モンゴル料理

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モンゴル料理(モンゴルりょうり、モンゴル語 モンゴル・ホール Монгол хоол)は、モンゴルの民族料理である。

概説[編集]

モンゴル料理は伝統的に、「赤い食べ物」(オラーン・イデー улаан идээ)と呼ばれる肉料理と、「白い食べ物」(ツァガーン・イデー цагаан идээ)と呼ばれる乳製品に大別される。伝統的な遊牧の生活においては前者は冬季に、後者は夏季に食する季節サイクルを有する。主食として小麦が食べられるが、量的には肉が主食並みの量を占めることも多い [1]モンゴル国ソビエト連邦期のロシア東ヨーロッパ諸国から、内モンゴル自治区中国から、それぞれ食文化の影響を相互に受けている。また、各地の気候による食材の違いもあり、地域毎の料理に違いが見られる。

食材と料理[編集]

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肉料理は肉(хонины мах)が中心で、チャナサン・マフ(чанасан мах)などの茹でる煮る料理と、ホルホグхорхог)などの蒸す料理が中心であるが、ボードグ(боодог)やショルログшорлог)のように焼く料理などもある。生食は一部の例外を除いて、ほとんど行なわない。モンゴルの肉料理は世界の民族料理と比較して、香辛料をほとんど使わないのが特徴である。モンゴルは寒冷な気候のため、肉の保存や消臭用の香辛料を必要としなかったという説もある[1]牛肉үхрийн мах)ではボルツборц)という干肉に調理する。馬肉адууны мах)はモンゴル人よりも、モンゴル西部に住むカザフ人がよく食べる[1]ラクダの肉(тэмээний мах)はゴビなどの地域で主に食べられるが、豚肉鶏肉は、草原で放牧する家畜でなかったため、モンゴル料理にはあまり用いられない[1](ザガス загас)は宗教的に禁忌とする地域もあるが、モンゴル国北部では燻製にする。 また、狩猟によってタルバガンТарвага)やシカなどの野生動物を食する。

チャナサン・マフ(чанасан мах) 
ホルホグ(хорхог) 
タルバガンのボードグ(Тарваганы боодог) 
燻製の魚(ザガス загас) 


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モンゴルでは「5種類の家畜」と呼ばれる、ウシウマラクダヒツジヤギ、およびヤクから、それぞれ搾乳される。地方によって異なるが、乳製品は一般的にはウシの乳を中心に生産される。ウマの乳は発酵させて、アイラグ(ツェゲー)айрагцэгээ ᠴᠡᠭᠡ)として利用される。伝統的には生乳を飲むことは少ない。 乳製品は、加熱、撹拌、静置、分離、濾過、発酵、成型、乾燥などのプロセスを通じて加工され、きわめて多くの種類がある。クロテッドクリーム状のウルム(өрөм)や固形状のアーロールааруул)などがある。

ウルム(өрөм) 
アーロール(аруул) 
アイラグ(ツェゲー)(айрагцэгээ) 


野菜[編集]

野菜内モンゴル自治区およびモンゴル国北部を中心に栽培され、現在のモンゴル料理では一般的な食材になっている。じゃがいもタマネギ人参カブ(マンジン манжин)、キャベツなどの寒冷地に適した野菜の他に、キュウリトマトなどの夏野菜や、チャチャルガンчацаргана)などの果実も栽培されている。地方によっては、野生のニラタマネギニンニクキノコ松の実ベリー類などを採取し食用とする。煮物にする以外に、一部はロシア料理の影響からサラダсалат)にもされる。

モンゴル国産の野菜類。中央の白い根菜はカブ 
ネギ属の野草フムル(хүмүүлAllium mogolicum)の塩漬け 


穀物[編集]

小麦粉からはボーズбууз)やホーショールхуушуур)などの具材を包む料理や、гоймон)にして、ツォイバンцуйван)やゴリルタイ・シュル(гурилтай шөл)などの麺料理料理、バンタン(бантан)などのスープ料理、ボーヴ(боов)などの揚げ菓子が調理される。は白米を炊飯するほか、さらにボダータイ・ホーラガ(будаатай хуурга、肉焼き飯)などに調理する。

ボーズ(бууз) 
ホーショール(хуушуур) 
ツォイバン(цуйван) 
ゴリルタイ・ショル(гурилтай шөл) 


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主にスーテーツァイсүүтэй цай)と呼ばれる、乳を加えて撹拌したを飲む。茶は中国産やグルジア産のシャフマル・ツァイ(шахмал цай)(磚茶)が用いられる。

スーテーツァイ(сүүтэй цай) 
シャフマル・ツァイ(磚茶)(шахмал цай) 

代表的なモンゴル料理[編集]

食べ物[編集]

  • チャナサン・マフ(чанасан мах) - ゆで肉
  • ホルホグ(хорхог) - 蒸し肉
  • ボードグ(боодог) - 丸焼き肉
  • ショルログшорлог) - 焼き肉
  • ツォトゥガサン・ゲデス(цутгасан гэдэс) - 内臓の腸詰め
  • ザイダスзайдас) - ソーセージ
  • ヒャムхиам) - ハム
  • ボーズбууз) - 肉まん
  • バンシュбанш) - 水餃子
  • シャルサン・バンシュ(шарсан банш) - 揚げ餃子
  • ホーショールхуушуур) - ミートパイ
  • ツォイバンцуйван) - 羊肉と野菜入り蒸し焼きうどん
  • バンシタイ・ツァイ(банштай цай) - ミルクティーで煮たスープ餃子
  • バンタン(бантан) - 肉シチュー
  • ボダータイ・ホーラガ(будаатай хуурга) - 肉焼き飯
  • ボダータイ・ツァイ(будаатай цай) - ミルクティー茶漬け
  • スーテイ・ボダー(сүүтэй будаа) - ミルクご飯 
  • ゴリヤシгорияаси) - 肉煮込みのワンプレート・ランチ
  • テフテリтефтель) - 肉団子
  • ボールツォグбоорцог) - 揚げパイ菓子
  • ゴリルタイ・ショル(гурилтай шөл) - 羊肉と麺のスープ
  • ノゴートイ・ショル(ногоотой шөл) - 野菜と肉のスープ
  • ニースレル・サラート(нийслэл салат) - 首都サラダポテトサラダ
  • ローワンギーン・サラート(нийслэл салат) - 人参サラダ
  • ウルムөрөм) - クロテッドクリーム
  • アーロールаруул) - アールツを干した固形乳

飲み物[編集]

  • スーテーツァイ(сүүтэй цай) - ミルクティー
  • アイラグ(ツェゲー)айрагцэгээ ᠴᠡᠭᠡ) - 馬乳酒
  • アールツ(аарц) - 酸乳から作る凝乳。乳で溶いて飲む。
  • シミン・アルヒ(шимийн архи) - 蒸留酒
  • ツァガーン・アルヒ(цагаан архи) - 蒸留酒

実はモンゴル料理でない料理[編集]

タルタルステーキ
タルタルにはモンゴル人という意味もあるが、モンゴル人は肉を生食しない[1]
ジンギスカン鍋
実は日本料理である[1]
羊肉のしゃぶしゃぶ
「涮羊肉」(シュアンヤンロウ、shuànyángròu)という北京料理である。モンゴル人は肉は塊で食べることを好み、薄くスライスした肉は紙のようだとしてかつては敬遠されていた。現在でも首都ウランバートルでは、しゃぶしゃぶ料理は浸透していない[1]。内モンゴルでは、フビライ・ハーンに戦中に供されたという説話が、飲食店などで記載されている。
モンゴル焼き肉
北京台湾などで「蒙古烤肉」(モングーカオロウ、Měnggǔ kǎoròu)の名で、薄切りの羊肉と細切り野菜を大きな丸い鉄板で炒める料理があるが、中国で創作されたものである。上記の通り、薄切り肉は敬遠されている。

モンゴル料理店[編集]

モンゴル料理店 モンゴルゲル TEL・予約 06-7503-7352 大阪府大阪市城東区鴫野東2丁目23-11

http://tabelog.com/osaka/A2703/A270305/27015878/

脚注[編集]

  1. ^ a b c d e f g 小長谷有紀 『モンゴル』 農山漁村文化協会〈世界の食文化〉(原著2005年6月24日)、初版、pp. 18-20,22-26,114-116,156-159,161-166,169。ISBN 45400600232009年1月7日閲覧。