フライパン
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フライパン（flying pan）は、主に炒める、焼くなどの調理法で用いる鍋（クッキングパン）の一種。
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[編集] 概要
他の種類の鍋と比較して浅く、径が大きいのが特徴。通常、胴部は外側に傾斜している[1]。深さが無いため、容積は小さい。一般的には炒める、焼くなどの用途に使われ、揚げるや蒸す等もできる。蓋が付属していないことが多いが、蓋をかぶせて使うことも可能である。
一般にフライパンは使用時に金属臭が出るのを防ぐため、使い初める際に油焼きの処理が行われる[2]。
材質は、鉄、ステンレス、アルミニウム、琺瑯びき、テフロン加工などがある[3]。
[編集] 材質
[編集] 鉄
鉄製フライパンは、油なじみが良いうえ熱容量が大きく、かつ耐摩耗性と強度も高いため、古くから多用されてきた。プロの調理人が使用する業務用フライパンが多く[4]、料理好きな人も使用している事がある。鉄はアルミニウムと違った手入れが必要であり、水分が残っていると錆の原因になる事から乾燥させたり、油をなじませる為の気遣いが必要である。通常、鋼板をプレスして作られる。
[編集] アルミニウム
アルミニウム製のフライパンは、家庭用にも広く普及している。軽く錆に強いので手入れが楽だが、油のなじみが悪いので焦げ付きやすく、酸によって腐食する。また熱容量が小さく、摩耗に弱く耐久性に劣っている。このため鋳造によって肉厚に作ることで、熱容量の小ささと強度面を補う製品がある。プロ用はAS3905/AS3905硬質アルミを使用して耐食・耐摩耗性を上げた製品がある。キャンプ用に軽さを重視したアルミ板をプレス加工した製品もある。
[編集] チタン
軽いチタン製も出回っているが、高価である事から薄く、扱い方が異なる。
[編集] 表面加工
[編集] テフロン加工
焦げ付きやすい点は、表面にテフロン加工を施し、油に依存せずに焦げ付きを防止する手法が普及している。ただし、加工の施されたものは、金属製のヘラや洗浄用具を用いると加工が剥がれたり、空だきすると樹脂が分解し有毒ガスが発生する可能性があるため、木製のヘラを用いたり熱する前に油を入れておくなど鉄製のフライパンとは異なる適切な使用が求められている。
[編集] フッ素加工
テフロン加工のものとほぼ同様である。
[編集] マーブル加工
韓国製に多く、マーブルなどを多層コーティングしたマーブルコーティング製品も登場している。
[編集] 脚注
- ^ 社団法人全国調理師養成施設協会編『改訂調理用語辞典 カラー版』 1999年、1044頁
- ^ 社団法人全国調理師養成施設協会編『改訂調理用語辞典 カラー版』 1999年、1044頁
- ^ 社団法人全国調理師養成施設協会編『改訂調理用語辞典 カラー版』 1999年、1044頁
- ^ アカオ日本製 業務用 鉄黒皮・Feパン 18～45cm 熱間圧延鋼板（黒皮）・鉄
