エンチラーダ

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サンディエゴ、オールドタウンのエンチラーダのモーレ添え
エンチラーダ（ライムライスとブラックビーンズ添え）

エンチラーダ（西: enchilada）は、トウモロコシのトルティーヤを巻いてフィリング（具材）を詰め、唐辛子のソースをかけた料理。複数形のエンチラーダス、またインチラーダ、インチラーダスとも表記される。フィリングには肉、チーズ、豆、ジャガイモ、野菜、魚介やそれらの組み合わせ等、様々な具材が使われる。

語源[編集]

レアル・アカデミア・エスパニョーラが定義するエンチラーダとは、エルサルバドル、グアテマラ、ホンジュラス、メキシコ、ニカラグア等で使われる言葉で、「トウモロコシのトルティーヤに肉を詰めて巻き、トマトと唐辛子のソースをかけたもの」を意味する[1][2]。enchilada という言葉は、スペイン語で「唐辛子を加える」という意味の enchilar という動詞の過去分詞である[3]。

歴史[編集]

エンチラーダは、メキシコに由来する。人類学的な証拠によって、メキシコ盆地に住んでいた人々は小さな魚を包んだトルティーヤを食べていたことが分かっている。スペインのコンキスタドールのベルナル・ディアス・デル・カスティリョは、コヨアカンでエルナン・コルテスにもてなされた宴で、トウモロコシのトルティーヤで料理が出されたことについて記している。（現地の人々は、平たいコーンのパンを tlaxcalli と呼んでいたが、スペイン人が tortilla という名前を与えた。）[4][5][6][7]19世紀には、1831年に出版されたメキシコ最初の料理書『El cocinero mexicano』や1845年に出版された『Diccionario de Cocina』の中にエンチラーダについての記述が見られる[4][8]。

種類[編集]

主にソース、フィリング、形によって、いくつもの種類のエンチラーダがある。

  • オリジナル：メキシコのストリートフードとして誕生した当初のものは、フィリングはなく、単純にトルティーヤを唐辛子のソースにつけるものだった[9][10]。
  • Enchiladas con chili colorado: 乾燥した赤唐辛子を磨り潰してソースに用いた、伝統的な赤いソースをかけるエンチラーダ。唐辛子を加えたトマトベースのソースを用いることもある[11]。
  • Enchiladas verdes: トマティロと緑唐辛子を用いた緑色のソースを用いたエンチラーダ。
  • Enchiladas suizas: suiza はスイスを意味し、ベシャメルソース等のクリームベースのソースをかけた料理を指す。スイスからメキシコへの移民によって広められた[12]。
  • Enchiladas con mole: モーレをかけたもの。
  • Enchiladas montadas: 平らなトルティーヤにフィリングを挟んだもので、目玉焼きが乗せられる。赤か緑のソースをかける。ニューメキシコ州で食べられる[13]。
  • テキサス州中南部では、グレービーをかけたエンチラーダに人気がある。フィリングにはチーズか牛肉を詰め、トッピングとしてチーズを乗せる。

フィリング、トッピング、付け合わせ[編集]

  • フィリングには、鶏肉、牛肉、豚肉、魚介、チーズ、ジャガイモ、野菜やそれらの組み合わせを用いる。
  • トッピングや付け合わせとしては、チーズ、サワークリーム、レタス、オリーブ、刻みタマネギ、唐辛子、コリアンダー等を用いる。
  • 上に目玉焼きを乗せたものは enchilada montada と呼ばれる。
  • チリソースの代わりにフリホレスを用いたものは エンフリホラーダ（enfrijolada） と呼ばれる[14][15]。
  • チリソースの代わりにモーレを用いたものはエンモラーダ（enmolada） と呼ばれる。
  • チリソースの代わりにトマトソースを用いたものは エントマラーダ（entomatada ）と呼ばれる。

コスタリカのエンチラーダ[編集]

コスタリカのエンチラーダは、パイ生地にスパイスで味付けしたサイコロ状のジャガイモを詰め、タバスコ等のソースをかけたものである。主に午後のコーヒータイムに食べられ、国中ほぼ全てのパン屋で購入できる。鶏肉やミンチを詰めたものもある。

関連項目[編集]

ウィキメディア・コモンズには、エンチラーダに関連するカテゴリがあります。

脚注[編集]

  1. ^ "enchilada". Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española (スペイン語). Real Academia Española. 2003. ISBN 8467003170. 2008年7月25日閲覧。 {{cite encyclopedia}}: 名無し引数「Diccionario de la Lengua Española, Vigésima segunda edición」は無視されます。 (説明)
  2. ^ Galimberti Jarman, Beatriz; Roy Russell、Carol Styles Carvajal、Jane Horwood. The Oxford Spanish Dictionary: Spanish-English/English-Spanish. Oxford University Press. p. 130. ISBN 9780198604754. https://books.google.co.jp/books?id=cZlG72dSdPYC&client=firefox-a&redir_esc=y&hl=ja 
  3. ^ Wright, Clifford A. (2005). Some Like it Hot: Spicy Favorites from the World's Hot Zones. Harvard Common. p. 321. ISBN 9781558322691. https://books.google.co.jp/books?id=K6dkerTrg3IC&client=firefox-a&redir_esc=y&hl=ja 
  4. ^ a b “Tacos, Enchilidas and Refried Beans: The Invention of Mexican-American Cookery”. オレゴン州立大学. 2008年7月14日閲覧。
  5. ^ Parker, Margaret (2006年10月12日). “History of Mexican Cuisine”. 2008年7月9日閲覧。
  6. ^ Conrad, Jim. “A Thumbnail History of Mexican Food”. 2008年7月9日閲覧。
  7. ^ Stradley, Linda. “History of Tortillas & Tacos”. What's Cooking America. 2008年7月14日閲覧。
  8. ^ Pilcher, Jeffrey (Winter 2008). “Was the Taco Invented in Southern California?”. Gastronomica (カリフォルニア州バークレイ: カリフォルニア大学出版局) 8 (1): 26–38. doi:10.1525/gfc.2008.8.1.26. 
  9. ^ “Enchiladas as Mexican street food”. Gourmet Sleuth (2004年). 2008年7月31日閲覧。
  10. ^ Bayless, Rick (2008年). “Mexico one plate at a time: The Whole Enchilada”. 2008年7月31日閲覧。
  11. ^ “Chili colorado (recipe) "Gravy style enchiladas are the dominant variety of enchilada found throughout Southern and Central Texas. These have a gravy-like chili sauce over either cheese filled or beef filled corn tortillas and are topped with a layer of cheese."”. Anderson Kitchen（ブログ） (2007年). 2008年7月28日閲覧。
  12. ^ Higuera McMahan, Jacqueline (2005年). “Fond memories spur a Swiss enchilada quest”. 2008年7月29日閲覧。
  13. ^ DeWitt, Dave. “How to order enchiladas in Santa Fe”. 2008-07-29p閲覧。
  14. ^ Nimtz, Sharon. “Twice Bitten: The thin place”. Rutland Herald. 2008年12月10日閲覧。
  15. ^ Kennedy, Diana (2008). The Art of Mexican Cooking. Clarkson Potter. ISBN 978-0-307-38325-9 

参考文献[編集]

  • Mariano Galvan Rivera、「Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma Diccionario」第二版、メキシコ、Imprenta de I Cuplido、1845年
  • El Cocinero Mexicano o coleccion de los mejores recetas para guisar al estilo americano y de las mas selectas segun el metodo de los cocinas Espanola, Italiana, Francesca e Inglesa、3巻（メキシコ市、Imprenta de Galvan a cargo de Mariano Arevalo、1831年）、1:78-88.
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