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一般的な焼き麩
くるま麩[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 1,619 kJ (387 kcal)
54.2 g
食物繊維 2.6 g
3.4 g
飽和脂肪酸 0.78 g
一価不飽和脂肪酸 0.30 g
多価不飽和脂肪酸 1.73 g
30.2 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(0%)
(0) μg
(0%)
0 μg
チアミン (B1)
(10%)
0.12 mg
リボフラビン (B2)
(6%)
0.07 mg
ナイアシン (B3)
(19%)
2.9 mg
(9%)
0.47 mg
ビタミンB6
(5%)
0.07 mg
葉酸 (B9)
(3%)
11 μg
ビタミンB12
(0%)
(0) μg
ビタミンC
(0%)
(0) mg
ビタミンD
(0%)
(0) μg
ビタミンE
(5%)
0.8 mg
ビタミンK
(0%)
(0) μg
ミネラル
カルシウム
(3%)
25 mg
鉄分
(32%)
4.2 mg
マグネシウム
(15%)
53 mg
リン
(19%)
130 mg
カリウム
(3%)
130 mg
ナトリウム
(7%)
110 mg
亜鉛
(28%)
2.7 mg
他の成分
水分 11.4 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
沖縄県で市販されているくるま麩

(ふ)は、グルテンを主原料とした加工食品。グルテンは、で練った小麦粉に含まれるタンパク質のひとつである。

概要[編集]

原料を茹でて製品にした生麩(なまふ)、原料を焼成した焼き麩(やきふ)、中華料理などで使われる原料を油脂で揚げた揚げ麩(あげふ)、原料を煮た後に乾燥させた乾燥麩[2]があり、それぞれ食感が異なる。煮物汁物和え物や、すき焼きなどの鍋物の具、沖縄料理炒め物の材料としても多く用いられている。秋田などの東北地方の一部や北海道の一部ではラーメンの具として用いられている[3]。また、近年では滋賀県の一部でもラーメンの具として用いられている[4]。京都においては精進料理の材料の一つとして重用されるほか、京料理としても利用される。

生麩や焼き麩は、料理以外に、菓子として用いられる事があり、前者は小豆を包んで麩饅頭、後者は生地に着色して砂糖を練り込み、麩菓子などの駄菓子とする。黒糖花林糖のような風味を持たせた麩かりんとうもある。

人間の食用以外には、焼き麩を粉状にしたものがコイヘラブナ釣りエサに用いられる。

生産地[編集]

各国の主要産地を記載する。

日本[編集]

中国[編集]

作り方[編集]

小麦粉に食塩水を加えてよく練って生地を作り、粘りが出たところで生地を布製の袋に入れて水中で揉む。デンプンが流出した後に残ったグルテンを蒸して生麩(もち麩)が作られる。

生麩を油で揚げると揚げ麩になる。生麩を煮てから成形して乾燥させると乾燥麩になる。

上記のようにして作られたグルテンに、小麦粉、ベーキングパウダー、もち米粉などを加えて練り合わせ、焙り焼きしたものが焼き麩である。

生麩には、ゴマヨモギ紅花などの素材を加えて、風味や色をつけたものもある。

また、流出したデンプンを集めて乾燥させたものを正麩(しょうふ、漿麩)と呼んで糊や菓子の原料にされる。

形による種類[編集]

麩の味噌汁
板麩
短冊似の板状に成形して焼いた物。山形県庄内町の「庄内麩」が有名。
まんじゅう麩(岩船麩)
饅頭型をした麩。新潟県村上市岩船地区が発祥地とされ、「岩船麩」として知られる。同県の下越地方で作られる。
つぶし麩
まんじゅう麩に蒸気を当てて蒸し、軟らかくなったところを円盤状に押し潰したもので、密度が高い。
車麩
竹輪のように、アルミの棒に麩の生地を巻いて、回転させながら直火焼きする工程を3回ほど繰り返し、層状にしたもの。沖縄料理に欠かせない。石川県新潟県でもよく食されている。
押し麩
車麩を春巻きのように押し潰したもの。山形県などで作られている。
揚げ麩
中国無錫の揚げ麩は、団子状に丸めた生麩を、菜種油などで揚げて作る。揚げることで気泡を作り、直径6cm程度の大きな球に膨らませてある。
仙台麩(油麩)は、棒状の揚げ麩。旧仙台藩地域(岩手県南部および宮城県)の伝統食材。
汁物に使う時は、水戻しせずに料理に使え、適当な大きさに切って煮物に入れることによりコクが出る。汁気の少ない料理に使う時は、水戻しが必要。
飾り麩
花の形や、手毬の形などを食紅などを使って彩りよく形どったもの。京都の「京小町麩」、「花麩」、石川県の「加賀飾り麩」などが有名。
角麩
成形に簾(すだれ)を使った四角形状の麩で、面には波状の模様がつく。生麩と乾燥麩がある。
角麩は名古屋市周辺や尾張地方で製造・消費される生麩で、この地域ではスーパーマーケットなどの小売店でもよく見かける[5]
これを「すだれ麩」と呼ぶ地方が存在し、石川県では生麩で治部煮の材料であり、茨城県結城市では長方形状の薄い乾燥麩で塩分が強く、水で戻して塩抜きしごまあえに調理され、冠婚葬祭の時などに食べられてきた[2]
安平麩(あんぺいふ)
山口県で生産される丸型の焼き麩。原材料はグルテンと小麦粉。一見シュークリームを思わせる外見をしている。
丁字麩(ちょうじふ)
京都名産の四角形の焼き麩。
ふやき御汁
石川県で考案された、モナカの中に、細工麩・乾燥野菜を詰めてあるもの。調味料とともに椀に入れ熱湯を注ぐと、一人前の汁物が出来上がる。外側の皮が麩と勘違いされることが多いがモナカ(原料:もち米)であって、麩(原料:小麦)とは異なる。

歴史[編集]

中国では麺筋(麪筋、めんきん、麵筋 / 面筋、miànjīn)と呼ばれ、宋代に書かれた『夢渓筆談』にもその名が登場する。日本では「麩」という字で(ふすま)を指し、後にその加工品である麪筋にもこの字が当てられた(『本朝食鑑』)。また、小麦そのものが中国大陸から伝来されたことから唐粉(からこ、殻粉)とも称した。鎌倉時代には唐粉を宮廷に貢納する供御人(唐粉供御人)がいた。「麩=ふ」としての最古の記録は南北朝時代に書かれた『嘉元記正平7年(1352年)5月10日条に登場する「フ」の記述である(なお、同条に「フ」と併記されている「ウトム」がうどんの最古の記録とされている)。禅宗の広まりとともに精進料理や懐石料理などで麩が採用され、日本の食卓でも馴染みのものになっていった。

なお、中国では麩の原料のグルテンを麩質(ふしつ、麩質 / 麸质、fūzhí)もしくは麩質蛋白(ふしつたんぱく、麩質蛋白 / 麸质蛋白、fūzhídànbái)と呼ぶ。

脚注[編集]

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関連項目[編集]

外部リンク[編集]