オリーブ・オイル
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オリーブ・オイル（オリーブ油）はオリーブの果実から得られる植物油。
主に地中海に面した地域（イタリア、スペイン、ギリシャなど）で好んで使われる。食用のほか、化粧品、薬品、また石鹸などの原料としても用いられる。これらの地方では単に油といえばオリーブ・オイルをさすことが多い。酸化されにくいオレイン酸を比較的多く含むため、他の食用の油脂に比べて酸化されにくく固まりにくい性質を持つ（不乾性油）。
特に、エクストラ・バージン・オイルと呼ばれるものは、香りと味が良質で高級とされる。ワインの文化があるように、オリーブ・オイルの文化があると言っても過言ではない。ギリシア語での語源が「喜び」と共通することから正教会では斎の対象とする。
また標本製作でホルマリンなどの防腐剤が無かった頃はオリーブ・オイルを使って保存・固定していたこともあった。
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[編集] 製法
種子や果実から採取される植物油の多くが加熱工程や溶剤抽出工程を経て得られ、特にほとんどの場合植物組織から油を分離するのに加熱工程が不可欠であるのに対し、オリーブ・オイルは生の果肉から非加熱で果汁を絞って放置しておくだけで、自然に果汁の表面に浮かび上がり、これを分離することで得ることができる。オリーブと同様に果肉から多量の油が得られるアブラヤシの果実から採油する場合、原産地であり伝統的栽培地帯である西アフリカ熱帯雨林地帯における伝統的手法でも、砕いた果肉を煮沸しなければ得られならないのと大きな違いであり、この点がオリーブ・オイルの最大の特質となっている。つまり、ワインが本来、限られた季節にしか得られないブドウの果汁を、一年中飲むことができる保存果汁としたものとして発展したのと同様、同じ地中海文化で利用が発展したオリーブ・オイルも、正に油という形で保存された生の果汁としての性質を、食品化学的にも、文化的にも、色濃く持っている。
今日では収率を上げるため、果実をすりつぶして絞った果汁を遠心分離機にかけて、効率よく採油している。伝統と品質を重んじる採油所では、この果実のすりつぶしに伝統的な石臼が用いられているが、工業的に大量に処理する採油所では機械による粉砕が行われている。石臼による粉砕の場合、適度に荒く砕かれた種子によって果汁を絞るときに粉砕された果実が過度に圧搾されるのが妨げられ、余計な雑味の少ない良質な油が得られるといわれている。このオリーブ絞り用の石臼は、東アジアの穀物粉砕用の石臼のように溝を切った二枚の石の円板が水平に重なり合って回転し、磨り合う形態ではなく、巨大な石の皿の上で垂直に立てられた石の円板が、車輪のように転がりながら円運動をする形態のものである。
こうして果汁から遠心分離などによって直接得られた油をバージン・オイルと呼び、その中でも果汁としての香りが良好で油としての品質も高いものを特に、エクストラ・バージン・オイルと呼んでいる。
さらに今日では果実に含まれる油を無駄なく回収するため、果汁を絞った絞りかすからも溶剤抽出によって油が採取されている。こうして絞りかすから溶剤抽出された油や、食用に適さない品質の悪いバージン・オイルを精製して得られた味や香りに乏しい油を、中程度の品質のバージン・オイルとブレンドして作られているのが、単なるオリーブ・オイルとして販売されているものである。
また、オリーブの種子から溶剤抽出によって得られた油をオリーブ核油と呼んでいる。
[編集] 料理の例
イタリア料理、スペイン料理、ギリシャ料理、トルコ料理、レバノン料理、フランスのプロヴァンス料理やバスク料理では、オリーブ・オイルが多く使われる。
- バター代わりにパンにつけて食べる
- フムス
- サラダ
- パスタのソースなど。オイルソースの項に詳しい。ペスト・ジェノヴェーゼにも欠かせない。
- 魚介類（主にイワシやマグロ）や果実の油漬け。
- 冷やして、または室温で食べる料理全般
- カトリック教会と正教会の大斎や小斎など動物性食品が制限される期間の料理
[編集] 文化
- 宗教的な用途に用いられることもあった。キリスト教の祖イエスの名の一部としばしば誤解される「キリスト」は救世主を意味するが文字通りには「油で聖別された者」の意で、このオリーブ油が使われたと見られるほか聖書には多く登場するのはパレスチナの文化に根付いていた証拠である。
- 古代ローマでは不作の年に備えて公共の貯蔵庫を設け、祝賀の時には人々にふるまわれる事もあった。カエサルがウティカの戦いで勝利を収めたときには軍の兵士に一人あたり２ガロンもの油が与えられたという。
[編集] 外部リンク
