アメリカ風中華料理

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アメリカ風中華料理(アメリカふうちゅうかりょうり、英語: American Chinese cuisine)はアメリカ合衆国で独自にアレンジされて食されている中華料理を指す。アメリカ風中華料理は中国本土の料理とは異なり、アメリカ人の舌にあうよう味付けや調理方法に変更が加えられていることが最大の特徴であるが、中国本土には見られない独自の中華料理も発展している。アメリカ式中華料理とも表記される。

歴史[編集]

19世紀サンフランシスコの中国人が、主に現地の中国人により支援されることで洗練された豪華な中国料理店の経営を開始した。一方、小規模都市のレストランはポークチョップサンドイッチアップルパイから豆や卵まで、地元の客の需要に答えた料理を提供していた。これらの小規模レストランはよりアメリカ人の舌にあった料理へと変更を加えていくことによりアメリカ風中華料理を発展させていった。当初アメリカ風中華料理の購買層となったのは鉱山労働者や鉄道労働者であり、中国人移民は中華料理について全く知らないような町で新たな小規模食堂を建設し、地域の食材を用いて料理を作り客の要求に答えていた[1]

次第に、チャプスイのような中国南部の料理が見られるようになり、中国本土では見られないようなスタイルの中華料理が生み出されるようになった。人種差別や、英語の流暢さに劣る点から中国人移民が賃金労働の機会を得ることができなかった時代、中華料理店は(洗濯屋とともに)彼らのような層が小規模な商売を営む余地を提供していた[2]

2011年、国立アメリカ歴史博物館は「Sweet & Sour: A Look at the History of Chinese Food in the United States」の中で、アメリカ風中華料理に関するいくつかの歴史的背景や文化芸術面を明らかにした[3]

中国本土の料理との違い[編集]

アメリカ風中華料理では通常野菜を副菜もしくは付け合わせとして用いるが、伝統的な中国料理では野菜を強調した料理となっている。これはニンジントマトの使用法に見ることができる。中国本土の料理はチンゲンサイ(bok choy)やカイラン(kai-lan)のようなアジアの葉菜類を頻繁に用い、新鮮な魚介類であることを強調する。

アメリカ合衆国にあるビュッフェスタイルの中華料理

炒める揚げるはアメリカ風中華料理においては非常に多く用いられる料理技法であり、中華鍋、wok)を用いてたやすく行われる。また、アメリカ風中華料理には風味を増すために大量にグルタミン酸ナトリウム(MSG)を使用しているという噂がある。中華料理店症候群もしくは「グルタミン酸ナトリウム症候群」と呼ばれるような症候群はグルタミン酸ナトリウムに過敏に反応する症状をさすが、注意深く行った科学的な研究においてはグルタミン酸ナトリウムの悪影響は示されなかった[4]。しかし、市場や消費者は多くのレストランに 「MSG Free」もしくは「No MSG」メニューを提供する、もしくは提供するメニューにMSGを使用しないよう求めている。

持ち帰り用の中華料理は通常紙の箱に入れられている。

アメリカ風中華料理は中国本土の食材ではない食材や中国本土ではほとんど使用することのない食材を頻繁に用いる。例として、アメリカ風中華料理では中国ブロッコリー(カイラン、芥蘭 - jièlán)の代わりに西洋ブロッコリー(xīlán、西蘭)を用いる。両者を混同することがないように、西洋ブロッコリーは広東語で「sai lan fa」と呼ばれることがある。しかし、中国語話者の間では、通常明示しなくとも区別されている。

これは大根(luo buoもしくはlo bac - :蘿蔔 / :萝卜)、人参(hong luo buo (繁:紅蘿蔔 / 簡:红萝卜) - hong (紅) が赤を意味する)、玉葱(cong)といった単語でも同じである。Lo bac(蘿蔔)は広東語大根を表す。オレンジ色の西洋人参は中国のいくつかの地域では「外国大根」として知られている(広東語では「hung lo bac」と発音する。hung (紅) は赤を意味する)。玉葱の中でもchungという語を使用する場合、青い玉葱を意味する(英語圏の話者の間ではワケギもしくは春玉葱を意味する)。アメリカで一般的な、より大きく層の厚い玉ねぎはヤンコン(yang cong)と呼ばれる。これは西洋玉ねぎを意味する。これらの名前はアメリカのブロッコリー、人参、玉ねぎは中国土着の野菜として認識されていないこと、そして中国本土の伝統料理では明らかに一般的な食材ではないことを示している。

トマト新大陸の植物であったため、トマトが中国料理に取り入れられたのは比較的最近である。トマトをベースにしたソースは「beef and tomato」のようなアメリカ風中華料理に見ることができる。従って、料理にこれらの食材が含まれているならばそれはほとんどがアメリカ風にアレンジされた中華料理であると見て良い。アメリカ風中華料理における炒飯もまた作り方が異なり、香りづけのため中国本土の炒飯ではあまり使用しない醤油を多く加えている。点心(Dim sum)のような食事スタイルもまたアメリカ人の味覚に合うよう生み出されたものである。このようなアメリカ人の味覚に合わせた料理としては炒めものに衣をつける、醤油を多く使用するなどがある。より本土と異なる特徴としては中華料理に影響を受けたアメリカンスタイルの炒めものであり、炒めものでは白米の代わりに玄米を使用する。また、乳製品はほぼ必ず伝統的な中国料理では排除されているにも関わらず、粉チーズを混ぜた米を使用することもある[5]

寿司刺し身を含む日本料理とは対照的に、生もしくは調理していない材料を用いたサラダは伝統的な中国料理ではまれであった。しかし、アメリカ風中華料店でも高級店を中心に客の要望に答えてこれらの食材を用いた料理を提供するようになっている。

マサチューセッツ州ウェルズリー英語版にあるブルー・ジンジャーを保有するミン・ツァイ英語版は、アメリカ風中華料理店は中国の3~5地方の名物料理を扱っており、チャプスイを料理し、回鍋肉、8の甘酸っぱい料理、20の異なる炒麺や炒飯などを扱っていると語っている。Tsaiは、アメリカ風中華料理は中国料理を単純化したものであり、アメリカ人に合うよう口当たりがよく、甘く、濃厚な味付けにしてきた。」と語る[6]

ほとんどのアメリカ風中華料理店では非中国人利用者に向けて英語で書かれたメニューもしくは写真をつけたメニューを提供している。別に中国語メニューが使用できる場合、通常アメリカ人が敬遠するような臓物鶏爪英語版のような珍味、もしくはその他の肉料理をメニューに載せている事が多い。ニューヨークのチャイナタウンでは、レストランは中国系アメリカ人により選ばれた食材を用いた「症候群」メニューを扱っているが、非中国系アメリカ人によって嫌われていると信じられている[7]

料理[編集]

アメリカ風中華料理レストランのメニュー[編集]

アメリカ風中華料理店でよく見られる料理には以下の様なものがある。

地方のアメリカ風中華料理[編集]

アメリカ合衆国南部は中国系アメリカ人の人口が多いため、南部料理と中華料理が融合した料理が年月を経て形成されてきた。バーボン・チキンなどの料理がこれに該当する。

中国の料理をもとに発展してできた北米風中華料理[編集]

ビーフ・アンド・ブロッコリー
芙蓉蛋
  • ビーフ・アンド・ブロッコリー(Beef & Broccoli) - 牛肉を細かく刻んでブロッコリーとともに炒め、醤油オイスターソースコーンスターチから作るソースをかけた料理[16][17][18]
  • 炒麺(Chow mein) – 炒めたを意味する料理。炒麺はパリパリに揚げた麺に肉と野菜から作る餡をかけて出される。餡には鶏肉、豚肉、エビ、牛肉などを使うことが多い。
  • 芙蓉蛋英語版(Egg foo young) – 野菜と肉を使用した中国風オムレツかに玉(芙蓉蟹)の蟹を除いた料理。通常茶色のグレービーソースとともに供される。北米のレストランではオムレツを揚げて作るが、アジアでは中華鍋で炒めたものが多い。
  • エッグロール(Egg roll) – シイタケタケノコ、その他の野菜を皮につめて揚げた春巻に対し、ニューヨークスタイルのエッグロールはアメリカ北東部で見られる(ただしその他の地域では一般的ではない)料理であり、厚く弾力のある皮にキャベツや肉、エビなどの魚介類(卵は使用しない)を詰めて揚げた料理である。
  • 姜牛肉英語版(Ginger beef、生薑牛肉 - shēngjiāng niúròu、生姜牛肉) 肉をショウガ、野菜とともに炒めた料理。
  • 乾炒牛肉絲英語版 – (Ginger fried beef、乾炒牛肉絲 gānchǎo niúròu-sī) 牛肉を細切りにして衣をつけて揚げた後、中国北部料理で一般的な甘いソースとともにwokで炒めた料理。
  • 胡辣湯英語版(Hulatang) – 香辛料を使用した中国の伝統的なスープで、英語のメニューには「spicy soup」と書かれている事が多い。
  • 宮保鶏丁(Kung Pao chicken) – 四川料理では麻辣味の辛い料理として有名だが、北米で供されているこの料理はこの傾向は薄く、カホクザンショウは通常使用されない。加えて、オリジナルの料理では骨を含む鶏のあらゆる部位の肉を使用するが、北米では胸肉のみ用いる。
  • 拌麺英語版(Lo mein)コシのある麺にするため、麺は水ではなく卵と小麦粉をベースにして作る。厚く、スパゲッティのような形をした麺を野菜(主にチンゲンサイやハクサイなどの中国野菜)及び肉とともにフライパンで炒めた料理。この料理が炒麺として提供されることもある。
  • メイフン(Mei Fun) ビーフンを使用した料理。
  • 木須肉(Moo shu pork) – オリジナルの料理ではキクラゲワスレグサなどを含む中国独自の食材を用いており薄い小麦粉のパンケーキを使用するが、アメリカ風中華料理ではアメリカ人に馴染みのある野菜を使用しており、パンケーキも厚い物を使用している。この料理はアメリカ合衆国の中華料理店では非常に一般的な料理であるが、中国本土ではそれほど一般的ではない。
  • オレンジチキン – ぶつ切りにして衣をつけて揚げた鶏肉に甘いオレンジ風味のチリソースをかけた料理。伝統的な調理法では炒めた鶏肉に乾燥させたオレンジピールを使用した甘いチリソースをかける。
  • ワンタンスープ(Wonton soup) – アメリカ風中華料理店では、出汁にワンタンのみ浮かべた料理として提供されるところがほとんどだが、中国ではワンタンとともに麺を入れて出す料理がある。広東では、ワンタンスープはそれ自体が立派な一品料理であり、卵麺や数種類の豚肉、ワンタンといった材料を豚肉もしくは鶏肉からとったスープで煮込んで調理する。テイクアウトのレストランでは特に、ワンタンは厚めの皮で作られることが多い。
  • カシューチキン英語版(Cashew chicken) – 鶏肉をカシューナッツとともに炒めた料理。
  • 北京ビーフ(Beijing beef) – 中国では、アメリカのブロッコリーよりもカイラン(中国のブロッコリー)を用いることが多い。

地域によるアメリカ風中華料理の特色[編集]

サンフランシスコ[編集]

1990年代前半以降、カリフォルニア料理の影響を受けて多くのアメリカ風中華料理店がサンフランシスコやベイエリアに店を構えた。アメリカ風中華料理の代表的な料理はメニューにあるが、この他に新鮮な野菜に重点を置いた料理があり、ベジタリアンに優しい料理となっている。

この新しい料理はマンゴーや亜熱帯地方で栽培されるマッシュルームといった食材を使用するという特徴がある。また、白米の代わりに玄米もしばしば用いられる。木須肉に使うライスパンケーキは小麦粉で作ったトルティーヤで代用するレストランもある。このような現象はカリフォルニア風中華料理とはみなされていないようなレストランでも起こっている。木須肉で使用するための薄いトルティーヤを販売するメキシコ風パン屋も存在している。木須肉本来の味を追求する人々からはこのような傾向は必ずしも快く思われていない[19]

加えて、サンフランシスコやベイエリアには中国人移民や中国系アメリカ人が多数居住しているため、中国本土の中国料理形式を貫くレストランも多く存在している。広東料理四川料理湖南料理北京料理上海料理台湾料理香港料理に特化したレストランがあるほか、魚介料理、 香港スタイルの食堂 (Cha chaan teng - 茶餐廳拼音: chácāntīngとしても知られている)、点心茶店、火鍋レストランなどの専門中華料理店もある。チャイナタウンの多くの地区ではタピオカティー(boba milk tea)店、焼味英語版精進料理(vegetarian cuisine、素食)、中国菓子店などの中国食材店が軒を連ねる。チャプスイサンフランシスコではさほど一般的な料理ではなく、サンフランシスコの炒麺はアメリカ中西部の炒麺とは違いがある。

中国語のメニュー名が記された本格的な中華料理店では、大量生産された典型的なアメリカの鶏肉ではなく、黄毛鶏英語版 (Yellow-hair chicken、黃毛雞、イェール式: wòhng mouh gāai,拼音: huángmáo jī地鶏のこと)が食材として使用される。黄毛鶏はその味わいに価値があるが、肉の脂肪分が少なく筋肉質であることから柔らかい触感を残すために適切に料理することが求められる。この料理は英語で書かれたメニューには通常は記載されていない。

豆苗拼音: dòumiáo)は1990年台前半より人気が出た中国野菜で、現代では英語のメニューで「pea shoots」として表示されるだけでなく、非アジア系レストランでもよく使用されている食材となっている。元々は一年の内数ヶ月しか使用できない食材であったが、近年では一年中利用可能となっている。

ハワイ[編集]

ハワイ風中華料理はアメリカ本土とは少し異なる形で発展している。ハワイの民族的な多様性やハワイへの中国人移民の多さから、ハワイの中華料理は異なる文化の伝統料理が融合して出来上がったハワイ料理の一部を形成している。中華料理はハワイのプレートランチの一部としてよく見られる料理である。料理名は叉焼包に対して、ピジン語で豚肉のケーキを意味するマナプア(Manapua)のように本来の中国名とは異なり、さらに肉は必ずしも豚肉を使用するわけではない。

ユダヤ人と中華料理[編集]

ユダヤ人と中華料理の関係が述べられる際、クリスマスに関連したステレオタイプのように捉えられている。その始まりは、19世紀終わりにユダヤ人と中国人移民が非常に近い区画で暮らしていたロウアー・イースト・サイドにまで遡る。1910年ごろ、ニューヨークに住む東ヨーロッパ系ユダヤ人は約100万人おり、当時ニューヨーク全人口の25%以上を占めていた。1880年代以降、中国人移民はカリフォルニアからロウアー・イースト・サイドへと移り住んできており、彼らの多くが飲食産業に従事していた[20]

中華料理を食べるユダヤ人に関する最初の記述は1899年のアメリカン・ヘブライ・ウィークリーの記事に見られる。記事では非カーシェール(Kosher)レストランで食事するユダヤ人を批判しており、特に中華料理を名指しで批判している[21]。しかし、ユダヤ人はこれらの食事施設での食事を続けた。1936年、18の中華料理店がロウアー・イースト・サイドのユダヤ人居住地域に開店したことが報じられた[21]。ユダヤ人はこれらのレストランでの食事を当時流行していたドイツ料理店やイタリア料理店で食事するよりも快適であると感じた。

中華料理店を快適だと感じる理由は大部分が中国人移民が先入観を持っていなかったことが大きい。中国人は「ユダヤ人やその他の移民、少数民族を前提条件なく消費者として受け入れた[21]。」ロウアー・マンハッタンでは、ユダヤ人移民は他のユダヤ人に対して食堂を、イタリア人移民は他のイタリア人移民に対して、ドイツ人移民は他のドイツ人に対してといったように、同民族に対してのみ商売を行っていた。中国人は自分の民族料理よりも他の民族料理を食べたいと考えるユダヤ人やイタリア人移民を歓迎した[20]

国際的な生活スタイルへの挑戦[編集]

華料理店の中国人移民が歓迎してくれることにユダヤ人が安心感を覚えている一方で、 彼らは食事とは直接関係のない理由からレストランへと足を運ぶこととなった。ユダヤ人移民やその子供たちがアメリカで出会ったあらゆる人々、食事の中で中国人と中華料理は最も自分たちとかけ離れた、最も「ユダヤ的でない」ものであった[20]。しかし、これはユダヤ人にとっては異国情緒ただよう料理として映る事となり、より惹きつけることとなった。ユダヤ人の大多数は「中華料理店で食事をすることを、かつてユダヤ人の間で見られた排他的で傲慢なユダヤ文化の偏狭主義を正すための解毒剤として見ている[20]。TuchmanとLevineが話した人々の多くが、「ユダヤ的でない」場所で食事をすることは彼らが「いくらか洗練された、都会のニューヨーカーである」ことができることを示していると感じていた[20]。レストランと見慣れない壁紙、奇抜な装飾、、食事名さえもが興味深く独特であるように感じられた。東ヨーロッパ出身から移住してきたユダヤ人が彼らのアイデンティティを世界市民という理想に求めた後、ニューヨークで生まれ育った第二、第三世代のユダヤ人は洗練を有することこそが自分たちを他者よりも上に立たせるものであると感じた[20]

カシュルート:ルールを曲げる[編集]

「カーシェール食から許容可能な非カーシェール食への移行が中華料理によって容易になる[21]。」 これは「食物に関するユダヤ人のこだわりの少なくとも一部はカシュルートに根ざしたものであり、複雑な食事規定がモーセ五書に成文化されている」[22]ことを考えると興味深い発想である。在米第一世代のユダヤ人はカシュルートを実践したが、「第二、第三世代のユダヤ人はカシュルートを非現実的で時代錯誤なものとして拒否し、食の民族革命を起こした[22]。」中華料理は、料理が特にカーシェールでないと思えるときも、そのような事実を見て見ぬ振りができる外見をしている。「豚肉、エビ、ロブスター、その他のタブー食物は原形を留めない細切れやミンチにされて、正体がわからなくなる。」たとえば、豚肉をワンタンに包んで見えなくしてしまえば、ユダヤ風のクレプラハによく似ている[21]。中国の古文書には、料理は「ko p’eng」、すなわち切って調理することと記述されており、これによって食材が判別できなくなるため、中華料理は「safe treyf」(カシュルート)となる[20]

中華料理は「殊の外ユダヤ人の味覚によくあった、というのも、アメリカで提供されている他のどんな料理とも異なり、伝統的な中国料理では乳製品を用いることはない[20]。」この小さな抜け道と自分たちがカシュルートの規則を破っていないと信じこませる手法は若者世代の間で流行した。中華料理を食べることでカシュルートの規則を破ることは若者が自分たちの独立性を力強く主張することにつながり、ひいては「コスモポリタン精神」へとつながった[21]

中華料理、ユダヤ人、クリスマス: ステレオタイプを超えて[編集]

クリスマスユダヤ人が中華料理を食べに行くというステレオタイプにはきっかけがある。1935年、ニューヨーク・タイムズはEng Shee Chuck なるレストランオーナーがクリスマスに炒麺をニューアークのユダヤ人の子供たちの家に配達したと報じた。この記事はユダヤ人とクリスマスの中華料理を結びつけるステレオタイプの初期の報道の一つと考えられる[21]

ユダヤ人と中華料理の関係は、このようなステレオタイプ的関係よりも、間違いなく奥が深い。「中華料理を食べることは、アメリカ型ユダヤ主義にとって重要なシンボルとなった…ユダヤ人は、中華料理を食べるという行為に、ユダヤの伝統的な文化価値を表現する現代的方法を見出したのだ。中華料理を食することは、今では移民、教育、家族、コミュニティ、継続性を称える儀式的行事である[22]。中華料理はユダヤ文化の重要な構成要素と考えられており、米国ではさらにカーシェール中華料理(カーシェールの食事規定に則った中華料理)も広がりつつある。

アメリカ合衆国内の中華料理チェーン店[編集]

関連項目[編集]

脚注[編集]

  1. ^ Ch Six, "The Globalization of Chinese Food: The Early Stages," in J. A. G. Roberts. China to Chinatown: Chinese Food in the West (London: Reaktion, 2002) ISBN 1861891334.
  2. ^ Andrew Coe Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States (New York: Oxford University Press, 2009).
  3. ^ Sweet & Sour: A Look at the History of Chinese Food in the United States”. Smithsonian Asian Pacific American Center. Smithsonian National Museum of American History. 2013年12月17日閲覧。
  4. ^ If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?”. The Observer (2005年7月10日). 2013年12月17日閲覧。
  5. ^ American Chinese cuisine”. Beijing Tourism Administration (2011年11月14日). 2013年12月17日閲覧。
  6. ^ Chef Ming Tsai wants you to have a Chinese friend”. CNN (2011年1月19日). 2013年12月17日閲覧。
  7. ^ Anthony Bourdain Plays It Safe at Hop Kee, Shuns ‘Phantom Menu’ - Grub Street New York
  8. ^ “Solving a Riddle Wrapped in a Mystery Inside a Cookie”. The New York Times. (2008年1月16日). http://www.nytimes.com/2008/01/16/dining/16fort.html?_r=1 
  9. ^ Fried Wonton, About.com
  10. ^ Fried Wontons Recipe, BlogChef.net
  11. ^ Fried Wontons Recipe, ThaiTable.com]
  12. ^ Fried Wontons (Zhá Yúntūn), Chow.com
  13. ^ Chinese New Year: Fried Wontons, FromAway.com
  14. ^ Fried Wontons Recipe, RasaMalaysia.com
  15. ^ Chinese restaurants ready for year's busiest night » Merrimack Valley » EagleTribune.com, North Andover, MA
  16. ^ History and Culture: Chinese Food : New University
  17. ^ Beef and Broccoli | Can You Stay For Dinner?
  18. ^ The Best Easy Beef And Broccoli Stir-Fry Recipe - Food.com - 99476
  19. ^ “Mu Shu Tortilla Flats: Chinese restaurant needs better mu shu wraps”. AsianWeek. (2013年12月17日). オリジナル2007年10月7日時点によるアーカイブ。. http://web.archive.org/web/20071007080309/http://news.asianweek.com/news/view_article.html?article_id=5b6c82e1ca42c0c4a952c682acd5b192. "Everything was well and good with one huge exception: The mu shu wrappers were flour tortillas!" 
  20. ^ a b c d e f g h Tuchman, Gaye, and Harry G. Levine. "New York Jews and Chinese Food: The Social Construction of an Ethnic Pattern." Queens College. Web. <http://dragon.soc.qc.cuny.edu/Staff/levine/SAFE-TREYF.pdf>.
  21. ^ a b c d e f g Plaut, Joshua Eli. "We Eat Chinese On Christmas." The Jewish Week. N.p., 20 Nov. 2012. Web. 8 Apr. 2013. <http://www.thejewishweek.com/special-sections/literary-guides/we-eat-chinese-christmas>
  22. ^ a b c Miller, Hanna. "Identity Takeout: How American Jews Made Chinese Food Their Ethnic Cuisine." The Journal of Popular Culture 39.3 (2006): 430-65. Print.
  23. ^ Locations - Panda Express”. Panda Restaurant Group. 2013年12月17日閲覧。

参考文献[編集]

  • Andrew Coe, Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States (New York: Oxford University Press, 2009) ISBN 9780195331073.
  • Charles Hayford, "Who's Afraid of Chop Suey?," Education About Asia 16.3 (2011): 7-12. Free download: [1]
  • Jennifer 8. Lee. The Fortune Cookie Chronicles: Adventures in the World of Chinese Food. (New York, NY: Twelve, 2008). ISBN 9780446580076.
  • J. A. G. Roberts. China to Chinatown: Chinese Food in the West. (London: Reaktion, Globalities, 2002). ISBN 1861891334.
  • David Y. H. Wu and Sidney C. H. Cheung. ed., The Globalization of Chinese Food. (Richmond, Surrey: Curzon, Anthropology of Asia Series, 2002). ISBN 0700714030.
  • Sara Bosse, Onoto Watanna, with an Introduction by Jacqueline M. Newman. Chinese-Japanese Cook Book. (1914; reprinted, Bedford, Mass.: Applewood Books, 2006). ISBN 1557093717 9781557093714.
  • Ken Hom. Easy Family Recipes from a Chinese-American Childhood. (New York: Alfred A. Knopf 1997). ISBN 0394587588.
  • Eileen Yin-Fei Lo and Alexandra Grablewski. The Chinese Kitchen: Recipes, Techniques and Ingredients, History, and Memories from America's Leading Authority on Chinese Cooking. (New York: William Morrow, 1st, 1999). ISBN 0688158269.

外部リンク[編集]

  • "Chinese food in America History" (The Food Timeline) [2]