主食

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主食(しゅしょく)とは、食事の中心として主要なエネルギー供給源になる食物のこと。食糧(しょくりょう)。栄養素として炭水化物が豊富な作物が選ばれる。

主食のほとんどは、穀物小麦大麦モロコシトウモロコシ等)または芋類ジャガイモタロイモヤムイモサツマイモキャッサバ等)のいずれかに分類される。その他に、各種豆類大豆等)、果実類(プランテンパンノキ)、サゴ等も利用される。

概要[編集]

「主食」を字義通り「主な食物」と捉える場合、該当する食物は多岐にわたる。この定義では、イヌイットの主食は肉と魚であり、食物エネルギー源が畜産物33%・穀類26%・芋類4%で構成される西ヨーロッパの主食は畜産物や穀物だと言える。一方「主食」には、栄養価が高く(=エネルギー効率の良い炭水化物、特にデンプン質を多く含む)、他の食用作物に優先して耕作される作物(およびその加工食品)という含意がある。該当する代表的な作物には、米や小麦等のイネ科の穀類、ジャガイモやキャッサバ等の芋類がある。

それぞれの国や地域においてどの作物が主食に選ばれるかは、気候土壌地形生態系等の自然条件、農業政策農業技術等の社会条件、好まれる味覚や食文化によって左右される。世界には食用となる植物が50,000種以上あるが、人類の栄養源として特に重要度の高い作物は数百程度である。そのうち15種の作物が全世界で摂取される食物エネルギーの90%を支え、うち米・トウモロコシ・小麦だけで世界人口の3分の2に当たる40億人の主食を占める[1]

イネ科の穀類には10,000種以上があるが、広く耕作されている種はその一部である。世界的に重要な作物としては小麦大麦トウモロコシがある。途上地域においては、モロコシ(別名:ソルガム・コーリャン)や雑穀類アワキビヒエシコクビエトウジンビエ等)も重要な栄養源である。ヨーロッパのうち小麦の生育に適さない寒冷で土壌の痩せた地域では、伝統的にライムギエンバク(オートミール)が利用されてきた。テフエチオピアの伝統的な主食作物である。イネ科以外の作物についても穀類に含めることがあり(「擬似穀類」)、日本のソバアンデス地域のキヌアアマランサス等が該当する。穀類は生食に適さず、そのまま加熱して粒食(米飯等)するほか、製粉してパスタ等)や発酵パン等に加工して食される。

芋類(ジャガイモタロイモヤムイモサツマイモキャッサバ等)は途上地域の10億人以上の人々にとって重要な主食であり、サハラ以南のアフリカの人口の半数にとっては食料源の約40%を占める。特にキャッサバは熱帯の途上地域において重要であり、約5億人の主食となっている。芋類の一般的な特徴としては、炭水化物カルシウムビタミンCに富むが、タンパク質に乏しいことが挙げられる。

この他に豆類大豆インゲンササゲエンドウソラマメレンズマメヒヨコマメラッカセイ等)が限定的に主食とされる。豆類は、タンパク質に富むが炭水化物に乏しい。熱帯地域ではプランテン(調理用バナナ)が古くから利用されている。一部の地域では、パンノキの果実や、サゴ(サゴヤシの髄)を主食とする。

主食作物10種年間生産高[2]
世界生産高
2008
作付面積当たり平均生産高
2010
作付面積当たり最大生産国
2010[3]
順位 作物 (トン) (トン/ヘクタール) (トン/ヘクタール)[4]
1 トウモロコシ 823百万 5.1 28.4 イスラエル
2 小麦 690百万 3.1 8.9 オランダベルギー
3 685百万 4.3 10.8 オーストラリア
4 ジャガイモ 314百万 17.2 44.3 米国
5 キャッサバ 233百万 12.5 34.8 インド
6 大豆 231百万 2.4 3.7 トルコ
7 サツマイモ 110百万 13.5 33.3 セネガル
8 モロコシ 66百万 1.5 12.7 ヨルダン
9 ヤムイモ 52百万 10.5 28.3 コロンビア
10 プランテン 34百万 6.3 31.1 エルサルバドル

主食の栄養[編集]

以下は主要な主食作物10種の栄養比較である。但し、この値は生のものであり、直接摂取する量ではない。加工・調理によって消費可能になるが、数値は異なるものとなる。

主な主食の成分比較表[5]
 主食 トウモロコシ[A] [B] 小麦[C] ジャガイモ[D] キャッサバ[E] 大豆[F] サツマイモ[G] モロコシ[H] ヤム[I] プランテン[J]
成分 100gあたりの含有量
水分(g 76 12 11 79 60 68 77 9 70 65
熱量(kJ 360 1528 1419 322 670 615 360 1419 494 511
タンパク質(g) 3.2 7.1 13.7 2.0 1.4 13.0 1.6 11.3 1.5 1.3
脂肪(g) 1.18 0.66 2.47 0.09 0.28 6.8 0.05 3.3 0.17 0.37
炭水化物(g) 19 80 71 17 38 11 20 75 28 32
食物繊維(g) 2.7 1.3 10.7 2.2 1.8 4.2 3 6.3 4.1 2.3
(g) 3.22 0.12 0 0.78 1.7 0 4.18 0 0.5 15
カルシウム(mg) 2 28 34 12 16 197 30 28 17 3
(mg) 0.52 4.31 3.52 0.78 0.27 3.55 0.61 4.4 0.54 0.6
マグネシウム(mg) 37 25 144 23 21 65 25 0 21 37
リン(mg) 89 115 508 57 27 194 47 287 55 34
カリウム(mg) 270 115 431 421 271 620 337 350 816 499
ナトリウム(mg) 15 5 2 6 14 15 55 6 9 4
亜鉛(mg) 0.45 1.09 4.16 0.29 0.34 0.99 0.3 0 0.24 0.14
(mg) 0.05 0.22 0.55 0.11 0.10 0.13 0.15 - 0.18 0.08
マンガン(mg) 0.16 1.09 3.01 0.15 0.38 0.55 0.26 - 0.40 -
セレン(mcg) 0.6 15.1 89.4 0.3 0.7 1.5 0.6 0 0.7 1.5
ビタミンC(mg) 6.8 0 0 19.7 20.6 29 2.4 0 17.1 18.4
チアミン(mg) 0.20 0.58 0.42 0.08 0.09 0.44 0.08 0.24 0.11 0.05
リボフラビン(mg) 0.06 0.05 0.12 0.03 0.05 0.18 0.06 0.14 0.03 0.05
ナイアシン(mg) 1.70 4.19 6.74 1.05 0.85 1.65 0.56 2.93 0.55 0.69
パントテン酸(mg) 0.76 1.01 0.94 0.30 0.11 0.15 0.80 - 0.31 0.26
ビタミンB6(mg) 0.06 0.16 0.42 0.30 0.09 0.07 0.21 - 0.29 0.30
葉酸 計(mcg) 46 231 43 16 27 165 11 0 23 22
ビタミンAIU 208 0 0 2 13 180 14187 0 138 1127
ビタミンE(α-トコフェロール:mg) 0.07 0.11 0 0.01 0.19 0 0.26 0 0.39 0.14
ビタミンK(mcg) 0.3 0.1 0 1.9 1.9 0 1.8 0 2.6 0.7
ベータカロチン(mcg) 52 0 0 1 8 0 8509 0 83 457
ルテイン+ゼアキサンチン(mcg) 764 0 0 8 0 0 0 0 0 30
飽和脂肪酸(g) 0.18 0.18 0.45 0.03 0.07 0.79 0.02 0.46 0.04 0.14
一価不飽和脂肪酸(g) 0.35 0.21 0.34 0.00 0.08 1.28 0.00 0.99 0.01 0.03
多価不飽和脂肪酸(g) 0.56 0.18 0.98 0.04 0.05 3.20 0.01 1.37 0.08 0.07
A  スイートコーン、黄色、生 B  長粒種、生
C  デュラムコムギ D  皮付き、生
E  生 F  緑色、生
G  生、未加工 H  生
I  生 J  生


主食は栄養価の高い食物ではあるが、主食を摂るだけで全ての栄養素が摂取できるわけではないため、栄養失調を防ぐには他の食物も摂る必要がある。たとえば、トウモロコシ主体の食事ではナイアシン欠乏によりペラグラの発症リスクが高まり、白米主体の食事ではビタミンB1欠乏により脚気を患う恐れが高くなる。[6]

主食と農業・農政[編集]

主食は、活動エネルギーを得る上で主要な役割を果たしている。このため農業の分野ではこういった作物は集中的に栽培され、またこれら主食は年間を通して同じ物が求められることから、雨季/乾季や春夏秋冬など季節の別なく栽培できるものか、または乾燥させることで長期間保存できるものが求められる傾向が見られる。

ただ単一の農作物に対する依存度が増大すると、その作物に固有の病気が発生し易くなる連作障害といった問題もあり、歴史に見るところではジャガイモ飢饉のように大勢の犠牲者を出した例もあれば、天候不順で主食作物の栽培に支障が出た際に社会的混乱が発生する傾向もある(→飢饉)。近年に於いても日本で1993年に発生した「米騒動」のように、他の米生産国市場を巻き込んだ問題に発展したケースもある。こういった主食作物は穀倉地帯といった農業生産地域に集中する傾向もあり、こと単一作物でもあることから、ある特定の原因により一律に問題を被り易い。

また日本人米飯に強い愛着心を持つことにも絡むが、主食作物の栽培を手厚く保護した政策を行っていた場合には、これに絡む国際問題に発展した例も見られる(→食糧管理制度)。

比較文化論[編集]

主食は、その地域に生活する人々が活動に必要なエネルギーを取るために食べているものだが、どのような作物が主食として選ばれるかは、それぞれの国や地方の食文化によるところが大きい。基本的には、日々一定量の供給が必要な好気呼吸の材料となるものが、食事成分としては量的に重要である。これは炭水化物、特にデンプン質として取り入れる例が多く、デンプンを主体とした種子(穀物)や根菜など、あるいはその加工品である例が多い。また、全般的に主食には淡白でかすかに甘みのある味の食物が用いられることが多い。その一方では、マメ類を主食としている地域は殊のほか少なく、「主に食べられている作物」ではあっても、主食として呼び得るかが微妙な傾向も見られる。ただ、エスキモーなど狩猟民族ではを常食しており、日本や欧米諸国で通常主食とされる穀類や芋類などではなく、デンプン質の食物を主食とする民族からすれば違和感はあるが、これを余すことなく活用し恵みを与える自然に感謝し、重要な食物として敬う姿勢すらあり、主食であることに議論の余地はない。

ただし、栄養学的な見地から見て、そのいずれもが語義どおりに「主食」たりえるかについては、議論の余地があり、実際には、栄養学的なことよりも観念的なことから主食が決定される場合が多い。すなわち、日本では長い間、米は主要なエネルギー供給源になる食物ではなかった。にもかかわらず、古くは五穀を大切な食物と考え、江戸時代頃からは米を最も重要な食物と考えるようになり、日本人の主食は米と考えられるようになった。米あまりの時代以前の東京を例にとると、東京都区部のうち山の手下町ではふだんでも白米飯を食べていたが、その外側の作地帯では、大麦が7割から8割の飯を食べ、さらに小麦を使った代用食うどんが食されていた。ほか、関東地方の畑作地帯では、ほうとうおっきりこみすいとんなどにして小麦が食され米の食い延ばしが図られ、埼玉県では青木昆陽らが飢饉にそなえ広めたとされるサツマイモが全県的につくられていた。だが、大麦や小麦あるいはサツマイモを主食とは考えなかった。日本人の米に対する思い入れは強く、実際にはエネルギー供給源としては1割にも満たない米を、最も重要な食物とし、主食と考えたのである。

従って欧米においては、主食という概念があまり存在しない。例えばイギリスでは住まいに重点をおき、お城のようなに住むのが理想であり、食物については重きがおかれておらず、現在ではジャガイモは、フライドポテトベイクドポテトとして食べられるなど主要なエネルギー供給源に近いものではあるが、これを重要な食物とし主食と考えることはしないのである。また、ドーバー海峡を挟んだフランスは、ガストロノミーの国として名高い、ゆえにあらゆる食物を大切にしひとつの食物のみを重要とする考えがなく、主食の概念が薄いのである。

日本では酒席などでは、終盤に米飯など主食となる料理を「締め」として別に食べることが一般的である。ほぼ満腹になっていても、主食が出ないと「食事」とならないと考える人が多い事を示している。締めに米の料理を食べ、弥生時代縄文時代晩期とも)以来の宿願が叶い、米を実際の主食とすることができた喜びを噛み締めるのである。こういった食べ方と、主食の概念が薄い欧米におけるパンの食べ方とは当然異なる。例えば日本では、鍋料理を食べた場合、最後に鍋の残りに米飯を入れておじやとして食する例が多い。これに対し、欧米では料理を食べた後に残ったソースを、最後にパンでぬぐって食べるが、欧米人に、日本人の米に対する思い入れのようなものがあるわけではない。日本人の主食を重要とする考えは、エスキモーのそれと共通するものである。

各国の主食[編集]

  • 日本戦後高度成長期から1970年昭和45年)以降の米あまりの時代を経て、現在では米が主食の地位を占めている。古い時代は上級武士貴族庶民を問わず、玄米あるいはそれらに雑穀を混ぜた飯を常食としたといわれ、江戸時代頃から大都市白米の飯を食する習慣が広まり、日本人の主食は米と考えられてきた。しかし、少なくとも昭和30年代(1955年-1964年)までは、大半の日本人が米を常食とすることはできず、実際には主食とはいえなかった。米を最も重要な食べ物としこれを主食とする観念は、稲作儀礼が体系的かつ広範に見られることや、山間部でも盛んに棚田が開かれていることからもうかがえ、これらは稲作や米飯への希求の表れであるが、江戸時代には政治経済の中心に米が置かれたことも大きいといえる。こうした観念上の主食に対し、日常の食べ物で中心となるものである(冒頭の定義に従った)実際の主食は、複数の穀物などを組み合わせたものであった。すなわち、庶民階層では雑穀、芋類、豆類、根菜等、米以外のもの、あるいはそれにわずかばかりの米を混ぜたかて飯が常食だった[7]明治以降徐々に米飯食の習慣が一般化したが、太平洋戦争戦時体制における米不足から配給制になったことが、米常食の経験のなかった地域や家庭に米飯食の習慣をもたらしたといわれている[8]戦中戦後の食糧難の時代を経て、昭和も後半に至って高度成長期には米が実際の主食となり、米あまりの時代以後白米食の習慣が一般化、今日では特別な事情がない限り白米のご飯が食され、雑穀、芋類、豆類、根菜等については現在は主食にはなっていない。日本社会における米に対する思い入れは、例えば能登半島に伝わるユネスコ無形文化遺産奥能登のあえのことなどにもみられ、水田から田の神を迎え、この神の表象として種籾俵を祀るなど、米は食料を超えた神聖な存在であった[9]。また、レーション(行軍用携帯食料)でも発揮され、戦闘糧食 I型II型は世界的にも珍しい米飯を主体としたメニュー構成である。なお、給食病院食などでは栄養学的な見地から現在でも白米のご飯ではなく麦を混ぜた麦飯で出される場合がある。粥は、茶粥を食する習慣がある一部の地方を除き病人食として見なされ、かて飯も季節料理として、あるいは食卓に変化を持たせるため、えんどう飯、栗飯松茸飯などの炊き込みご飯混ぜご飯として食べられることが多い。
  • 韓国北朝鮮:主食は日本と同様、米(ジャポニカ米)である。現在は白米だけの炊飯で食されるが、過去には日本と同様に、玄米の状態の炊飯や雑穀の入った炊き込みご飯を食べていた。朝鮮半島の北部は、日本の北部同様、耐寒性稲が普及するまで稲作に不向きとされていた寒冷地が多く、庶民は米が全く食べられなかった時代が長い。韓国の料理にはビビンパクッパなど米飯をおかずと混ぜて食べるものも多い。一方北朝鮮は、食糧難もあり、米や麦ではなく、より食料の確保がたやすいトウモロコシやジャガイモを主食にしていると推定されている。
  • 中国:米が主食と考えられがちであるが、実際は日本・韓国と違い、米はそれほど重要視されるものではない。西方からの小麦の導入後、華北やそれ以北では小麦、長江以南では米を重視する状態が長く続いた。数10年前までは、東北地方では小麦粉で作った饅頭が食べられることが多く、米は補助的なものとしてとらえられており、それを引き継いだ北方においては、米は少量しか食べず主食ではない。小麦は麺として日常的に食べられているほか、小麦粉の皮に野菜類などのを入れ、餃子春巻きシューマイなどのように料理して食べ、地域、時代によっては、コーリャン、粟なども食べられており多種多様である。
  • アメリカ移民の国、多民族国家であり、それぞれの民族により異なるが、多くの場合牛肉とジャガイモを主食としている。アメリカ人は牛肉が好きだが、生産コストが高く十分な量が確保できないため補完としてジャガイモを食べるのである。また出身民族により小麦をパンのほかパスタとして食べたり、もともとがアメリカ大陸の原産のトウモロコシであったりする。ミシガン州バトルクリークケロッグ兄弟の発明したコーンフレークは朝食として重要な地位を占めている。
  • イギリス現在の住民は不毛の地ユトランド半島に住したヴァイキングの子孫であり、痩せた土地に牧草を植え、あるいは小麦などを植えても実らないことも多く、それをに食べさせその牛を食べたことから、歴史的には牛肉はひとつの主食ではある。しかし、生産性が低く牛肉は十分な量が確保できなかった。これに対し、新大陸発見によってもたらされたジャガイモは、海洋国イギリスの近海で獲れた魚類とともにフィッシュ・アンド・チップスなどとして食べられ、栄養源としての比率は高いが、重要な食物、主食とは考えられていない。
  • アイルランド:基本的にジャガイモを主食にしている。ジャガイモ料理のバリエーションも豊富で、一度に何種類ものジャガイモ料理が食卓に上がることがある。小麦もソーダブレッドと呼ばれるアイルランド特有のパンとして食べられているが多くは無い。
  • スペイン:基本的に米が主食である。しかし、日本・韓国などとは異なり、インディカ米を使用し、バターライスガーリックライスなどにして食べる。また、米と一緒に魚介類を炊き込んだパエリアなどが有名である。小麦を使ったパンもよく食べられる。
  • イタリア:イタリアでは、小麦、米、肉、魚、野菜、トウモロコシを組み合わせて主食としている、第一皿の前菜、第二皿のグラタンラザニアスパゲッティなどの小麦を使ったパスタ料理やリゾットなどの米料理またはスープの後で、肉料理や魚料理などを摂り、パンや野菜料理を食べるという食生活を送っている。北部の一部地方ではトウモロコシの粉で作ったポレンタを食べる地域もある。
  • ドイツポーランド18世紀以前は小麦やライ麦にあわせなどを食べ、慢性的に食料不足であった。特に、1770年-1772年には大飢饉があり、その後、新大陸からもたらされた痩せた土地でもよく育ち、寒冷な気候にも強いジャガイモの栽培が普及、食料不足を克服し、小麦とライ麦にジャガイモを組み合わせて主食としている。
  • ロシア:ドイツやポーランドより北方に位置しさらに厳しい自然環境下にあり、またロシア人以外の民族も多く何が主食か一概にはいえないが、ライ麦と赤蕪が主食に準ずるものであった。慢性的な食料不足の中19世紀末にジャガイモを導入、その後幾度もの飢饉がありジャガイモが普及し、昨今はジャガイモが主食のひとつとなっている。なお、シベリアツングース系民族エスキモーなどにはカリブーを主食にした人たちもいた。
  • 西アフリカ地方セネガルガーナなど):米(インディカ米)を主食にしている国が多い。白米である他、サフランなどで炒めて色づけしてある場合も多い。トウモロコシを主食にしている国ある。
  • メキシコ:小麦やトウモロコシがメキシコ人の主食である。北部では小麦粉トルティーヤが作られることが多いが、それ以南ではトウモロコシのマサ(生地)で作ったトルティーヤが一般的である。
  • インドインディカ米かまたは小麦やトウモロコシを主食とする。小麦やトウモロコシは粉に加工しパンのようなもの(チャパティナンなど)として食べる。何を多く食べるかは地域によって大きく異なり、南インドではもっぱら米を主食にし、米飯や米をひいて粉にして食べる。

関連項目[編集]

脚注[編集]

  1. ^ Dimensions of Need: An atlas of food and agriculture”. Food and Agriculture Organization of the United Nations (1995年). 2013年4月17日閲覧。
  2. ^ Allianz. “Food security: Ten Crops that Feed the World”. Allianz. 2013年4月18日閲覧。
  3. ^ FAOSTAT: Production-Crops, 2010 data”. Food and Agriculture Organization of the United Nations (2011年). 2013年4月18日閲覧。
  4. ^ あくまでも一国平均であり、主要生産地域ではより高くなる。
  5. ^ Nutrient data laboratory”. United States Department of Agriculture. 2013年3月4日閲覧。
  6. ^ United Nations Food and Agriculture Organization: Agriculture and Consumer Protection. “Rice and Human Nutrition”. 2010年10月15日閲覧。
  7. ^ 新谷 尚紀 他 『民俗小事典 食』 吉川弘文館、2013年、ISBN 978-4-642-08087-3 、26頁
  8. ^ 江原 絢子 他 『日本食物史』 吉川弘文館、2009年、ISBN 978-4-642-08023-1 、279頁
  9. ^ 野本 寛一 『食の民俗事典』 柊風舎、2011年、ISBN 978-490-3530-51-2 、17頁