ルーマニア料理

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ルーマニア料理(ルーマニアりょうり、mâncare românească)とは、農業国らしい素材を生かしたルーマニアの民族料理を指す。18世紀オスマン帝国領からハプスブルク家ハンガリー王国領となったため、隣国の旧ユーゴスラビアブルガリアと比べ、トルコ料理の影響が比較的少ないことが特徴で、セルビア料理オーストリア料理ハンガリー料理の影響が見られる。

サルマーレ(皿の下部中央)とママリガ(右上部の黄色い部分)

主食[編集]

ルーマニア小麦の生産に適した天候、土壌に恵まれており、生産高ではトウモロコシが小麦に次ぐ。従って、主食は小麦とトウモロコシが基本となる。小麦はパンに加工される。トウモロコシは粗く挽いて粉にし、のように煮てから牛乳バターを混ぜ込み、ママリガ (mămăligă) にして食べる。イタリアポレンタに似た料理で、見かけは多少黄色味の強いマッシュポテトに似ている。

ママリガはルーマニア料理の主食として最も多用される。スムントゥナ(Smântână、スメタナ)とチーズ、ママリガを併せたママリガ・ク・ブルンザ・シ・スムントゥナ(mămăligă cu brânză și smântână)はルーマニアの主食ともいうべき料理である。同じく、豚肉ソーセージとママリガを併せたママリガ・ク・オウ・オキは一皿で食事として完結している。ママリガはブラム・ストーカー作の『ドラキュラ』に登場するほどであり、ルーマニアの国民食と言える。

ルーマニア料理ではをあまり使わず、ピラフ(pilaf)にするくらいである。ただし、トランシルヴァニア地方南部では、トルコや隣国である旧ユーゴスラビアの民族料理の影響を受けた、ドルマに似たピーマンの米とひき肉詰め、アルデイ・ウンプルツィ(ardei umpluţi)が好まれる。

肉料理[編集]

ミティテイのグリル

肉料理の代表は、挽肉と刻みタマネギを混ぜ合わせてザワークラウトに似たキャベツ漬物で巻き、じっくりと煮込んだサルマーレ (sarmale) で、ルーマニア風ロールキャベツまたはドルマと言える。サルマーレと並んで重要なのが、豚肉を使った挽肉団子のミティテイ(mititei)である。これは豚肉以外に羊肉を使うこともあり、ハーブを混ぜ込み、楕円形に成形する。また、トルコのパストゥルマを起源とし、アメリカ合衆国燻製パストラミのもとになったのが、羊肉や豚肉を香辛料と塩で漬け込んだパストラマ(pastramă)である。オーストリア料理のシュニッツェル(şniţel)も食べられている。 周辺国同様ルーマニアにもムサカがあるが、ルーマニアではナスジャガイモの他、キャベツカリフラワーズッキーニつなぎでも作られ、他のバルカン半島諸国同様ベシャメルソースではなくカスタードをのせて焼く。 鶏肉料理では、ピラフや野菜と鶏肉を盛り合わせたピラフ・ク・プイ(pilaf cu pui)がある。トランシルヴァニア地方南部では、鶏肉をブルガリア特産の香辛料パプリカで煮込んだパプリカーシュ(paprikaș)と呼ばれる肉料理を食べる。

魚料理はルーマニアでは高級料理とされる。代表的なものにコイを温野菜と併せたサラムラ・デ・クラップ(saramură de crap)がある。

スープ[編集]

チョルバ

ルーマニアでは具が多く、煮込み料理に近いスープのことをトルコ同様、チョルバciorbă)と呼ぶ。ふすま(小麦の)を発酵させて作るボルシュ(borş)という調味料を入れ、酸味をつけるのが特徴である。 チョルバは中に入る具によって「何々のチョルバ」と呼ばれる。例えば、牛肉のチョルバはチョルバ・デ・バクツァ(ciorbă de văcuţă)、鶏肉のチョルバはチョルバ・デ・プイ(ciorbă de pui)と呼ぶ。また、ウシトライプのスープはチョルバ・デ・ブルタ(ciorbă de burtă)と呼ばれ、バルカン半島とトルコのイシュケンベと似ている。

チョルバよりも具の少ないスープはスパsupă)と呼ばれる。

チーズ[編集]

ルーマニア語でチーズ全般を指す名詞はブルンザbrânză)で、ダキア語に由来すると考えられている。ルーマニアチーズのほとんどは牛乳または羊乳から作られ、山羊乳のチーズは稀である。ルーマニアでは羊乳のチーズが「本物のチーズ」と考えられているが、現在では高い脂肪分と独特の匂いから敬遠するルーマニア人もいる。

  • ブルンザ・デ・ブルドゥフ(brânză de burduf)- 捏ねてから豚の膀胱に詰めて作る、くせのあるセミソフトタイプの羊乳チーズ
  • ブルンザ・デ・ヴァチ(brânză de vaci)- カッテージチーズ
  • ブルンザ・トピタ(brânză topită)- 溶けるプロセスチーズ
  • ブルンザ・デ・コシュレツ(brânză de coşuleţ)- ブルンザ・デ・ブルドゥフと同じチーズをモミの樹皮のに詰めて軽く燻したチーズ
  • カシュカヴァル(caşcaval)- 羊乳または牛乳から作るセミハードタイプのチーズ
  • カシュ(caş)- 白いセミソフトタイプのフレッシュチーズで、塩は軽く加えるか全く加えず、塩水に浸けて作る。フェタチーズよりも柔らかく、テレメアの元になる。保存がきかない季節品
  • テレメア(telemea) - 塩水に浸けて熟成させたセミソフトタイプの白いチーズで、酸味とクリーミーな口当たりがあり、ややフェタチーズに似ている
  • ウルダurdă)- 牛乳または羊乳のホエーを煮詰めて、凝固した乳たんぱくを取り出したもの。脂肪分が少なく、あっさりした味わい。クリーム、バター、ハーブ、香辛料と混ぜてスプレッドとして食べることが多い。

デザート[編集]

サワーチェリーのパパナシ

揚げた球状のドーナツにスムントゥナやジャムを添えたパパナシPapanaşi)やトランシルヴァニアセーケイ人の菓子キュルテーシュカラーチKürtőskalács)、ジャムなどをくるんだクレープ状のクラティーテClătite)、トルコ風の菓子である[1]ラハット(Rahat、ロクム)、バクラヴァ(Baclava)、ハルヴァ(Halva)が有名。他にプレッツェル風のコヴリギ(Covrigi)、パンディシュパン(Pandişpanスポンジケーキ)、フランス料理シャルロット由来のシャルロータ(Şarlotă)、クレーム・アングレーズメレンゲを浮かべたラプテ・デ・パサーレLapte de pasăre)がある。

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ルーマニアでは小麦や大麦の生産が盛んなため、ビールウオッカが生産されている。ビールの価格は水と同程度であり、非常に安い。しかしながら、最も好まれる酒はワインである。全土がブドウの栽培北限の南にあり、ワイン栽培面積は世界18位、輸出量は9位で、品質も高い。

ルーマニアには約10カ所のワイン生産地があるが、最も品質に優れるのは東北部モルダヴィア地方ヤシ県コトナリ (Cotnari) の白ワイン、グラサ・デ・コトナリ(Grasă de Cotnari)である。他の白ワインではタムイオアサ・ロムネアスカ(Tămâioasă Românească)やフェテアスカ・アルバ(Fetească albă)も優れている。赤ワインでは、ドブロジャ地方コンスタンツァ県ムルファトラル (Murfatlar) 産のカベルネ・ソーヴィニヨンピノ・ノワールが有名である。

果実を原料とする蒸留酒ラキウ(rachiu)またはツイカ (ţuică) と呼ばれ、40度以上にもなる強い酒で、食前酒として愛飲される。プラムから蒸留したものがシュリボヴィツァ(şliboviţă)である。

この他、コムギ雑穀麦芽発酵させて作る甘酒のようなブラガ(bragă)がある。

間食[編集]

ルーマニアの間食といえばヒマワリの種である。ヒマワリ生産量世界7位だけのことはあり、国民的な人気がある。

脚注[編集]

  1. ^ 『ルーマニア語辞典』 直野敦、大学書林、1984年、p252、p22、p132