ステーキ
ステーキ（Steak）とは、厚く切られた肉などを焼いた料理である。炭火焼や網焼きがあるが、多くの場合は鉄板やフライパンなどの調理器具を使用して焼く。日本では、単にステーキと言った場合には牛肉を使用した「ビーフステーキ」を指す事が多く、豚肉・鶏肉などの肉類や、サケ・マグロ・アワビなどの魚介類のほか、様々な素材が用いられる。
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[編集] 肉料理としてのステーキ
[編集] 概要
ステーキソースを工夫した料理も多いが、焼き方と、焼き方に合わせた肉の選択と筋切りや下味が味に大きく影響する。牛肉の場合、数日間から数週間、冷蔵庫などの低温下で組織中の酵素により熟成した肉を使用する。ブランド牛など高価な肉を使用したり、牛肉の表面にカビが生えるまで熟成させ、そのカビた場所を切り落として使用する店もあり、これを乾燥熟成肉と呼ぶステーキソースを使用したり、塩やスパイスなどの調味料を使用してステーキ単体で食す事が多くまた、これが本当に美味しい肉を堪能する真の食べ方だとする人もいるが、他の食材を組み合わせた複雑な味わいの料理もが少なくない。肉が厚く良質な場合は、濃厚なソースや強いスパイスを使用したり表面が焦げるほど調理をしても、中は柔らかくまろやかな味わいとなる。
生食用の牛肉の流通はほとんどなく、食中毒など食品衛生上の理由で加熱温度と加熱時間が定められている。
バーベキューなどでは味付けが塩のみのシンプルなものであったが、後にスパイス文化が世界的に広まると、コショウやナツメグ等の香辛料が加わり、現代ではステーキソースなどもあるが、和風ステーキと銘打ったものは大根おろしとポン酢醤油で味付けをする場合がある。紫蘇・おろしニンニク・おろしショウガなどを使っても美味しい。また、ブランデー・ウイスキー・ワイン等でフランベするとより香りが良くなり風味も増す。焼いた素材の上にレモンの輪切りやバターを添えることもある。
付け合わせにはジャガイモ・ニンジン・ブロッコリー・コーンなどの温野菜が盛りつけられることが多い。通常はパンかライスを添えるが、特に添えずに食べる場合もある。
[編集] 種類
[編集] 素材
焼く素材によって次のように分けられる。
- ビーフステーキ
- 牛肉を使用。サーロイン・ヒレ肉・ロースなどがよく用いられる。'ビフテキと略される事があり、この呼称は銀座のスエヒロからと広がった。
- ポークステーキ
- 豚肉を使用。一部の地域では“トンテキ”と言い、これは「上野たいまる」の商標であり、四日市とんてきはソースとにんにくで絡めた料理。
- ラムステーキ
- 子羊肉を使用。
- チキンステーキ
- 鶏肉を使用。
- ハムステーキ
- ハムを平らに切って焼いたもの。
[編集] 形状
素材による区分とは別に、形状や調理法による区分として次のようなものが挙げられる。
- サイコロステーキ
- 肉をサイコロ状に切って焼いたもの。また、結着剤でハラミや牛脂などを固めてサイコロ状の成型肉にしたものに対しても、このように呼ばれる。ナイフとフォークを使う必要がないため、しばしば膳形式で箸とともに供される。
- Tボーンステーキ
- サーロインとヒレ、2つの部位が付いた骨付き肉を焼いたもの。骨の断面がT字に見えるためこの名がある。
- ハンバーグステーキ（ハンバーグ）
- 挽肉を平らにして焼いたもの。
- タルタルステーキ
- 牛肉、馬肉などをミンチにし、薬味と混ぜ合わせて生食する。
[編集] 焼き方
- （ロー）
- 完全に生の状態
- ブルー
- 限りなく生に近く、片面または両面を数秒程度焼いた状態。
- ブルーレア
- ブルーとレアの中間、片面または両面を数十秒程度焼いた状態。
- レア
- 表面のみを焼いた「鰹のタタキ」のような状態。但し、「タタキ」の内部が刺身の「炙り」同様「火の通らない、完全な生」であるのに対し、レアステーキの生はあくまでも余熱などで火を通している。
- ミディアムレア
- レアとミディアムの中間
- ミディアム
- 切るとほぼ全体に色が変わっているが肉汁は生に近い状態
- ミディアムウェル
- ミディアムとウェルの中間
- ウェル
- よく焼いた状態
- ウェルダン
- ウェルよりもよく焼いた状態
- ヴェリー・ウェルダン
- 完全に中まで焼いた状態、肉汁が全く外に出ない
日本の飲食店では、レア・ミディアム・ウェルダンの3種類か、これにミディアムレアを加えた4種類の焼き方が多い（ウェルダンは、英語のwell-doneつまり“充分に行なった”から来ている。よくウェルダムという人がいるが、これは誤り）。
[編集] 食習慣
牛肉のステーキは、「ステーキハウス」と呼ばれるようなステーキを主とするレストランで出される他、洋食店、洋食系ファミリーレストランなどに広く見ることができる。
ステーキを食する際のマナーとして、左手にフォーク右手にナイフを持ち、左より、一口食べるごとに一口大にカットし、フォークを持ち替えず左手のフォークで口に運ぶのが望ましいとされる。アメリカでは最初にまとめて、完全に切り分けてから右手にフォークを持ち替えて食べる。なお、日本では箸で食べる都合上、料理人の手で切り分けられてから供されることが多い。
丼物（ステーキ丼）にされることもある。焦がし醤油やバターで調味されることが多い。
[編集] パフォーマンス
サービスする際に、客の目の前でフランベする店もある。また日本の、または日本人経営者のステーキ・ハウスでは、テーブルではなく鉄板焼きの形式でカウンターに客を座らせ、目の前で調理する店が多い。この場合、皿に乗せず鉄板上、あるいは鉄板にアルミホイルを敷いた上に供するため、通常は料理人が切り分けて箸を添えて供する。しかし肉好きな人の中には、鉄板の上で切る為おいしい肉汁を捨ててしまうので、許せない料理法だとの意見もある。
[編集] バリエーション
- シャリアピン・ステーキ - 柔らかいランプ肉を摩り下ろしたタマネギに漬け込んで、さらに柔らかくしてから薄く伸ばして焼いたもの。オペラ歌手のシャリアピンに由来。
[編集] 肉料理以外のステーキ
[編集] 魚介類
- サーモンステーキ
- サケを使用。
- マグロステーキ
- マグロを使用。カジキマグロを用いる場合が多い。
- かつおステーキ
- カツオを使用。
- アワビステーキ
- アワビを使用。高級店ではクロアワビを用いる場合が多い。
- 鯨ステーキ
- 鯨肉（ヒゲクジラ）を使用。
[編集] 野菜類
- 大根ステーキ
- 輪切りにした大根を焼いたもの
- しいたけステーキ
- しいたけを使用
- ズッキーニのステーキ
- ズッキーニを輪切りにして焼いたもの
- れんこんステーキ
- れんこんを輪切りにして焼いたもの
- 山芋ステーキ
- 山芋を輪切りにして焼いたもの
[編集] その他
[編集] 関連項目
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