グレイビーソース

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gravy

グレイビーソース(:gravy) は、調理された肉から出る肉汁 (jus de viande) を元に作られるソースである。

gravy とは第一義的には肉汁そのもののことである[1][2]。Gravy sauce という表現は英語圏でも見られる[3]が、gravy 自体に「肉汁 (gravy) から作るソース」という意味もある[1]

製法[編集]

18世紀のイギリスの料理に関するテキストではグレイビーソースを基本的なソースとして紹介しているが、「多少の肉とタマネギ、スパイス類を茶色くなるまで炒めて小麦粉と水を加えて煮込む」という今日のブラウンソースのようなものだった[4]

今日グレイビーソースとして一般的なのは、ローストソテーなどを作った後、残った肉汁を一旦取り出し、焦げの付いたパンにワインや水、ビール、ストックを加えデグラッセする。そこに軽く炒めた小麦粉 (ルー) や片栗粉と肉汁を徐々に戻し、滑らかになるようにゆっくりと、かつしっかりと混ぜる。より滑らかにするために牛乳生クリーム、それに野菜ジュースを足す場合もある。また小さく刻んだ調理済みの肉を戻し、ソースの風味を増すように仕上げることもある。グレイビーソースは食べる直前に作るソースのため、あまり長時間は煮込まない[5]

使用される料理[編集]

マッシュポテトにグレイビーをかけたものは、アメリカ料理の定番である。ステーキミートローフにも良く使われる。また、アメリカ風ビスケットヨークシャープディングローストチキン七面鳥の詰め物、ロコモコにもかけて食べられる。

通常、鳥肉料理には白いホワイトグレイビー、赤身の肉料理には茶色のブラウングレイビーが用いられる。野菜のみを使用した出来合のベジタリアン向けグレイビーも売られている。

出典[編集]

参考文献[編集]

Harold McGee; 香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年ISBN 9784320061606