グルテン

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グルテン (gluten) は、小麦大麦ライ麦などの穀物胚乳から生成されるタンパク質の一種。胚乳内の貯蔵タンパク質であるグリアジングルテニンを、水分の介在下で反応させると結びついてグルテンとなる。弾性を示すため、グルテン前駆体の2種のタンパク質を含む小麦粉を水でこねるとグルテンが生成され生地に粘りがでる。パン生地などが発酵した時に気泡が残るのも、生地がグルテンによって粘りをもっているためである。グルテンは火を通していない果汁を加えるとこわれてしまう。

小麦粉などグルテン前駆体を持つ穀物粉に水を加えてグルテンを生成させ、それを水で洗うと水溶性タンパク質やデンプン粒が流出するので、グルテン塊を分離することができる。

小麦粉はタンパク質の含有量の多寡により強力粉中力粉薄力粉に分けられる。製パンなど粘りを必要とする用途ではタンパク質を多く含む強力粉が使われるが、天麩羅などグルテン生成が邪魔になる用途では薄力粉を使い、グルテンが生成されないように水で練らないようにして調理する必要がある。

加工例[編集]

グルテンを水で洗い塊にしたものに少量のデンプンを加えて焼くとになる。また、醤油酵母エキスなどで味つけをして肉状に加工するとグルテンミートになる。戦時中の物資が不足していた時代には、練った小麦粉から抽出したグルテンがチューインガムの代替品として利用された。


関連項目[編集]