エンチラーダ

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サンディエゴ、オールドタウンのエンチラーダのモーレ添え
エンチラーダ(ライムライスとブラックビーンズ添え)

エンチラーダ西: enchilada)は、トウモロコシトルティーヤを巻いてフィリング(具材)を詰め、唐辛子のソースをかけた料理である。フィリングには肉、チーズ、豆、ジャガイモ、野菜、魚介やそれらの組み合わせ等、様々な具材が使われる。

語源[編集]

スペイン語王立アカデミアが定義する「エンチラーダ」とは、エルサルバドルグアテマラホンジュラスメキシコニカラグア等で使われる言葉で、「トウモロコシのトルティーヤに肉を詰めて巻き、トマトと唐辛子のソースをかけたもの」を意味する[1][2]enchilada という言葉は、スペイン語で「唐辛子を加える」という意味の enchilar という動詞の過去分詞である[3]

歴史[編集]

エンチラーダは、メキシコに由来する。人類学的な証拠によって、メキシコ盆地に住んでいた人々は小さな魚を包んだトルティーヤを食べていたことが分かっている。スペインのコンキスタドールベルナル・ディアス・デル・カスティリョは、コヨアカンエルナン・コルテスにもてなされた宴で、トウモロコシのトルティーヤで料理が出されたことについて記している。(現地の人々は、平たいコーンのパンを tlaxcalli と呼んでいたが、スペイン人が tortilla という名前を与えた。)[4][5][6][7]19世紀には、1831年に出版されたメキシコ最初の料理書『El cocinero mexicano』や1845年に出版された『Diccionario de Cocina』の中にエンチラーダについての記述が見られる[4][8]

種類[編集]

主にソース、フィリング、形によって、いくつもの種類のエンチラーダがある。

  • オリジナル:メキシコのストリートフードとして誕生した当初のものは、フィリングはなく、単純にトルティーヤを唐辛子のソースにつけるものだった[9][10]
  • Enchiladas con chili colorado: 乾燥した赤唐辛子を磨り潰してソースに用いた、伝統的な赤いソースをかけるエンチラーダ。唐辛子を加えたトマトベースのソースを用いることもある[11]
  • Enchiladas verdes: トマティロと緑唐辛子を用いた緑色のソースを用いたエンチラーダ。
  • Enchiladas suizas: suizaスイスを意味し、ベシャメルソース等のクリームベースのソースをかけた料理を指す。スイスからメキシコへの移民によって広められた[12]
  • Enchiladas con mole: モーレをかけたもの。
  • Enchiladas montadas: 平らなトルティーヤにフィリングを挟んだもので、しばしば目玉焼きが乗せられる。赤か緑のソースをかける。ニューメキシコ州で食べられる[13]
  • テキサス州中南部では、グレービーソースをかけたエンチラーダに人気がある。フィリングにはチーズか牛肉を詰め、トッピングとしてチーズを乗せる。

フィリング、トッピング、付け合わせ[編集]

  • フィリングには、鶏肉、牛肉、豚肉、魚介、チーズ、ジャガイモ、野菜やそれらの組み合わせを用いる。
  • トッピングや付け合わせとしては、チーズ、サワークリーム、レタス、オリーブ、刻みタマネギ、唐辛子、コリアンダー等を用いる。
  • 上に目玉焼きを乗せたものは enchilada montada と呼ばれる。
  • チリソースの代わりにフリホレスを用いたものは enfrijolada と呼ばれる[14][15]
  • チリソースの代わりにモーレを用いたものは enmolada と呼ばれる。
  • チリソースの代わりにトマトソースを用いたものは entomatada と呼ばれる。

コスタリカのエンチラーダ[編集]

コスタリカのエンチラーダは、パイ生地にスパイスで味付けしたサイコロ状のジャガイモを詰め、タバスコ等のソースをかけたものである。主に午後のコーヒータイムに食べられ、国中ほぼ全てのパン屋で購入できる。鶏肉やミンチを詰めたものもある。

関連項目[編集]

脚注[編集]

  1. ^ “enchilada” (Spanish language). Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española. Real Academia Española. (2003). ISBN 8467003170. http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=enchilada 2008年7月25日閲覧。. 
  2. ^ Galimberti Jarman, Beatriz; Roy Russell、Carol Styles Carvajal、Jane Horwood. The Oxford Spanish Dictionary: Spanish-English/English-Spanish. Oxford University Press. p. 130. ISBN 9780198604754. http://books.google.com/books?id=cZlG72dSdPYC&client=firefox-a. 
  3. ^ Wright, Clifford A. (2005). Some Like it Hot: Spicy Favorites from the World's Hot Zones. Harvard Common. p. 321. ISBN 9781558322691. http://books.google.com/books?id=K6dkerTrg3IC&client=firefox-a. 
  4. ^ a b Tacos, Enchilidas and Refried Beans: The Invention of Mexican-American Cookery”. オレゴン州立大学. 2008年7月14日閲覧。
  5. ^ Parker, Margaret (2006年10月12日). “History of Mexican Cuisine”. 2008年7月9日閲覧。
  6. ^ Conrad, Jim. “A Thumbnail History of Mexican Food”. 2008年7月9日閲覧。
  7. ^ Stradley, Linda. “History of Tortillas & Tacos”. What's Cooking America. 2008年7月14日閲覧。
  8. ^ Pilcher, Jeffrey (Winter 2008). “Was the Taco Invented in Southern California?”. Gastronomica (カリフォルニア州バークレイ: カリフォルニア大学出版局) 8 (1): 26–38. doi:10.1525/gfc.2008.8.1.26. 
  9. ^ Enchiladas as Mexican street food”. Gourmet Sleuth (2004年). 2008年7月31日閲覧。
  10. ^ Bayless, Rick (2008年). “Mexico one plate at a time: The Whole Enchilada”. 2008年7月31日閲覧。
  11. ^ Chili colorado (recipe) "Gravy style enchiladas are the dominant variety of enchilada found throughout Southern and Central Texas. These have a gravy-like chili sauce over either cheese filled or beef filled corn tortillas and are topped with a layer of cheese."”. Anderson Kitchen(ブログ) (2007年). 2008年7月28日閲覧。
  12. ^ Higuera McMahan, Jacqueline (2005年). “Fond memories spur a Swiss enchilada quest”. 2008年7月29日閲覧。
  13. ^ DeWitt, Dave. “How to order enchiladas in Santa Fe”. 2008-07-29p閲覧。
  14. ^ Nimtz, Sharon. “Twice Bitten: The thin place”. Rutland Herald. 2008年12月10日閲覧。
  15. ^ Kennedy, Diana (2008). The Art of Mexican Cooking. Clarkson Potter. ISBN 978-0-307-38325-9. 

参考文献[編集]

  • Mariano Galvan Rivera、「Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma Diccionario」第二版、メキシコ、Imprenta de I Cuplido、1845年
  • El Cocinero Mexicano o coleccion de los mejores recetas para guisar al estilo americano y de las mas selectas segun el metodo de los cocinas Espanola, Italiana, Francesca e Inglesa、3巻(メキシコ市、Imprenta de Galvan a cargo de Mariano Arevalo、1831年)、1:78-88.