穀物

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いわゆる小麦畑。フランスで撮影。
イネの穂。
ハンガリーで撮影されたトウモロコシ
カトマンズで売られている様々な類。

穀物(こくもつ)は、植物から得られる食材の総称の1つで、澱粉質を主体とする種子食用とするもの。

イネ科作物の種子を禾穀類(かこくるい、Cereals , Cereal crops[1]といい、マメ科作物の種子を菽穀類(しゅこくるい、Pulses , Pulse crops[1]という。そして、穀物は狭義にはイネ科作物の種子(禾穀類)のみを指し、広義にはこれにマメ科作物の種子(菽穀類)や他科の作物の種子を含む[1][2]。広義の穀物のうち、禾穀類の種子(単子葉植物であるイネ科作物の種子)と似ていることから穀物として利用される双子葉植物の種子をまとめて擬禾穀類あるいは擬似穀類(疑似穀類、Pseudocereals)と呼ぶ[2][3][4]。擬似穀類には、ソバタデ科)、アマランサスヒユ科)、キヌア(キノア、アカザ科)などが含まれる[2][5]

概要[編集]

穀物は、その栽培の容易さと保存性の高さから、多くのものは生活に必要なエネルギーを得る主食の材料として用いられている。イモ類などの根菜類やバナナなどを主食とする地域を除く、世界中の大半の地域において穀物は食糧の中心部分を占めている。特に生産量の多い小麦イネ)・トウモロコシ世界三大穀物と呼ばれている[6]

穀物は植物の種子である。種子は植物の生存戦略の上で、外界の環境変化に強く、こと乾燥状態に対する抵抗力を持っている。また、その多くでは堅い殻に覆われており、昆虫など他の動物には消費しにくい性質を持つ。こういった性質は人間にとっても必要な時まで保存し、好きな時に加工して食べる、ひいては大量に栽培する農業を行なう上で便利な性質であり、大規模に栽培することで大量に得やすく、また貯蔵のみならず輸送の上でも便利なことから、都市の発生では人口の集中を周辺の農地や、更には穀倉地帯などで大規模に栽培・供給することで都市部の生活者が必要とする食糧を賄い、それは更に社会の分業による高度化を可能にした。

多くの穀物は炭水化物のみならず、タンパク質も含んでいる。なお穀物のタンパク質は、アミノ酸のバランスがヒトにとっては理想的ではないものの、例えば、豆などと組み合わせれば必須アミノ酸を比較的容易に補うことができる。このため、事実上それだけでヒトは身体を支えることができる。また脂肪も含まれており、現代では米・トウモロコシなどの油は産業上重要である。また家畜の飼料としても価値があり、近代的畜産を支える要素となっている。種を収穫した後の茎部分であるも麦米ともに、自給自足生活をしていた時代から多様な用途に用いられている資材である。

ただ、穀物はその性質から、乾燥状態からある程度は加工しないと食料としては利用しにくい側面もある。このため、穀物を使った料理では様々な様式が発達し、以下に述べる様々な種類の穀物には、それぞれの、地域によっても多種多様な食べ方も見出されてきた。場合によっては、穀物を発酵させて醸造によってとし嗜好品としても利用される。こと近年ではこういった穀物を醸造して得られるエタノールアルコール燃料バイオマスエタノール)として、機械装置の動力に利用する研究と実用化も進んでおり、人間の活動全般にわたって、様々な方面で利用されている。なお、酒(エタノール)を作れることからも明らかなように、穀物は酢酸の原料として用いることも可能であり、例えば米酢のように実際に穀物から作られている酢も存在する。このように、穀物は調味料の原料として用いられることもある。

ほとんどの穀物は、脱穀をして外皮を取り除かないと食べることができない。脱穀をしても、果皮種皮胚乳表層部といった部分は食味が劣るため、たいていは取り除かれる。これを精白という。精白された穀物は、主にそのまま穀粒を食べる粒食タイプの穀物と、主に挽いて粉にしてから整形して食する粉食タイプのものに大きく分かれる。イネは粒食タイプであり、トウモロコシやコムギは粉食タイプに属する。特に後者のタイプにおいては製粉は企業が行うことが多く、多くの製粉企業が存在する。なお、精白によって取り除かれた部分も食べることは可能であり、しかも精白後の胚乳部分に比べてビタミンミネラル食物繊維が多量に含まれているため、この部分を含めた穀物、いわゆる全粒穀物も製造され、健康に良いとして玄米オートミールなどのこうした穀物製品を消費する人々も存在する。

起源[編集]

現代において世界で栽培される穀物はほぼ、中国北部、中国雲南省東南アジアインド北部、中央アジア近東アフリカサヘル地帯及びエチオピア高原)、中央アメリカ、南米のアンデス山脈の7地域を起源としている。これらの地域は農耕文明の発祥地と重なっている。中国北部においてはキビ、ヒエ、ダイズ、アズキが、中国雲南省~東南アジア~インド北部においてはイネを筆頭としてソバやハトムギが、中央アジアではソラマメ、ヒヨコマメ、レンズマメが栽培化されている。近東地域は穀物の栽培化が世界で最も早かった地域で、コムギ、オオムギ、ライムギ、エンバクといった世界でも重要な地位を占める穀物が栽培化された地域である。アフリカのサヘルからエチオピア高原にかけては、世界に広まったモロコシをはじめ、シコクビエやトウジンビエ、フォニオやテフなどが栽培化された。中央アメリカにおいてはトウモロコシが栽培化された。南アメリカ・アンデスにおいては、アマランサスやキノアの栽培化が行われた[7]

栽培化の際には、それまでは播種のために種子が穂から脱落する性質を持っていたものが脱落しないようになる(非脱落性の獲得)など、選抜によってより利用しやすい形へと植物自体の性質が変化していった。

穀物の栽培化においては、もともと栽培化されていた穀物とは別に、それらの穀物の栽培の過程において畑に紛れ込んだ雑草が、本来の穀物に紛れて、または押しのけて成長する中で穀物として栽培されるようになっていったものがある。これらは二次作物と呼ばれ、コムギの栽培過程で作物化していったライムギやエンバクなどがあてはまる[8]。こうした性質から、穀物の中にはほかの穀物の畑における強勢雑草として忌み嫌われるものもあり、なかでもイネの水田におけるヒエはその例として知られる。

栽培化された穀物はやがて起源地から広がっていくが、この過程において、コムギ、イネ、トウモロコシの三種の穀物が突出して栽培されるようになっていった。コムギは栽培化当初は加工のしやすいオオムギに比べ二義的な穀物だったと考えられているが、やがてではなくパンを製造するようになると、グルテンを持つコムギはほかの穀物のパンよりはるかに美味なパンを作ることができ、また加工の幅もほかの穀物とは比べ物にならないくらい広がったため、旧大陸のパン食文化圏においてはほぼどこでもコムギが第一の穀物とされるようになっていった。寒冷な地域でライムギやエンバクの栽培が主流である地域においても、コムギのパンは最も価値の高いものとされることが多かった。アワを主食としていた中国北部においても、コムギ伝来後は徐々にコムギが第一の穀物となっていった。コムギはやや乾燥した地帯で主穀となったが、これに対し、温暖で降雨の多い地域においてはイネが圧倒的に多く栽培されるようになっていった。イネとコムギは旧大陸の二大穀物であるが、これに対し新大陸においてはトウモロコシが唯一の主穀となっていた。1492年のコロンブスの新大陸到達後、いわゆるコロンブス交換によってこれらの穀物は新旧両大陸に広がるようになり、北アメリカ大陸内陸部が広大なコムギ生産地域となり、またアフリカ大陸の半乾燥地域においてモロコシにかわりトウモロコシが多く栽培されるようになるなど、栽培地域に大きな変遷が起きた。

穀物は多くの国家において食糧生産の根幹であり、そのため栽培化以降も各地で品種改良の努力が続けられてきた。19世紀以降には農法の改善によって農業革命が起き、またこのころから科学的な品種改良の理論が確立して各地で近代的な育種が行われるようになり、穀物の収量は激増した。特に20世紀後半に入ると、肥料の多用に耐えられる穀物品種の開発などによっていわゆる緑の革命が起き、穀物の反収は激増して世界人口の急増を支えることに成功した。

生産[編集]

以下に1961年[9]2008年2009年2010年の穀物生産量とその推移を示す[10]2003年にはトウモロコシ、コメ、コムギの3大穀物で世界の穀物生産の87%、世界の食物カロリーの43%を占めていた[10]緑の革命の影響を受けた3大穀物の生産量が爆発的に増加しているのに対し、ライムギとエンバクの生産量は1960年代に比べて大幅に減少している。

穀物 生産量
(100万t)
備考
2010 2009 2008 1961
トウモロコシ 844 820 827 205 中南米アフリカでは主食、そのほかの地域では主に飼料として利用されることが多い。やや乾燥した地域で主に栽培される。
コメ[11] 672 685 689 285 熱帯から温帯地域にかけて多く栽培される。多雨地域向け。東アジアから東南アジアインドにかけての広い地域を主産地とするほか、ブラジルアフリカなど広い地域で主食とされる。
コムギ 651 687 683 222 温帯地域を中心に栽培される。やや乾燥した地域での栽培が向いている。ヨーロッパ北アメリカオーストラリアニュージーランド中東華北インドなどで主食とされる。
オオムギ 123 152 155 72 ビール醸造用の麦芽、および飼料用の栽培が多い。非常に寒冷なチベットにおいては主食となっている。
モロコシ 56 56 66 41 アジアやアフリカにおいて広く栽培される。乾燥にやや強い。
雑穀 29 27 35 26 この表に表記されていない各種穀物の総計。アジアやアフリカでの栽培が多い。
エンバク 20 23 26 50 以前のスコットランドの主食。世界的には特にの飼料としての利用が多い。
ライコムギ 13 16 14 12 ライムギとコムギのハイブリッド
ライムギ 12 18 18 35 北欧ドイツロシアなど寒冷な地域において主食となっている。
ソバ 1.5 1.8 2.2 2.5 イネ科ではなくタデ科に属する。ユーラシア全域で栽培され、パンケーキ蕎麦などさまざまな方法で食される。
フォニオ 0.53 0.46 0.50 0.18 西アフリカで栽培される。
キノア 0.07 0.07 0.06 0.03 アンデスで栽培される。

種類[編集]

禾穀類(イネ科)[編集]

菽穀類(マメ科)[編集]

その他擬似穀類[編集]

脚注[編集]

  1. ^ a b c 日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.241 2010年
  2. ^ a b c 『丸善食品総合辞典』丸善 p.393 1998年
  3. ^ 日本作物学会編『作物学用語事典』農山漁村文化協会 p.242 2010年
  4. ^ 『丸善食品総合辞典』丸善 p.268 1998年
  5. ^ 『食料の百科事典』丸善 p.18 2001年
  6. ^ 農業・生物系特定産業技術研究機構編『最新農業技術事典』農山漁村文化協会 p.105 2006年
  7. ^ 「新訂 食用作物」p3 国分牧衛 養賢堂 2010年8月10日第1版
  8. ^ 中尾佐助『栽培植物と農耕の起源』岩波書店 154頁 1966年1月25日第1刷
  9. ^ 1961 is the earliest year for which FAO statistics are available.
  10. ^ a b ProdSTAT”. FAOSTAT. 2006年12月26日閲覧。
  11. ^ The weight given is for paddy rice

関連項目[編集]

外部リンク[編集]