フランスパン

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フランスパン。バゲット(左)とエピ(右)。

フランスパンとは、小麦粉イーストのみで作られるフランスパリ発祥のパンの総称。バゲットバタールがよく知られている。本国フランスでは pain traditionnelフランス語発音: [pɛ̃ tradisjɔnɛl] パン・トラディスィヨネル)と呼ばれていたが、他国の呼称に倣い pain françaisフランス語発音: [pɛ̃ frɑ̃sɛ] パン・フランセ)と呼ばれる。フランスの植民地だったベトナムラオスカンボジアでも普及している。

特徴[編集]

フランスパンは、その硬さが大きな特徴である。基本的に生地には砂糖を使わないため、フランスパンはその片端だけを手に持ってもパンが中折れしないほどの硬度がある。英語で「クラスト」(crust)と呼ばれる外皮部分は煎餅のようにパリパリしており、フランスパンの独特の食感と香りを生み出している。また、卵、乳製品油類などの副材料を使わないのも特徴であり、それゆえ作り手の技術が味を左右するため、フランスパン作りはパン職人になる上での難関であるともいわれる。

硬く香りのよい外皮部分に比べ、中はやわらかい食感となっている。同じ生地・同じオーブンで作っても、バゲットは細長く皮の部分が多いため皮のパリパリ感や香りを重視する人に向き、丸いブールは中身が多く柔らかなパンを好む人あるいはサンドイッチに向き、バタールはバゲットより太いがブールのようには丸くないのでその中間である[1]

バゲット、バタール、ブール、パン・ド・カンパーニュ、シャンピニオン、エピ、クーペなどに代表される、いわゆるフランスパンは基本的に材料は小麦粉・パン酵母・塩・水・モルトだけで作る。他のパンのように砂糖やバター、卵、乳製品、油類などは加えず単純な材料のみで作る。小麦粉と塩と水だけではパン酵母の発酵がうまくいかないので、小麦粉のデンプンをモルトが糖化して酵母による発酵が進む。パン・ド・カンパーニュなどではライ麦粉も加える[2]。(家庭で作るときはモルトの代わりに少量の砂糖を入れることはある)

フランスパンに使われる小麦粉は、一般のパンに使われる強力粉ではなく、グルテンが少なめの準強力粉もしくは中力粉である。発酵後、オーブンに入れる直前に生地に剃刀あるいはクープナイフで斜めに切れ込みを入れ、焼きあがる過程で独特の亀裂が広がった形状になる。この広がった亀裂をクープという[3]。しかし、プロが使う大きいオーブンならともかく、家庭用の小さいオーブンではクープがきれいに広がったパンを焼くことは難しい。またバゲットなどでは気泡が大小不ぞろいで荒いものが良いとされるが、これは職人でも難しい技術である。

フランスと違い日本においては「もちもちした食感」のパンが好まれるため、大手パンメーカーが市販するフランスパンは、グルテンの強い小麦素材を使用しなおかつグルテンの粘り気を利かせた製法を用いており、中の食感が「本家」のフランスパンよりももちもちして弾力の強いものとなっている。それゆえ、おおむね日本大手メーカーで大量生産されるフランスパン(特にソフトフランスと銘うって売られているもの)は、フランス国内で食されるフランスパンとはまるで食感が異なり、外観こそバタールやパリジャンに似ているが、皮は柔らかく中身は噛み応えの強いものになっている。ベトナムでは、生地に米粉を加える。

バゲットなどをサンドイッチとして使うには、日本では縦方向に切れ目を入れて具材をはさむのが一般的だが、輪切りにした上に具材を乗せることもある。オニオンスープにはおおむねフランスパンが用いられている。

なおフランスのパンにはデニッシュブリオッシュなど甘い味付けの菓子パンもあるが、日本で「フランスパン」という場合、これらは含まないのが一般的である。

歴史[編集]

切り分けたフランスパン

元来フランスでは土壌や気候の関係から、生産される小麦はグルテンの乏しいものが主であり、他国のパンのようにふっくらとしたものを作ることが難しかった。そのためフランスでは粘り気の少ない生地を使ってのパン作りが求められ、結果として硬い外皮とサクサクした中身を持つ独特のパンが生まれた。

元々フランスパンはイースト菌のようなパン酵母を用いず、生地を一度に混ぜて直火焼きしたものであったため、焼き色は現在のようなキツネ色ではなくうす焦げたものであった。フランスパンが現在のような形になったのは19世紀頃で、酵母菌や製粉技術などの向上によりこの頃から今日見られる多彩なフランスパンが作られるようになった。

日本には、明治年間に製法が伝えられた。事の発端は、東京市小石川区の関口台町にあった聖母仏語学校カトリック関口教会の前身)に勤めていたカトリック教会司祭ジャン・ピエール・レイが、教会経営の孤児院の子どもたちに授ける職業訓練を、文化的なものにしたいと願ったことである。彼は、フランスパンの製法を最適と考え、孤児の中から長尾鉀二を選び、仏領インドシナに修行に出させた。この試みは実を結び、1888年(明治21年)には聖母仏語学校製パン部が創業。日本で初めてフランスパンの製造・販売を開始した。後の関口フランスパン(1914年(大正3年)創業)である。さらに、京都からは進々堂の続木斉が日本人最初のパン留学生として訪欧。2年余パリでパンの理論・実技を学び、帰国後の1924年(大正13年)日本初の本場パリ仕込みのフランスパンを製造・販売した。

日本では、1954年(昭和29年)に日本で「パンの神様」と称される元フランス国立製粉学校教授のレイモン・カルヴェルによる実演が行われ、1965年(昭和40年)にカルヴェルの弟子のパン職人フィリップ・ビゴによる作り方の実演が行われて以降、普及した。カルヴェルはビゴを日本でパンの普及に努めるようにと派遣して、現在の日本のパンの基礎をつくった。 日本人では唯一、福盛氏(福盛パン研究所・九州)がフランスへ渡りカルヴェルの弟子になり現在もパンの普及に寄与している。

種類[編集]

パン・ド・カンパーニュはラグビーボール型の他、ブールの形に作られることもある。

同じくパン・トラディシオネルを使ったパンでも形や大きさにより名前が違う。

  • バゲット(baguette 杖、棒) - 細めの棒状パン。重さ250g・長さ60〜70cm前後。
  • ペティ・パン(プチパン)(petits pains) - 細めの棒状パン。小さめのバゲット。長さ12cm前後。
  • バタール(bâtard 中間の) - バゲットとパリジャンの中間に位置する。重さ250g・長さ40cm前後。
  • パリジャン(Parisien パリっ子) - 重さ400g・長さ68cm前後と太めの棒状パン。山崎パンのフランスパンの製品名にもなっている。
  • ドゥ・リーブル(deux livres 2ポンド) - 太長のパンで重量感がある。重さ850g・長さ55cm前後。
  • フルート(flûte 楽器のフルート) - フルートのように細長い。重さ200g・長さ60cm前後。
  • フィセル(ficelle 紐) - のように細い。重さ125g・長さ60〜70cm前後。
  • ブール(boule 丸、ボール) - ボール状の中型パン。フランス語の「ブーランジュリー(パン屋)」の語源となっている。
  • パン・ド・カンパーニュ(田舎パン) - ラグビーボール状のパン。大きめに焼かれ、精製度の低い小麦粉を使うことが多い。
  • エピ(穂) - バゲット、フルートなどで深いクープ(切れ目)を入れ、麦の穂のような形の焼き上がりになるようにしたもの。
  • シャンピニョン(champignon マッシュルーム) - 上に円形の「頭」がある、きのこ状のパン。
  • クーペ(coupé 切られた) - 約20cmの紡錘形。焼成前にナイフで一本の長い切れ目(クープ)を入れる。
  • フォンデュ(fendu 双子または「スリットが入った」) - ブールの中央にくびれを入れたパン、クーペと違いクープは入れない。
  • パン・オ・セーグル、メテイユ、パン・ド・セーグル - セーグル (seigle) はライ麦の意。ライ麦を入れたフランスパン。ライ麦の配合比率によって名称が違い、記述されている順にライ麦が多い。
  • パン・オ・ルヴァン (pain au levain) - 天然酵母 (levain) によって発酵熟成されたフランスパン。
  • クロワッサン(Croissant 三日月) - 日本では生地に砂糖が使われるため、フランスパンというよりも菓子パンとしてのイメージが強い。

クープ[編集]

種類ごとのクープ(切れ目)の数

  • バゲット - 6~7本
  • バタール - 3~4本
  • ドゥリーヴル - 3本
  • パリジャン - 5~6本
  • フィセル - 3~4本
  • フルート - 5~6本
  • ブール - 十字
  • クーペ - 1本

製造例[編集]

小麦粉(フランスパン用準強力粉)、ドライイースト、食塩、モルトエキス、水。

⇒ミキシング(スパイラルミキサー L4"-M3" 捏ね上げ温度24℃) ⇒ 一次発酵(120分) ⇒ パンチ(ガス抜き) ⇒ 二次発酵(60分) ⇒ 分割 ⇒ ベンチタイム ⇒ 成型 ⇒ ホイロ発酵 ⇒ 蒸気焼成(220度25分)

※発酵・ホイロは温度28℃・湿度75%

日本での発展[編集]

脚注[編集]

  1. ^ 井上(2007)、pp.91, 92, 93, 95, 112, 113.
  2. ^ 井上(2007)、pp.80-105, 232.
  3. ^ 井上(2007)、p.244.

参考文献[編集]

井上好文『パンの事典』旭屋出版、2007年9月、ISBN 978-4-7511-0696-9

関連項目[編集]