メキシコ料理
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メキシコ料理（メキシコりょうり）は、アステカ族やマヤ族など先住民族の料理を母体とし、コンキスタドールのもたらしたスペイン料理の影響を受けて成立した料理で、土着の作物トウモロコシ、インゲンマメ、多様なトウガラシを用いた、辛味の効いた料理でよく知られている。地方では、虫を用いたサルサやタコスといった昆虫食の伝統も根強く残る。メキシコはもとより、カリフォルニア州・テキサス州などの旧メキシコ領（詳しくは米墨戦争参照）や、メキシコ人コミュニティのあるシカゴなどの大都市を中心に、メキシコに限らずアメリカ合衆国でも食べられているが、米国では移民の多い地域を除いてメキシコ料理はテクス・メクス料理と融合してアメリカナイズされる傾向にあり、本来の味わいや繊細なニュアンスが失われていることが多い。
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[編集] メキシコ料理の一品
[編集] スープ
- カルド・トラルペーニョ（caldo tlalpeño） - 「トラルパン風スープ」。鶏、野菜、アボカドのスープ。
- ソパ・デ・フリホーレス（sopa de frijoles） - うずら豆（frijol pinto）を用いたスープ。
- タマネギ、ニンニク、トマト、コンソメスープでトマトスープを作り、揚げたトルティーヤを入れて数分煮るだけ。好みでスープの上に削ったチーズをかけてもよい。「これを語らずして、メキシコ料理を語るな」と言われる位の代表的な料理である。
- ソパ・デ・アホ・イ・バカ（sopa de ajo y vaca） - ニンニク（アホ）と牛（バカ＝牝牛）のスープ。
- ニンニクと牛肉をオリーブ油で炒め、牛骨でとったスープで煮込む。
- ソパ・デ・リマ（sopa de lima） - ライムのスープ。
- ソパ・デ・マリスコス（sopa de mariscos） - 魚介類のスープ。
- ソパ・デ・アルボンディガス（sopa de albondigas） - ミートボールのスープ。
- ポソーレ（pozole） - アルカリ処理したトウモロコシと豚肉のスープ。
- メヌード（menudo） - もつのスープ。
[編集] 前菜・サラダ
- アボカドをすり潰し、玉葱、ニンニク、チレ・ハラペーニョのみじん切り、シラントロ（コリアンダー）のみじん切り、刻んだトマト、ライム汁を混ぜ合わせる。トルティーヤに付けたり、挟んだり、軽食の具にしたりする。
- パパス・コン・ナタ（papas con nata） - ポテトの生クリーム煮。
- エンサラダ・デ・マリスコス（ensalada de mariscos） - 魚介サラダ。
- 生野菜のサラダにボイルした魚介類が乗っているだけ。ドレッシングは、シナモンの利いたフレンチドレッシングがメキシコではポピュラー。
[編集] トルティーヤとマサを使った料理
トルティーヤはメキシコ人の主食である。北部では小麦粉のトルティーヤが作られることが多いが、それ以南ではトウモロコシのマサ（生地）で作ったトルティーヤが一般的である。トルティーヤは多くの軽食のベースにもなる。
- タコス（taco） - 肉や野菜など様々な具をトルティーヤに挟んだ料理
- サルサ・ロハ、サルサ・ヴェルデなどトウガラシベースのサルサやワカモレを付けて食べる。
- 本場メキシコでは軟らかいトルティーヤを使った料理である。パリパリしたタコシェルを使ったタコスはテクス・メクス式。
- トトポス（totopos）- トウモロコシのトルティーヤを小さく切って乾燥させ、揚げたもの。サルサ、フリホレス・レフリトス、ワカモレなどをつけて食べる。
- トスターダ（tostada）
- チラキレス（chilaquiles）- トトーポスをサルサで煮た料理
- エンチラーダ（enchilada） - 肉やチーズをトルティーヤで巻いて、トウガラシのソースをかけた料理
- ブリート （burrito） - 小麦粉のトルティーヤで肉などの具を巻いた北部の料理。
- ケサディーヤ（quesadilla）
- 焼く前のマサを薄く延ばしたものにチーズを挟んでからコマルで焼く。焼いたチレを細く裂いたものやエパソーテを一緒に挟んでもいい。サルサ・メヒカーナ（salsa mexicana メキシコ風野菜ソース）を付けて食べるとおいしい。
- シンクロニサーダ （sincronizada）- 小麦粉のトルティーヤにチーズを挟んで焼いたもの。
- ウェボス・ランチェロス (huevos rancheros) - メキシコ風目玉焼き
- メキシコで朝ごはんによく出てくる料理。手軽で栄養価が高いとされている。トルティーヤにフリホレス・レフリトスをたっぷり塗り、その上に目玉焼きを乗せ、ランチェロソース（サルサ・ランチェラ salsa ranchera）を掛ける。ワカモーレを添える家庭も多い。
[編集] 豆の料理
インゲンマメの料理はほぼ毎食食べられる。インゲンマメほど多くはないが、レンズ豆、ソラマメ、ヒヨコマメも食べられている。
- フリホーレス・デ・オヤ（frijoles de olla）：インゲンマメを少量の玉葱とラードと一緒に煮込んだもの。
- フリホーレス・レフリトス（frijoles refritos）：フリホーレス・デ・オヤを刻み玉葱やチレと一緒に炒めたペースト。
[編集] 肉料理
- カルネ・アサーダ（carne asada） - メキシコ風ステーキ
- （スペイン語：carne＝肉 asada＝焼いた）
- カルネ・コン・パパス（carne con papas） - メキシコ風ステーキ、ジャガイモソース
- ポヨ・コン・ヒトマテ（pollo con jitomate） - 鶏肉のトマト煮込み
- モーレ・ポブラノ（mole poblano）：肉のモーレ・ポブラノ仕立て。鶏や七面鳥を用いることが多い。モーレ・ポブラノはパン、チョコレート、チレ・ポブラノ、ゴマなどから作られる茶色いソース。
- チレス・エン・ノガーダ（chiles en nogada） - チレ・ポブラノの肉詰め。メキシコ祝典料理。
- 赤＝ざくろ、白＝胡桃とヤギの乳ソース、緑＝コリアンダーの3色を使ってメキシコの国旗の様にデザインする。メキシコ独立記念日（9月16日）を筆頭として、8月下旬から10月にかけて調理されるプエブラ地方の料理。この時期はざくろが収穫され、獲れたての胡桃が手に入るころで、旬の味を大事にした季節料理でもある。
[編集] 魚介料理
- ウアチナンゴ・ア・ラ・ベラクルサーナ（huachinango a la veracruzana） - ウアチナンゴのベラクルス風
- トマト、ニンニク、オリーブ、ケッパー、玉葱、チレなどを炒めたソースを使ってウアチナンゴ（別名レッドスナッパー。フエダイの仲間）を蒸し焼きにした、もしくは焼いてそのソースをかけたもの。名前の通りベラクルス地方の名物料理。同じソースは鯛以外にも様々な魚介類や鶏肉に応用できる。地中海地方の料理の影響を受けていると言われている。
[編集] デザート
- アロス・デ・クレマ （arroz de crema） - 米のプディング風デザート。別名アロス・コン・レチェ（arroz con leche）。
- フラン（flan） - カスタードプディング。卵黄をふんだんに用いてぜいたくに仕上げる。
- カヘタ（cajeta） - ドゥルセ・デ・レチェのこと。
[編集] 飲み物
- カフェ・メヒカーノ（café mexicano） - メキシコ風コーヒー。
- チョコラーテ（chocolate） - シナモン風味が特徴のホット・チョコレート。固形のチョコレートを水または乳で煮溶かして作る。
- オルチャータ（horchata） - 米や種実類、メロンの種などを水に浸けてから挽いて乳液状にし、バニラやシナモンで香りをつけたミルクセーキ風の甘い飲み物。スペイン起源。
- アトーレ（atole） - トウモロコシと水から作る発酵性清涼飲料。
- メスカル（mezcal） - リュウゼツランを主な原料とするメキシコ産蒸留酒の総称。
- テキーラ tequila - 開花寸前の青竜舌蘭（agave azul）を刻んで蒸し焼きにしてデンプンを糖化させ、糖液を抽出してアルコール発酵させた上で蒸留した酒。 主に塩とスライスしたライムを交互に口にしながら飲む。メスカルの一種。
- テキーラ・サンライズ tequila sunrise - テキーラとオレンジジュースのカクテル。
- テキーラ・サブマリン tequila submarine - 生ビールの中に、テキーラの入ったショットグラスを、グラスごと沈ませる。
- コロナビール cerveza corona - メキシコビールの一つ。切ったライムを瓶の中に入れ、そのままらっぱ飲みする。塩を少々入れることもある。
- プルケ（pulque） - マゲイ（アオノリュウゼツラン）の汁を醗酵させた飲料。
- アグア・デ・トゥナ（agua de tuna） - トゥナのジュース
[編集] 食材
メキシコ料理を特徴づける食材をいくつか挙げる。
[編集] 唐辛子（チレ chiles）
栽培量が少なく市場に出回らない品種を含めると、メキシコには全部で100種以上のチレがあるといわれる。チレ・アバネロとチレ・マンサノを除き、メキシコで栽培されているチレのほとんどはトウガラシ（Capsicum annuum）の一種である。
- チレ・パシーヤ（chile pasilla）
- チレ・ポブラーノ（chile poblano） - あまり辛くなく、繊細な風味を持つ。火で炙って皮をむいてから挽き肉やチーズ、野菜を詰めた「チレ・レイェーニョ」（chile relleño）に用いることが多い。
- チレ・ハラペーニョ（chile jalapeño）
- チレ・セラーノ（chile serrano） -ハラペーニョと同程度の辛さの、小型で細い唐辛子。
- チレ・チポトレ（chile chipotle） - 熟したハラペーニョを乾燥させ、燻したもの。
- チレ・アンチョ（chile ancho）
- チレ・アバネロ（chile habanero） - 非常に辛みが強い。主にユカタン半島で用いられる。
- チレ・マンサノ（chile manzano）：ロコトの一種。
他多数
[編集] 植物
- リモン（limón） - ライム
- ヒトマテ（jitomate） - トマト
- トマティーヨ（tomatillo） - オオブドウホオズキ
- シラントロ（cilantro）：コリアンダー
- エパソーテ（epazote）：アリタソウ - 黒インゲン豆の煮物などに用いられるハーブ。
- オレガノ（oréganoまたはoreganón） - メキシコ全土では数種の植物がオレガノとして用いられており、オレガノという名称がどの種を指すかは地域によって異なる。シソ科のPoliomintha longiflora やColeus amboinicusだけでなく、クマツヅラ科のPhyla geminataやP. berlandieriもオレガノと呼ばれており、共通するのはシソ科のオレガノ（Origanum vulgale）を強くしたような風味である。
- ノパル（nopal） - 食用の団扇(うちわ)サボテン
- その年に大きくなった若い葉（正確には茎節）のとげをナイフなどで削ぎとる。これを5mm幅の紐状または、さいの目に切り、肉・野菜と一緒にいためて食べる。いためすぎると煮出された汁が糸のようにしたたるので注意。食感は茎わかめのような感じで無味無臭。
- トゥナ（tuna） - 団扇(うちわ)サボテンの実
- 団扇サボテンは種類にそれぞれ赤・白・黄色の花を咲かせ、鶏の卵ほどの大きさの実がつく。皮を剥いて、種も一緒に食べる。ゴマのような黒い種が多く最初は食べづらいが、フルーティで美味。
[編集] 肉類
- チョリソ（chorizo） - 生のソーセージ。スペイン起源だが、スペインのものよりも辛い。タコスやブリートの具に用いる。
- ロンガニーサ（longaniza） - チョリソよりも低品質の肉を使ったソーセージ。
[編集] 一日の食事
- アルムエルソ（almuerzo） - 遅めの朝食、ブランチ。
- コミーダ（comida） - 遅めの昼食。一日で最も重要な食事。料理は以下の順で供する。
- ボタナ（botana）またはアントヒート（antojito） - 前菜。
- ソパ・セカ（sopa seca） - 米またはパスタの料理。「乾いたスープ」の意。
- 主菜。
- フリホーレス・デ・オヤ。トルティーヤかスプーンですくって食べる。
- 夕食 。コミーダの量が多く時間も遅いため、軽く済ませる。
[編集] 世界無形文化遺産への推薦
2005年に、メキシコ政府はメキシコの伝統料理をユネスコの世界無形遺産に含まれるべき遺産候補として推薦した。料理が無形「文化財」として申請されたのは初めてのことで動向が注目された。
実際は料理だけでなく、食材、調理法はもちろんのこと、食材をもたらす伝統的農耕法（先スペイン期から伝わっている環境自然の知恵の蓄積）、古代から収穫されている食材にまつわる伝承・伝説を基にする宗教観、そしてその宗教観や食習慣（先スペイン期及び現代に至るまでの）による複雑な相互影響のもと発達を遂げた儀式、祭礼、慣習などの独特の文化を体系的にまとめ、世界的に価値があり且つ食の均一化傾向などに脅かされつつある保護されるべき固有の無形文化と位置付けたが、承認には至らなかった。
