ゴマ
| ゴマ | |||||||||||||||||||||
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ゴマの花
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| 分類 | |||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||
| Sesamum indicum L. | |||||||||||||||||||||
| 和名 | |||||||||||||||||||||
| ゴマ | |||||||||||||||||||||
| 英名 | |||||||||||||||||||||
| sesame |
| 100 g (3.5 oz)あたりの栄養価 | |
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| エネルギー | 2,397 kJ (573 kcal) |
| 炭水化物 | 23.45 g |
| - 糖分 | 0.3 g |
| - 食物繊維 | 11.8 g |
| 脂肪 | 49.67 g |
| - 飽和脂肪酸 | 6.957 g |
| - 一価不飽和脂肪酸 | 18.759 g |
| - 多価不飽和脂肪酸 | 21.773 g |
| タンパク質 | 17.73 g |
| - トリプトファン | 0.388 g |
| - トレオニン | 0.736 g |
| - イソロイシン | 0.763 g |
| - ロイシン | 1.358 g |
| - リシン | 0.569 g |
| - メチオニン | 0.586 g |
| - シスチン | 0.358 g |
| - フェニルアラニン | 0.94 g |
| - チロシン | 0.743 g |
| - バリン | 0.99 g |
| - アルギニン | 2.63 g |
| - ヒスチジン | 0.522 g |
| - アラニン | 0.927 g |
| - アスパラギン酸 | 1.646 g |
| - グルタミン酸 | 3.955 g |
| - グリシン | 1.215 g |
| - プロリン | 0.81 g |
| - セリン | 0.967 g |
| ビタミンA相当量 | 0 μg (0%) |
| - βカロテン | 5 μg (0%) |
| - ルテインおよびゼアキサンチン | 0 μg |
| ビタミンB1 | 0.791 mg (61%) |
| ビタミンB2 | 0.247 mg (16%) |
| ビタミンB3 | 4.515 mg (30%) |
| パントテン酸（ビタミンB5） | 0.05 mg (1%) |
| ビタミンB6 | 0.79 mg (61%) |
| 葉酸（ビタミンB9） | 97 μg (24%) |
| コリン | 25.6 mg (5%) |
| ビタミンB12 | 0 μg (0%) |
| ビタミンC | 0 mg (0%) |
| ビタミンD | 0 IU (0%) |
| ビタミンE | 0.25 mg (2%) |
| ビタミンK | 0 μg (0%) |
| カルシウム | 975 mg (98%) |
| 鉄分 | 14.55 mg (116%) |
| マグネシウム | 351 mg (95%) |
| マンガン | 2.46 mg (123%) |
| セレン | 34.4 μg (49%) |
| リン | 629 mg (90%) |
| カリウム | 468 mg (10%) |
| 塩分 | 11 mg (0%) |
| 亜鉛 | 7.75 mg (82%) |
| %はアメリカにおける成人向けの 栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） |
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ゴマ（胡麻、学名：Sesamum indicum）は、ゴマ科ゴマ属の一年草。
アフリカあるいはインド原産とされる。古くから食用とされ、日本には胡（中国西域・シルクロード）を経由して入ったとされる。
目次 |
[編集] 植物学的特徴
草丈は約1mになり、葉腋に薄紫色[要出典] の花をつけ、実の中に多数の種子を含む。旱魃に強く、生育後期の乾燥にはたいへん強い。逆に多雨は生育が悪くなる。
[編集] 栽培・流通
あまり培地を選ばず、また手間もそれほどかけることなく栽培できる。[要出典]
西日本の暖地の場合、5月から6月頃、畦に二条まきする。発芽適温は20度から30度で、適当な水分と温度とがあれば容易に発芽する。本葉が二枚になり草丈が成長してきたら、2回程度間引きを行い、株間を開ける。収穫は9月頃。
日本で使用されるゴマは、その99.9%を輸入に頼っている。財務省貿易統計によると、2006年のゴマの輸入量は約16万トン。一方、国内生産量は、約200トン程度に留まっている。全体の僅か0.1％に相当する国産ゴマのほとんどは鹿児島県喜界島で生産され、8～9月頃の収穫時期には、集落内、周辺にゴマの天日干しの「セサミストリート」（ゴマ道路）が出現する[1]。
[編集] 品種
欧米では白ゴマしか流通しておらず、アジアは半々。金ゴマは主にトルコでの栽培。
農研機構作物研究所において育成された「ごまぞう」（種苗登録2006年）は、ゴマでは初めての登録品種であり、種子中のリグナンであるセサミン、セサモリン含有量が既存在来種と比較して高いことが特徴である[2]。 2009年には同じくリグナン含有量が高い黒ゴマ新品種「ごまえもん」と白ゴマ新品種「ごまひめ」が育成され、品種登録出願された[3]。その後両品種はそれぞれ「まるえもん」と「まるひめ」に名称変更されている。
[編集] 歴史
アフリカのサバンナに約30種の野生種が生育しており、ゴマの起源地はサバンナ地帯、スーダン東部であろうというのが有力である。ナイル川流域では5000年以上前から栽培された記録がある。日本でも縄文時代の遺跡からゴマが出土している。 室町時代に日明貿易での再輸入以降、茶と共に日本全国の庶民にも再び広まった。
[編集] 食材としてのゴマ
鞘の中に入った種子を食用とする。鞘から取り出し、洗って乾燥させた状態（洗いごま）で食用となるが、生のままでは種皮が固く香りも良くないので、通常は炒ったもの（炒りごま）を食べる。また、剥く、切る（切りごま）、すりつぶす（すりごま・下記参照）などして、料理の材料や薬味として用いられる。また、伝統的にふりかけに用いられることが多い。
- すりごま
- すり鉢を使ってごまをすりつぶしたもの。また、少量のすりごまを得るには「卓上ごま擦り器」のような道具が便利である。ごまが半ば粉砕され、含まれていた油分が滲出してきて、ややしっとりとした感じになる。とくに和食において、白和えをはじめとしてさまざまなレシピで活躍する食材である。
- ごまダレ
- 人気のあるタレの一種で、すりごまなどを材料に用いたもの。サラダなどに用いる「ごまドレッシング」も類似のものである。
- 練りごま
- ごまを完全に粉砕し、ピーナッツバターのように油分を含んだままペースト状にしたもの。
- ごま油
- 含油率が約50%以上あるため、搾ってごま油として用いられる。独特の香気があり、中華料理を中心に、さまざまなレシピにおいて香りづけに用いられる。
葉の青汁利用も行われている。ミネラル、ビタミン、食物繊維のほか、抗酸化作用のあるアクテオシドが含まれている[4]。
[編集] 栄養
昔からゴマは漢方薬としても用いられた。種皮の色によって黒ゴマ、白ゴマ、金ゴマに分けられるが、栄養的にはほとんど差がない。黒ゴマの皮の部分にタンニン系ポリフェノール色素を多く含んでいる。
カルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛等のミネラルが多く含まれ、骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果がある。たんぱく質、食物繊維、ナイアシン、ビタミンA、B1、B2、B6、Eに葉酸が豊富に含まれている。ゴマには抗酸化物質として働くリグナンが含まれており、ゴマの代表的なリグナンがセサミンである[5]。ゴマは抗酸化作用を持つ。活性酸素が体内で生成されるのを抑え、肝臓機能を強化し細胞の老化やガン化を抑制する作用がある。脂質はオレイン酸、リノール酸が80%を占め、たんぱく質も豊富に含み、コレステロール抑制にも効果もある。
[編集] ごまアレルギー
栄養価が高く健康に良いとされているゴマではあるが、近年、子供を中心にゴマアレルギーが急増している[要出典]。日常、知らず摂取する機会の多い食品だけに、子供やアレルギー体質の人は注意が必要である。
[編集] 文化
[編集] ゴマに関する言葉
- ゴマが弾ける様子から
- 形状から比喩的に - ゴマは、外見が黒いドットであることから、シンボル的な意味で用いられることがある。
- ゴマを加工する動作から
- その他
- 「誤魔化す（ごまかす）」の語源に関わっているとする説がある（護摩#ごまかすの語源説参照）。
[編集] ギャラリー
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すり鉢に入れられた黒ゴマ
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ゴマをまぶしたパン。ギリシャではクルーリ、トルコではシミットと呼ばれている。
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白ゴマの拡大写真
