フランスパン

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フランスパンとは、小麦粉・塩・水・イーストのみで作られるフランスパリ発祥のパンの総称。バゲットやバタールがよく知られている。フランスの植民地だったベトナムやカンボジアでも普及している。

本国フランスではパン・トラディシオネル(pain traditionel)、または単にパン(pain)と言う。卵、乳製品、油類などの副材料を使わないことが特徴で、それゆえ作り手の技術が味を左右するため、パン職人になる上での難関であると言われる。

日本では京都に進々堂の続木斉が日本人最初のパン留学生として２年余パリでパンの理論・実技を学び、帰国後の1924年日本で初めてのフランスパンを製造・販売。

日本では、1954年に日本で「パンの神様」と称される元フランス国立製粉学校教授のレイモン・カルヴェルによる実演が行われ、1965年にカルヴェルの弟子のパン職人フィリップ・ビゴによる作り方の実演が行われて以降、普及した。カルヴェルはビゴを日本でパンの普及に努めるようにと派遣して、現在の日本のパンの基礎をつくった。 日本人では唯一、福盛氏（福盛パン研究所・九州）がフランスへ渡りカルヴェルの弟子になり現在もパンの普及に寄与している。

目次 1 種類 2 製造例 3 日本での発展 4 関連項目

[編集] 種類

同じくパン・トラディシオネルを使ったパンでも形や大きさにより名前が違う。

• ドゥ・リーブル（deux livres 2ポンド）850ｇ　54cm~55cm
• バタール（batard 中間の）350g 40cm
• バゲット（baguette 杖、棒）350g 68cm
• パリジャン（Parisien パリっ子）650g 68cm
• フルート（flute 楽器のフルート）450g 60cm
• フィセル（ficelle 紐）150g 40cm
• エピ（穂）バゲット、フルートなどで深いクープを入れ、麦の穂のような形の焼き上がりになるようにしたもの。
• シャンピニョン（champignon マッシュルーム）
• フォンデュ（双子）
• クーペ（coupé 切られた）約20cmの紡錘形。焼成前にナイフで一本の長い切れ目（クープ）を入れる。
• ブール（boule 丸，ボール）

[編集] 製造例

小麦粉（フランスパン用粉）: 100%、ドライイースト: 0.4%、食塩: 2%、モルトエキス: 0.3%、水: 68%

⇒ミキシング（スパイラルミキサー　L4"-M3"　捏ね上げ温度24℃） ⇒ 一次発酵（120分） ⇒ パンチ（ガス抜き） ⇒ 二次発酵（60分） ⇒ 分割 ⇒ ベンチタイム ⇒ 成型 ⇒ ホイロ発酵 ⇒ 蒸気焼成（220度25分）

※発酵・ホイロは温度28℃・湿度75%

[編集] 日本での発展

• めんたいフランス：フランスパンに明太子をはさんだもの。ある程度定番化しつつある。
• ガーリックトーストに良く使われている。

[編集] 関連項目

• バインミー：フランスパンを用いたベトナムのサンドイッチ。