すき焼き

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すき焼き(当初の牛鍋に近いもの)

すき焼き鋤焼、すきやき)は、薄くスライスした食肉や他の食材を浅い鉄鍋で焼いたり煮たりして調理する日本の料理である。調味料割下など、醤油砂糖が使用される。

一般的なすき焼きは薄切りにした牛肉が用いられ、春菊椎茸焼き豆腐シラタキなどの具材(ザクと呼ぶ)が添えられる。味付けは醤油砂糖が基本である。溶いた生の鶏卵をからめて食べる。しゃぶしゃぶの薄切り肉は熱湯にくぐらせるだけで食べられるほど薄いが、すき焼きの薄切り肉はしゃぶしゃぶに用いる肉よりも厚いことが多い。牛肉以外の材料を使用したものは「魚すき」「鳥すき」「うどんすき」などと呼ぶ[1]すき鍋も参照)。

合わせ調味料の割下を用いた甘辛い味付けの料理の総称として「すき焼き風」という呼称も用いられる。牛丼チェーン店[2]や、横浜などの老舗店[3]の一部においては、かつての「牛鍋」という名を使用した料理を提供している。

歴史[編集]

鋤焼[編集]

日本では幕末になるまで、牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していた。古くは寛永20年(1643年)刊行の料理書『料理物語』に「杉やき」が登場しており[4]、これはなどの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮にする料理である。さらに享和元年(1801年)の料理書『料理早指南』では、「鋤やき」は「のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」と記述されている。また、文化元年(1804年)の『料理談合集』や文政12年(1829年)の『鯨肉調味方』にも具体的な記述が見られ[4]、使い古した鋤を火にかざして鴨などの鶏肉や鯨肉、魚類などを加熱する一種の焼き料理であった[5]。他にも、すき身の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある。この魚介類の味噌煮の「杉やき」と、鳥類・魚類の焼肉という「鋤やき」という二種類の料理が、「すき焼き」のルーツとして挙げられている[4][6]

牛肉の供給[編集]

安政6年(1859年)の横浜が開港後、居留地の日本国外の人々から食肉文化が伝わってきた。日本に肉牛畜産の産業がなかったため、当初は中国大陸や朝鮮半島あるいはアメリカから食用牛を仕入れていた。しかし居留地人口の増加に伴い牛肉の需要が増加し、のちに神戸の家畜商が横浜へ食用牛を搬送するようになった[7]。このような背景の元、幕府元治元年(1864年)居留地に指定されていた海岸通 (横浜市)屠牛場の開設を認めた。

牛鍋[編集]

ぶつ切り牛肉を使った牛鍋

屠場開設から二年遡った文久2年(1862年)に横浜入船町で居酒屋を営んでいた「伊勢熊(いせくま)」が一軒の店を二つに仕切り、片側を牛鍋屋として開業したのが最初の事例とされる[8][4]。幕末期、開港場の横浜では牛肉の煮売り屋台があった。1867年江戸の芝で珍しい牛肉屋を開いていた中川も牛鍋屋を開業した[6]明治元年(1868年)、高橋音吉が「太田なわのれん」を創業し、当時主流の味噌煮込み風牛鍋を提供した[9]。同年、横浜につづき東京の芝にも外国人向け屠牛場ができると牛鍋屋の流行は飛び火し、以後牛食は文明開化の象徴となった[10]

食肉処理技術や冷蔵設備の未発達から、幕末から明治時代初期の牛肉は固くて獣臭さが目立ち、それらを緩和するため関東の牛鍋はぼたん鍋紅葉鍋に類似した内容で、具材は牛肉の薄切り肉を使うことが定着しておらず、角切り肉を使う場合もあり、野菜はネギのみで味噌仕立ての味付けで煮る・炒め煮にする調理法が主流で[8][6][5][11]、ネギを五分の長さに切ったことから明治初期には具材のネギが「五分」と呼ばれたこともあった[12]。明治初期の「牛屋(ぎゅうや)」の牛鍋もこうした味噌鍋が主流であった。しかし、肉質が良くなるにつれて、関東の味付けは味噌から醤油砂糖などを調合したタレ割下)が主流になっていった[6][5]

仮名垣魯文はこうした状況を『安愚楽鍋』(1871年[13]で「士農工商老若男女賢愚貧福おしなべて、牛鍋食わねば開化不進奴(ひらけぬやつ)」と表現していた[14]。1877年の東京における牛鍋屋は550軒を超えるほどであった[6]

1887年(明治20年)頃になると、具材において牛肉や野菜の他に白滝豆腐が使われ始め、ネギはザクザクと切ることから「ザク」と呼ばれ、この「ザク」という言葉は具材全体の総称にもなっており、これらを沢山の割下で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となった[12][10]

すき焼き[編集]

すき焼きは関西で使用されていた言葉であり、1869年神戸で牛肉すき焼き店「月下亭」が開店、牛肉を焼いてから砂糖・醤油で調味するものであり、関東大震災以降に割下を使用するすき焼きが広がっていった[6][11]

高度成長期の昭和30年代後半に、ブランド牛が高級化すると共にすき焼きも高級化していき、多くの人が好むごちそうとなっていった。

アメリカ合衆国では、1963年坂本九の曲『SUKIYAKI(原題・上を向いて歩こう)』は、牛肉好きのアメリカ人にも人気があり当時のアメリカでは、フジヤマ、ゲイシャ、スキヤキがポピュラーな日本語であった事からレコード会社の社長がこの曲名をあてた。なお、1963年6月15日にはビルボードおよびキャッシュボックスの第1位にランキングされたが、日本人の歌がアメリカでヒットチャートのNo.1になったのはこの曲だけである。

作り方の例[編集]

牛肉に変わり他の肉を使用し同様に調理する料理は「すき鍋」を参照。

各地方での調理法の違い[編集]

すき焼きは、日本国内各地方でその調理法に違いが見られる。使用する野菜も、地方や家庭によってはモヤシを入れたりジャガイモを入れたりと様々である。

北海道東北地方新潟県では、牛肉ではなく豚肉を使うことが一般的だった。これはかつてこれらの地域では牛肉が高価な上に、手に入りにくかったこともあり、食べる習慣があまりなかったためである。しかし、比較的安価に牛肉が提供されるようになった現在では牛肉を使う場合が多いが、牛肉を使ったすき焼きを別に「牛すき焼き」と呼んでいる店や地域もまだ残っている。

関東では、明治時代に流行した「牛鍋」がベースになっており、出汁醤油砂糖みりんなどの調味料を混ぜた割下をあらかじめ用意し、割下の中で牛肉を煮る。当初は、鹿・猪・馬の肉を使う紅葉・牡丹・桜鍋のアレンジ料理であり牛肉の質も悪かった事から味噌で味付けしたが、牛肉の質が改善されるにつれて味付けが現代のタレに変わり豆腐・白滝が入れられていった。下町を中心として現在でも古いスタイルを守っている「牛鍋屋」や各種の「鍋」屋があり、浅草には高級すき焼き屋が多数あるなど、新旧入りまじり多種多様である。

滋賀県愛知県では鶏肉を使用するスタイルもある。愛知県の尾張地方では特に名古屋コーチンで食べる場合、「ひきずり」と称し、「すき焼き」(牛肉)と「ひきずり」(鶏肉)と2種類のすき焼きを食べる事がある。

関西以西では、牛肉を焼いてから砂糖や醤油また酒などを加えて味付けをする。お店によっては、焼いた肉だけを先に味わうスタイルを取り、その後は焼いた肉に盛り合わせる形で野菜や焼き豆腐を入れ、それらから出た水分で鍋のように煮込んでいく。この際、野菜などから出た水分で味が薄くなるため、砂糖と醤油をかけ入れて味を調整する。 また、現在の大阪では、割下を採用し店のオリジナルの味付けで差異がつけている[11]

溶き玉子[編集]

溶き玉子につけて食べるようになった由来は諸説あり定かではない。

篠田鉱造の「明治百話」(岩波文庫版なら下巻、p110「集金人の役得」)には、明治20年頃の、商店の番頭の思い出話として、四谷の三河屋と言う牛肉店へ上がって、「姉やん、鍋に御酒だ。それからせいぶんを持って来てくンな」と言ったところ、その「せいぶん」が何か通じず、女将が出てきて「何でございます、せいぶんと仰いましたのは」と問われ、「ナニサ、玉子(ぎょく)のことだよ、せいぶんをつけるからさ、この山の手では流行らねえ言葉かい」と言った、と言う記述がある。ここで言う玉子が、玉子焼きなのか、ゆで卵なのか、生なのかは不明だが、牛肉店でゆで卵や玉子焼きを注文するのは変な話である事から、生玉子に煮た牛肉をくぐらせて食べたのではないかとされる。

関東風[編集]

材料[編集]

分量はおおよそ4人前。

  • 牛肉 - 400g
  • ネギ(根深ネギ)- 2本
  • しらたき - 1玉
  • シイタケ - 12枚
  • 焼き豆腐(生豆腐よりも崩れにくいため良く用いられている) - 2丁
  • シュンギク - 1束
  • 牛脂 - 適量(食用油でも代用可能)
  • 割下
    • 出汁 - カップ1/2(無い場合もある)
    • 醤油 - カップ1/2
    • みりん - 大さじ3(砂糖で代用可能)
    • 砂糖 - 大さじ3
    • 料理酒 - 大さじ4(塩分が含まれる為、多く入れると塩辛くなるので注意。日本酒であれば割下の味が濃くなった際の薄めに使用可能)
  • 溶き玉子 - 適量(1人1回1個程度)

作り方[編集]

  1. 材料は食べやすい大きさに切っておく。
  2. 熱したすき焼き鍋に割下を適量入れ、肉や野菜と共に煮る。割下を入れる量は、味の濃い割下なら鍋底が隠れる位の少量で、味が薄めの割下なら通常の鍋と同程度の量を入れる。
  3. 火が通ったら溶き玉子にくぐらせて食べる。
  4. シメには茹でたうどんを入れ、旨みの凝縮された汁を味付けをし直した後、染み込ませて食べる。味付けの濃い割下では辛くなるだけなので要注意。

なお、北大路魯山人によると「まずは肉だけを煮て食べ、次にザクだけ、というように交互に食べるとよい」という。また、「酒呑みのためのすき焼きには砂糖は入れない」のだそうである。

関西風[編集]

材料[編集]

分量はおおよそ4人前。

  • 牛肉 - 400g
  • 白菜 - 1/2個
  • 大根 - 1/2本
  • 葉ネギ - 2本 もしくは玉ねぎ
  • シュンギク - 1束
  • 椎茸 - 6個
  • 糸コンニャク - 1玉
  • 焼き豆腐
  • - 6個
    • その他、もやしなど好みの野菜を使用する。茹でたうどんを野菜などと一緒に、または途中から入れられることも多い。地域によっては一口大に切ったを入れる。
  • 牛脂 - 1かけ(食用油でも代用可能)
  • 味付け
    • 醤油(濃い口) - カップ1/3程度
    • 砂糖 - 大さじ3程度
    • 料理酒 - 大さじ4程度(日本酒を使用する場合は塩味を足す形で調整が必要)
  • 溶き玉子 - 適量(1人1回1個程度)

作り方[編集]

  1. 野菜や豆腐などの具材は食べやすい大きさに切っておく。切った大根はあらかじめ下茹でしておく。
  2. すき焼き鍋を熱して牛脂をひき、牛肉を入れて火が7割ほど通るまで焼く。
  3. 焼けた肉の上に砂糖をのせ、その上から料理酒、醤油を入れる。
  4. 野菜や豆腐など、牛肉以外の具を入れる。水分は野菜から出るが、ここで好みにより水や日本酒、昆布出汁を追加しても良い。野菜からの水分で味が薄くなるため、砂糖と醤油で味を調整する。
  5. 火が通ったら器に入れた溶き玉子にくぐらせて食べる。

備考[編集]

  • すき焼きに用いられる鍋は「すき焼き鍋」と呼ばれ、南部鉄器などの鋳鉄製のものが多いが、近年はアルミ製などのものもある。
  • しらたきの近くに肉を置くと、しらたきに含まれているカルシウム分のために肉が硬くなるので、これらの具は離して置いたほうが良い。
  • 牛丼は牛鍋(すき焼きの関東での古い呼び名)の中身を丼にしたのが始まりといわれている。
  • 沖縄県では大衆食堂のメニューにしばしば掲げられるが、これは鉄鍋で煮込みながら食べる本土のすき焼きとは異なり、肉と野菜、豆腐を甘く煮合わせたものに生玉子(あるいは目玉焼き)を乗せて平皿に盛った一品料理である。これは亜熱帯に属する沖縄県では、食卓で火を用いる鍋料理が発達しなかったことによる変化であると考えられる。
  • アメリカでは日本料理の代表として良く知られている。
  • ハワイにはすき焼きから派生した「ヘッカ」と呼ばれる煮込み料理がある。これは日系移民が伝えて定着したもので、現地では牛肉ではなく鶏肉を用いるのが一般的である。
  • タイには「タイスキ」 (現地では「スキヤキ」と呼ばれる) という料理があるが、しゃぶしゃぶ寄せ鍋に近い料理である。

関連項目[編集]

脚注[編集]

  1. ^ 語源由来辞典
  2. ^ 吉野家 「牛鍋丼」
  3. ^ 文明開化の味がする?横浜の牛鍋に舌つづみ
  4. ^ a b c d 海外における日本食レストランの現状について / (4)海外の日本食レストランでよく提供される料理の起源(1/2) (PDF) - 農林水産省 2006年(平成18年)11月
  5. ^ a b c 名物料理論「鍋に理由あり、味付けには理由あり」 - サントリーグルメガイド全国版 2010年1月号
  6. ^ a b c d e f すき焼きの歴史(すき焼き事典) - すき焼きクラブ(ヤマサ醤油 すき焼専科)Facebook 2011年9月3日
    ヤマサすき焼きクラブ:すき焼きの歴史 - ヤマサ醤油
  7. ^ 「タイムスリップよこはま桜木町周辺 - - 最古の牛鍋屋 」
  8. ^ a b 牛鍋(味噌仕立て) (PDF) - 神奈川県
  9. ^ 太田なわのれん」は現存し、今でもぶつ切り牛肉を使い、適宜、割下を注ぎながら濃い味噌だれで炒りつけるように煮る牛鍋を提供している。
  10. ^ a b 特集:年末年始は家族そろって“すき焼き” - 素敵・快適(東上ガス)2012年冬号
  11. ^ a b c 大阪鍋物語:鍋の文明開化 第2話 関西と関東で異なる「すき焼き」 - 公益財団法人大阪21世紀協会
  12. ^ a b 牛肉の普及 牛鍋から牛丼まで - キッコーマン国際食文化研究センター
  13. ^ この作品での表記は「牛鍋(ウシナベ)」日本国語大辞典(小学館)による。
  14. ^ 日本国語大辞典(小学館)。