ラード

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ラード
シュマルツブロート(ラードを塗ったパン)
ラード
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 3,774 kJ (902 kcal)
炭水化物 0 g
- 糖分 0 g
- 食物繊維 0 g
脂肪 100 g
- 飽和脂肪酸 39.2 g
- 一価不飽和脂肪酸 45.1 g
- 多価不飽和脂肪酸 11.2 g
タンパク質 0 g
水分 0 g
ビタミンA相当量 0 μg (0%)
- βカロテン 0 μg (0%)
- ルテインおよびゼアキサンチン 0 μg
ビタミンB1 0 mg (0%)
ビタミンB2 0 mg (0%)
ビタミンB3 0 mg (0%)
パントテン酸(ビタミンB5 0 mg (0%)
ビタミンB6 0 mg (0%)
葉酸(ビタミンB9 0 μg (0%)
コリン 49.7 mg (10%)
ビタミンB12 0 μg (0%)
ビタミンC 0 mg (0%)
ビタミンD 102 IU (26%)
ビタミンE 0.6 mg (4%)
ビタミンK 0 μg (0%)
カルシウム 0 mg (0%)
鉄分 0 mg (0%)
マグネシウム 0 mg (0%)
マンガン 0 mg (0%)
セレン 0.2 μg (0%)
リン 0 mg (0%)
カリウム 0 mg (0%)
塩分 0 mg (0%)
亜鉛 0.11 mg (1%)
コレステロール 95 mg
 %はアメリカにおける成人向けの
栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)

ラード: lard: strutto[1])、豚脂(とんし)は、調理に用いられる脂肪全般。日本では豚肉の脂肪で構成された部位塩漬けに加工した食材を「ラルド」、豚の脂肪組織から精製した食用油脂を「ラード」と呼称する。ラードは常温で白色の半流動体(クリーム状)をなし融点摂氏27~40度である[2]

植物油に比べて酸化されにくいので、トンカツ等の揚げ物によく利用される。また、料理にコクと風味を出すために使われることが多い。ラーメンスープには豚の背の部位の脂が背脂としてよく用いられ[3]、スープの上一面に浮かぶためスープが冷めにくい。

獣脂に由来する旨みから、上記のようにラーメンに多用されるほか、旨みに加えて揚げた時の独特のサクサク感と香ばしい風味が好まれることから、トンカツでは肉質や料理人の腕の他に、味の巧劣を決めるカギともなっている。豚の旨みがそのままラードに反映されることから、九州黒豚や、スペインイベリコ豚のラードは高級に位置する。中でも黒豚に至っては、高級な餌や自由に放牧されている事でストレスが非常に少ない飼育法を取られている為、不飽和脂肪酸の含有量の多さやバターを下回るコレステロールの低さからも、ラードの中では最上位の高級食材として扱われている。

トンカツの名店では毎日、豚の脂身からラードを作って営業する店も少なくなく、廃棄物の再利用からこだわりの逸品に至るまで幅広いものとなっている。

台湾香港には、ラードごはんという家庭料理がある。作り方は、飯の上にラードをたらし、醤油をかけてかき回して食べるシンプルなもので、貧しい時代を語る食べ物の代名詞であったが、近年、再評価が進んでいる。

北欧東欧などのヨーロッパの寒い地方では、バターなどのようにパンに付けて食べることもある。バターより変質しにくいことから、ドイツ軍などでは兵士の携行品でもあった。

フランスでは主に北および東の地域で、南西でもコンフィなどに使用される[1]

パン生地に加えることもあり、沖縄菓子であるちんすこうサーターアンダーギーの伝統的製法にも用いられる。

料理に加えられたラードは上記の融点を下回ると固体化する。スープの上に浮かんだラードは、冷めると膜状になる。

ラードの構成脂肪酸は右表の通りである。

ラード(100g中)の主な脂肪酸の種類[4]
項目 分量(g)
脂肪 100
飽和脂肪酸 39.2
14:0(ミリスチン酸 1.3
16:0(パルミチン酸 23.8
18:0(ステアリン酸 13.5
一価不飽和脂肪酸 45.1
16:1(パルミトレイン酸 2.7
18:1(オレイン酸 41.2
多価不飽和脂肪酸 11.2
18:2(リノール酸 10.2
18:3(α-リノレン酸 1

脚注[編集]

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  1. ^ a b 宇田川政喜; 遠藤智子; 加藤綾子; 橋村弘美、日仏料理協会編、 『フランス 食の事典(普及版)』 株式会社白水社2007年、697頁。ISBN 978-4-560-09202-6 
  2. ^ の脂肪から作られた油脂はヘット牛脂)と呼ばれラードよりも融点が高い
  3. ^ ぐるなびラーメン用語辞典
  4. ^ http://ndb.nal.usda.gov/

関連項目[編集]