ドミグラスソース

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ドミグラスソースのかかったポークチョップ

ドミグラスソース: (sauce) demi-glace)は、西洋料理の基本的なソースのひとつで、黒に近い褐色をしている。ブラウンソース(ソース・エスパニョル、ソース・ブリュンヌとも)を煮詰めて風味付けしたものである[1]デミグラスソースドビソースとも言う。古典的なフランス料理でよく用いられていた。日本における洋食でも広く用いられている。

名称[編集]

フランス語では普通 demi-glaceフランス語発音: [dmiglaːs] ドミグラース)と言うが、sauce demi-glaceフランス語発音: [soːs dmiglaːs] ソース・ドミグラース)と言うこともある。フランス語でドミ (demi-) は半分と言う意味。グラス (glace) は通常はと言う意味だが、料理の名前に使ったときは煮こごりまたは煮詰めるという意味になる(ただし、文字どおり氷菓子を意味することや、溶かした砂糖などをかけた料理を意味することもある)。ドミグラスソースとは煮詰めた濃厚なソースということである。

英語でも demi-glace英語発音: [ˈdemiˌgla(ː)s] ミグラ(ー)ス)と言うが、demi-glace sauce英語発音: [ˈdemiˌgla(ː)s sɔːs] ミグラ(ー)ス・ソース) と言うこともある。

調理法など[編集]

Sauce demi-glace 01.jpg

小麦粉バターで色付くまで炒めて一度冷ましたもの(ルー)に、(特に子牛)の肉や骨と野菜(ミルポワと呼ばれる玉葱人参セロリの組み合わせを使うのが一般的)を煮込んでつくった出汁フォン・ド・ヴォー)を入れ、アクをとりながら、半量程度になるまで煮詰め、更にマデラワインなどで風味をつける。出汁を煮詰めてからルーを加える方法もあるが、動物の体内にある自然のゼラチン質と塩分が煮詰めることによってとろみと塩気を与えてくれるため、いずれの場合もルーを使いすぎないようにすることが美味しいドミグラスソースを作る秘訣である。料理店の中にはルーを一切使わずにドミグラスソースを作る店もあるが、その場合はとろみを出すために出汁を十分の一程度まで煮詰める必要があり、作るのに手間と時間がかかる。

オーギュスト・エスコフィエによれば、ドミグラスはエスパニョールソースというブラウンソースをさらに煮詰めて作ったものである。彼の時代のフランスでは、その完成度の高さゆえの味の均一化を恐れ、ドミグラスはフォン・ド・ヴォーに取って変わられるようになっていたが、日本では洋食の繁栄により使用頻度は高くなっていった[2]

家庭向けに簡便な缶詰もある。また、業務用としても缶入り、チューブ入り、レトルトパックの製品があり、これらも広く利用されている。味つけは本格的なものから、ハヤシライスのルーに似た風味のもの、レトルト食品のハンバーグミートボールのソースに似たものまで多岐にわたる。

ドミグラスソースを用いる料理[編集]

脚注[編集]

  1. ^ 社団法人全国調理師養成施設協会編『改訂調理用語辞典 カラー版』 1999年、1045頁
  2. ^ 西洋料理の歴史・7

関連項目[編集]