グルテン

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揚げ麸

グルテン (gluten) は、小麦ライ麦などの穀物胚乳から生成されるタンパク質の一種。麺類パンなど、小麦加工品を作る上で弾性や柔軟性を決定し、膨張を助ける重要な要素となっている。

概要[編集]

小麦タンパクの一種であるグルテニンは、水溶性ではないが水分子と結合しタンパク質同士とも結合する特性があり、コイルのような構造を持つ。胚乳内の貯蔵タンパク質であるグリアジンとグルテニンを、水分の介在下で反応させると結びついてグルテンとなる。グルテン前駆体の2種のタンパク質を含む小麦粉を水で捏ねるとグルテンが生成され生地に粘りと弾性がでる。パン生地などが発酵した時に気泡が残るのも、生地がグルテンによって粘りをもっているためである。捏ね終えたばかりの生地は固すぎて成形に不向きな状態だが、しばらく寝かせることにより過剰な弾性が取れる。こうした時間の経過による結合の緩和もグルテンの特徴である。

グルテンは火を通していない果汁を加えるとこわれてしまう。小麦粉などグルテン前駆体を持つ穀物粉に水を加えてグルテンを生成させ、それを水で洗うと水溶性タンパク質やデンプン粒が流出するので、グルテン塊を分離することができる。

小麦粉はタンパク質の含有量の多寡により強力粉中力粉薄力粉に分けられる。製パンなど粘りを必要とする用途ではタンパク質を多く含む強力粉が使われるが、天麩羅などグルテン生成が邪魔になる用途では薄力粉を使い、グルテンが生成されないように水で練らないようにして調理する必要がある。他にもグルテン強度が変化する要素として以下の要素がある[1]

  • ビタミンCなど酸化成分を添加すると強度が増す
  • 水分が多いと強度は弱まる。ただし、水分が少なすぎてもグルテン自体の量が少なくなりもろくなる
  • 捏ねる時間や強度によっても調整できる
  • 塩分を添加すると強度は増す
  • 砂糖などの糖分を添加すると強度が弱まる
  • 油脂類を添加するとタンパク質の結合を阻害するため強度が弱まる
  • サワードウなどの生地本来の酸性度により強度は変化する

加工例[編集]

グルテンを水で洗い塊にしたものに少量のデンプンを加えて焼くとになる。また、醤油酵母エキスなどで味つけをして肉状に加工するとグルテンミートになる。戦時中の物資が不足していた時代には、練った小麦粉から抽出したグルテンがチューインガムの代替品として利用された。[要出典]

出典[編集]

  1. ^ Harold McGee 2008, pp. 506-509.

参考文献[編集]

Harold McGee; 香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年ISBN 9784320061606 

関連項目[編集]