アドボ

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アドボスペイン語タガログ語:Adobo)とは、マリネを意味する単語。また、フィリピンの肉や野菜の煮込み料理の名称でもある。が使われることが多く、常温での保存性を高めた料理法であるといえる。語源はスペイン語で「マリネする」または「漬ける」を意味する動詞アドバル(adobar)である。「マリネした」や「漬けた」を意味する過去分詞形はアドバード(男性形:adobado)またはアドバーダ(女性形:adobada)となる。

概要[編集]

スペインのアドボ[編集]

スペインのペスカード・アドバード(魚肉の漬け揚げ)

スペインでは、ニンニク香辛料、酢、ハーブでマリネ液(アドボ)を作り、豚肉イカを漬けてから蒸し煮や漬け焼き、フライにした料理を「○○・エン・アドボ」または「○○・アドバード(ダ)」(○○には素材名が入る)と呼ぶ。酢の代わりに白ワインを使うこともある。

アドボ料理はタパスあるいは主菜として供される。

フィリピンのアドボ[編集]

フィリピンの鶏のアドボ

アドボはフィリピンの代表的な家庭料理で、フィリピン人の国民食である。もともとスペイン料理のアドバード(肉の漬け焼き)を起源としている。材料は骨付きの(手羽)か豚足)のいずれかを使うのが代表的で、鶏肉と豚肉を両方使うこともある。また、ジャガイモニンジンタマネギタケノコなどの野菜やエビゆで卵を具に加えることもある。多量の酢を用いた漬け汁に肉を漬け込むために肉が柔らかくなり、保存性が高まる。レシピは各家庭や店によってまちまちだが、味付けにはニンニク、醤油パティス砂糖、粒の黒胡椒ローリエなどを使うのが一般的である。日本のカレーライスのように、具と汁をご飯と同じ皿に盛ってスプーンフォークで食べる。

レシピのバリエーションは非常に豊富で、煮汁を飛ばして日本料理の照り焼きのようにする例もあれば、シチューのように汁を残したものもある。獣肉ではなくイカを用いることも多く、この場合はイカ墨で煮汁が黒くなる。また、唐辛子で辛味を加えたものや、ココナッツミルクで煮込んで汁が白濁したもの、多量のグリーンピースと一緒に煮て汁が緑色をしたもの、牛肉や魚肉を用いるもの、ベニノキの種子を加えて汁に赤色がついたもの、ナスエンサイオクラサヤインゲンなど野菜だけを煮たものもあり、外見も風味もまったく違う料理だが、いずれもアドボの一種である。共通しているのは、中心となる具材を酢に漬けて煮ることである。

豚肉のアドボが余ったら、煮汁と一緒に炒飯にしたり、スライスして焼き、白飯と卵料理に添えて朝食に食べたり、食パンにはさんでホットサンドにすることもある。

ハワイ料理プレートランチのメニューにもよく使われる。

レシピ[編集]

アドボのレシピはあまりに多様なため、「最も一般的な作り方」は存在しない。基本は「酢に漬けた肉などの具材を、醤油、ニンニク、砂糖で煮る」だけである。簡単な手順は以下の通りである。

肉を酢と醤油、ニンニクに漬ける。砂糖を一緒に加えてもよい。漬け時間は30分でも一晩でもいい。
  • (2)肉の表面を焼き、水か湯を入れて煮る。漬け汁と醤油、ニンニク、砂糖、野菜、粒胡椒、ローリエ(好みで)も加える。
  • (3)好みで唐辛子、ココナッツミルクなどを加える。
  • (4)灰汁を取り、味を見ながら煮込む。煮汁が足りなくなったら酢や水を加えてもよい。
  • (5)好みで、煮汁を完全に飛ばすまで煮込むか、煮汁が残ったままにする。煮込んだ後にフライパンで焼き色を付けることもある。

煮る前に焼く手順は省いてもよい。フィリピンの家庭では味の素を入れることが多い。好みに応じて、漬け汁にみりんごま油ショウガを加えても良い。

メキシコとアメリカ合衆国のアドボ[編集]

メキシコのチポトレのアドボ漬け
ペチュガ・アドバーダ(鶏胸肉の漬け焼き)

メキシコ北部とアメリカ合衆国ニューメキシコ州には、カルネ・アドバーダという肉(主に豚肉)の漬け焼き料理がある。漬け汁(アドボ)に中辛の赤唐辛子のピュレを大量に用いるのが特徴であり、酢は少量しか用いない。

メキシコ料理では、チポトレもアドボに漬けてから利用されることが多い。アドボに漬けたチポトレの缶詰も市販されている。

外部リンク[編集]