マサ

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小麦粉のマサを用いたトルティーヤ

マサ(スペイン語:masa)とは、穀類を加えて作る生地の総称である。

マサ・ニシュタマレラ(masa nixtamalera)とは、石灰水処理したトウモロコシの穀粒から作られるパン生地であり、メキシコ中央アメリカ南アメリカの伝統的な家庭料理に使用される。トウモロコシはグルテンを持たないので単純に製粉して加水し、こねてもパン生地としての粘り気は得られないが、石灰水処理によって粘り気のあるパン生地を作ることができる。マサは主にトルティーヤやタマレス(tamales)の材料として使用される。

メキシコでは、完熟したトウモロコシの穀粒を石灰およびと一緒に加熱処理し、一晩放置してから水でさらしてアルカリを除いたものをニシュタマル(nixtamal)と呼ぶ。これを伝統的にはメタテ(metate)と呼ばれる石皿とマノ(mano)と呼ばれるすり棒で、食品工業的には粉砕機で細かく挽くことによって作られる。アルカリ水溶液処理したトウモロコシを乾燥させて粉にした乾燥マサも市販されており、水を加えてこねるだけでマサができる。マサを円形に薄く延ばして焼くとトルティーヤとなり、これで挽肉チーズなどの具を巻くとタコスになる。マサにラードを混ぜて味をつけ、辛口の挽肉やフリホレス・レフリトスを包み、トウモロコシの皮やバナナの葉に包んで蒸すとタマレスとなる。メキシコではこの他にもマサを使った様々な料理が発達している。石灰水処理(ニシュタマリゼーション)の食品化学的意義についてはトルティーヤの項目で詳述。

調理[編集]

乾燥マサを利用すると簡単にトルティーヤなどを調理する事が出来る。

  • 1人分
マサ100g、水120ml(サラダ油大さじ1杯、は入れるとすれば小さじ1/2杯。トルティーヤ用では入れない。)

その他[編集]

  • マサ・デ・マイス(masa de maiz)あるいはマサ・アリナ(masa harina)とは、石灰水処理していないトウモロコシの粉から作る生地のことである。
  • マサ・トリゴ(masa trigo)とは小麦粉で作ったマサのことで、薄くのばして小麦粉のトルティーヤを作る。