チョコレート
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チョコレート（英語：chocolate）は、カカオの種子を発酵・焙煎したカカオマスを主原料とし、これに砂糖、ココアバター、粉乳などを混ぜて練り固めた食品である。省略して「チョコ」と称されることもある。また漢字では貯古齢糖の当て字がされる[要出典]。
近年の工業生産チョコレートでは、原料コスト削減、加工性や風味の向上、栄養強化の目的で、これらに加え香料、糖質、植物油脂、甘味料など、様々な原料を配合することも多い。
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[編集] チョコレートの呼称
イギリス人が固形のチョコレートを考案するまでは、チョコレートといえば飲み物を意味した。日本国内では昨今、ココア粉末を使用したものをココア、生チョコレートの水分を多くしたものをチョコレートドリンクと称し分ける傾向があるが、これらチョコレート飲料の名称について厳密な定義は今のところない。
[編集] チョコレートの風味
[編集] カカオ分・乳分の比率による風味の分類
種類別名称として定められているチョコレートの種類に関しては、チョコレートの規格を参照のこと。ここでは一般的なチョコレートの風味による分類を記載する。
- スイートチョコレート
- 粉乳を含まないチョコレート。特に甘味の低く、苦みの強いものをビターチョコレートと呼ぶこともある。
- セミスイートチョコレート
- 粉乳が若干量配合されたチョコレート。ミルクチョコレートほど乳成分を含んでいないもの。
- ミルクチョコレート
- 粉乳が配合されたチョコレート。
- ハイミルクチョコレート
- 粉乳と、若干量の非脂肪カカオ分が配合されたチョコレート。
- ホワイトチョコレート
- 粉乳が配合され、非脂肪カカオ分が含まれないチョコレート。カカオ分はココアバターのみである。
- チョコレート飲料
- チョコレート若しくはカカオ由来の原料（粉末ココアなど）を、乳製品や水と乳化させ、飲料用にしたもの。
[編集] カカオマスの種類による風味の分類
コーヒーと同様、チョコレートもカカオマスの種類・産地・焙煎により、苦味、酸味、コク、香りなどのバランスが異なる。価格、風味の面を考慮し、複数の産地のカカオマスをブレンドすることも一般的である。
- フォラステロ種 Forastero
- 南米原産の栽培種であり産出量が多く安価。現在では主に西アフリカ・南アジアで栽培されている。欧米ではコートジボワール産、日本ではガーナ産をベースビーンズとして使用することが多い。
- アリバ種 Arriba
- フォラステロの突然変異で派生した種。エクアドル原産。独特の渋みとジャスミンの花のような香りが特徴。
- クリオロ種 Criollo
- 有史以前から存在するカカオ豆の原生種であり、現在では稀少種。現存するほとんどの株はフォラステロとの交配部がある。ベネズエラ、メキシコなどで栽培されている。
- トリニタリオ種 Trinitario
- トリニダード島原産、クリオロとフォラステロの交配種。ラテンアメリカでフレーバービーンズとして広く栽培されている。
[編集] チョコレートの製法による風味
原料の混合率や、磨砕・精錬の方法などは生産者独自のノウハウがあり、同じ原材料を使用しても全く風味の異なるチョコレートに仕上がることがある。
[編集] 磨砕工程
チョコレートは、製造時に概ね粒径約10～30μmに磨砕されるが、この粒径により完成したチョコレートの口溶けが変化する。粒径が大きいほど口溶けが早いが、大きすぎると口内に粒状感を生じ、ざらついた食感となる。粒径が小さいほど滑らかな食感となるが、小さすぎると口溶けが悪くなり、もたつき感を生ずる。また、粒径にあわせて固形分の表面積が変化するため、チョコレートに含有される油脂の量が同じでも、チョコレートの粘性や食感が異なるようになる。
[編集] 精錬工程
チョコレートの製錬工程において、温度とチョコレートドゥ（精錬生地）の固さは製品の味を決める最も重要な条件である。精錬度の低いチョコレートは雑味が多く、使用する原料によっては特有の臭気を含んでいることがある。このためチョコレートとして望まれている風味を最適な状態で味わえるように精錬を行う。しかし、精錬の度合いが高すぎるとチョコレートの風味が消し飛んでしまう。
[編集] 結晶化工程
作る時の温度も風味に非常に影響する。チョコレートに含まれるカカオバターの結晶にはI型からVI型までの6種類の型があり、同一の原材料であっても、型によって食感はまったく異なる。V型が最も美味しいともされる。
作る時の温度推移によって、それぞれの結晶の型の割合・率が変化し、食感・商品としてのランクが変わることになる[1]。ある段階では○○度、次に□□度、その次に△△度と、いくつかの時点で変化させることになり、各段階の温度の組み合わせの数は非常に多くなる。温度設定・設計は品質に関わる重要なノウハウであり、大手製造者などでは企業秘密として扱っていることが多い。良いチョコレート作りを伝授する場面ではこれも伝える必要があるということになる。
[編集] 性質
固形チョコレートは油分に粉乳や砂糖などの粉末が分散している状態であり、水に不溶である。固形チョコレートを水分と乳化させた物は、ガナッシュ、生チョコレートと呼ばれる。
固形チョコレートは一般的に、熱に弱く溶けやすい。過度に冷却したもの、融解・再結晶化したもの、長期間保存したものなどには白い色がつくことがある。この白い部分をブルームという。ブルームが生じたものを食べても問題はないが、風味や味は落ちる。ファット・ブルーム (fat bloom) は、チョコレートの油脂成分のうち融点の低い部分が融解して表面に浮出し、再結晶化したものである。シュガー・ブルーム (sugar bloom)は、冷却時などにチョコレートの表面に水分が付着した際チョコレートの砂糖が水分に溶解し、その水分が蒸発した時に砂糖が析出したものである。
質量あたりの熱量が大きく携行が容易であることから、固形チョコレートは軍隊のレーションに同封されたり、登山などの際の非常食として携帯されたりする。カロリーの面だけでなく、非常の際に甘味やテオブロミンが心身の安らぎをもたらすという意味合いも大きい。
チョコレートを食べるとニキビができるという噂があり、経験としてチョコレートを食べるとニキビができやすいと訴える者も多いが、科学的根拠は現在のところない。脂肪分が多いこと、カフェイン・チラミンなどを含む刺激物であるからという安易な発想である可能性がある。また、チョコレートを食べすぎると鼻血が出るという迷信があるが、これにも医学的な根拠はなく、かつてチョコレートがまだ高価だったころに、親が子供に食べすぎないように作られたデマであるともいわれている。もっとも、チョコレートアレルギーによる鼻血はあり得る。
イヌやネコ、鳥類などヒト以外のほとんどの動物はチョコレートを食べると中毒を起こす。これは、チョコレートやココアなどに含まれるテオブロミンを代謝できないことが原因で、死に至ることもある。
[編集] 歴史
[編集] 世界における歴史
[編集] 紀元前2000年
紀元前2000年ごろから、中央アメリカ及びメキシコ南部ではカカオが栽培されていた。15世紀までには、カカオは貨幣として流通するほど珍重された。当時の中央アメリカでは、カカオを粉にしてコーンミールや唐辛子などを入れ、水や湯に溶かしたものを主に嗜好品として、また薬用や強壮用として飲用していた。
[編集] 16世紀 -（アメリカ大陸の発見）
クリストファー・コロンブスが中央アメリカ島部に到達した後、スペインにカカオがもたらされた。コロンブスの息子によれば、最初にチョコレート（カカオの実）を見たヨーロッパ人はコロンブスで、1502年のコロンブス最後の航海のときであった。ただし、コロンブスがチョコレートを飲んだという記述はない。ヨーロッパ人との接触当初、中央アメリカ人たちはココアのことをカカワトル (cacaua atl) と呼んだ。1579年までに、彼らは同じものをチョコラテと呼ぶようになり、これがチョコレートの語源とされるが、なぜカカワトルがチョコラテになったのかは不明であり、従って語源も不明である。
苦い飲料だったチョコレート（ホットチョコレート）に砂糖を加える発明は、16世紀にメキシコに渡った宣教師によって考案された。
[編集] 中世ヨーロッパ
16世紀に入り中央アメリカがスペインに征服されると、カカオが手に入りやすくなり、スペインでは庶民もチョコレートを飲むようになった。
チョコレートは当初、ヨーロッパではスペインのみで普及した。しかし、フランス王ルイ13世がスペイン王女アナ・マリーア・マウリシアと結婚したとき、チョコレートを好むアナが嫁入りの際に持参したため、フランスにチョコレートがもたらされた。ルイ13世の息子ルイ14世も1661年、チョコレート好きのスペイン王女マリア・テレサと結婚したため、フランスでは上流階級からチョコレートが広まった。マリア・テレサはまた、チョコレートを飲む道具一式と、チョコレート専門の料理人（後にいうショコラティエ）を連れて輿入れした。イギリスでは1657年に、チョコレートショップと呼ばれるホットチョコレート専門店が開店した。
[編集] 近代ヨーロッパ
1828年、オランダのバンホーテンがチョコレートを粉末にする特許を取得した。これは同時に、カカオマス（カカオリカー）を圧搾し、ココアパウダー（粉末）とカカオバター（脂肪分）へ効率的に分離する方法でもあった。それまでのチョコレートは濃密で、水なしでは飲めないものだったが、これにより口当たりがよくなり普及が進んだ。
1847年、イギリスのJ・S・フライ・アンド・サンズ社が食べるチョコレートを発売。これが最初の固形チョコレートとされる。しかしこれはまだ苦いもので、万人に普及するにはもう少し工夫が必要であった。
1876年、スイスのろうそく職人ダニエル・ペーターがミルクチョコレート（スウィートチョコレートに粉乳を加えたもの）を発明した。
この後、ざらざらした食感をなめらかにする工夫がされ、現在の固形チョコレートの原型が作られた。
[編集] 日本での歴史
[編集] 江戸時代から明治初期まで
日本のチョコレートに関する記述は、18世紀の長崎の遊女がオランダ人から貰ったものを記したリスト『長崎寄合町議事書上控帳』に「しよくらあと」として登場するのが最初で、同年に記された『長崎見聞禄』にも「しょくらとを」に関する記述がある。また、1873年の岩倉使節団がフランス訪問中にチョコレート工場を見学したという記録がある。
[編集] 明治維新から第二次世界大戦まで
日本初の国産チョコレートは、米津凮月堂が1878年に製造したものである。ただしこれは、輸入したチョコレートを加工したものであった。米津凮月堂は、新聞に掲載された日本初のチョコレートの広告には貯古齢糖という漢字を当てていた。カカオ豆からの一貫生産は、1918年、森永製菓によって開始された。
第二次世界大戦の影響により、日本では1940年までにカカオの輸入は止まり、風味がカカオにやや類似し果糖の原料でもあった菊芋と百合根（ユリの鱗茎）の脂肪分、砂糖の代わりにグルコース（ブドウ糖）を原料にした代用チョコレート（通称：グルチョコレート）が考案された。
[編集] 第二次世界大戦後
1945年に日本軍が第二次世界大戦で敗れると、アメリカの進駐軍を通じて大量のチョコレートが日本にもたらされた。当時の子供たち（焼け跡世代）が呪文のように米兵に投げかけた「ギブ・ミー・チョコレート」という語は、米軍占領時代の世相を表す語となっている。
戦後の日本では、安価なものから高価なものまでさまざまなチョコレート菓子が販売されるようになった。特に1960年にカカオ豆の輸入が自由化され、続いて1971年にはチョコレート製品の輸入が自由化されたことで、様々な種類のチョコレートが流通するようになった。
1980年代から1990年代にかけてはトリュフなどの小粒な形状をした高級チョコレートが一般的に出回るようになった。2000年代に入るとさらに高級かつ洗練されたチョコレート菓子が流行した。
2004年頃には東京都内にヨーロッパ各国の高級チョコレート店が多数出店し、中には1粒400円から1,000円という超高級チョコレートを取り扱う店も現れた。
[編集] チョコレートの規格
日本では、1971年（昭和46年）3月、不当景品類及び不当表示防止法第10条第1項の規定に基づき、公正取引委員会の認定を受けた「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によって規格が定められている。
[編集] カカオ成分
カカオ分は「カカオ脂肪分」（ココアバター）と「非脂肪カカオ分」を合計したものである。カカオ脂肪分は文字通りカカオの脂肪分のみを示し、カカオマス特有の褐色や風味、ポリフェノール、テオブロミン、カフェインなどカカオの主たる薬効成分は非脂肪カカオ分に含有される。
原料となるカカオマス自体は苦く、日本では砂糖で甘味をつけたものが普通であったが、カカオに含まれるポリフェノールが注目されるようになり、2000年代に入ってリンツ・チョコレートの「エクセレンス」、明治製菓の「チョコレート効果」（カカオ分86%）などカカオ比率の高い商品が各種発売されるようになった。しかしその味は当然ながらカカオマス・ココアそのものの苦味が非常にきつく（コーヒー豆ペーストを食べている感覚に近い）、従来のチョコレートのような甘い風味は期待できない。特にカカオ99%を使ったチョコの包装紙には但し書きが付くほどである。
なお、ホワイトチョコレートにはほとんどポリフェノールは含まれていないため、健康のためチョコレートを摂るのであればできるだけ「非脂肪カカオ分」が高いものにしたほうがよい。
カカオ分の表記のない製品でも、下記#チョコレート製品に示された種類別名称からある程度判別できる。「準チョコレート」となっているものはカカオ分がかなり低くなっている。特に生産性や耐久性、原料価格などの理由により、駄菓子のチョコレートは多くが「準チョコレート」規格である。ただし「準チョコレート」規格の中には、カカオ脂肪分は少ないが、ココアを使用しているため「非脂肪カカオ分」は多いものもある。
[編集] チョコレート生地
- 純チョコレート生地
- カカオ分35%以上・ココアバター18%以上。糖分（蔗糖に限る）55%以下・レシチン0.5%以下・レシチンとバニラ系香料以外の食品添加物無添加で、ココアバター・乳脂肪分以外の脂肪分を使用していないこと。水分3%以下であること。
- 純ミルクチョコレート生地
- カカオ分21%以上・ココアバター18%以上。乳固形分14%以上・乳脂肪分3.5%以上。糖分（蔗糖に限る）55%以下・レシチン0.5%以下・レシチンとバニラ系香料以外の食品添加物無添加で、ココアバター・乳脂肪分以外の脂肪分を使用していないこと。水分3%以下であること。
- チョコレート生地
- カカオ分35%以上・ココアバター18%以上で、水分3%以下であること。ただし、カカオ分21%以上・ココアバター18%以上、かつ、乳固形分とカカオ分の合計が35%以上・乳脂肪分3%以上、水分3%以下で、カカオ分の代わりに乳固形分を使用することが可能。
- ミルクチョコレート生地
- カカオ分21%以上・ココアバター18%以上。乳固形分14%以上・乳脂肪分3%以上で、水分3%以下であること。
- 準チョコレート生地
- カカオ分15%以上・ココアバター3%以上。脂肪分18%以上で、水分3%以下であること。
- 準ミルクチョコレート生地
- カカオ分7%以上・ココアバター3%以上。脂肪分18%以上で、乳固形分12.5%以上・乳脂肪分2%以上。水分3%以下であること。
[編集] チョコレート製品
上記「ミルクチョコレート」「準ミルクチョコレート」の種類別名称は、それぞれ「チョコレート」「準チョコレート」として扱われる。
- チョコレート
- チョコレート生地そのものか、チョコレート生地が60%以上のチョコレート加工品。チョコレート加工品とは、チョコレート生地を全重量の40%以上使用したもの
- チョコレート加工品のうち、クリームを全重量の10%以上含み、水分10%以上である製品は、「生チョコレート」を称することができる。
- チョコレート菓子
- チョコレート生地が60%未満のチョコレート加工品
- 準チョコレート
- 「準」は正しくは準に○囲み。準チョコレート生地そのものか、準チョコレート生地が60%以上の準チョコレート加工品
- 準チョコレート菓子
- 準チョコレート生地が60%未満の準チョコレート加工品
[編集] チョコレートの日
バレンタインデーにチョコレートを贈る風習は、19世紀のイギリスのチョコレート会社キャドバリー社によって始められた。
日本チョコレート・ココア協会が、日本でバレンタインデーにチョコレートを贈るようになったことをきっかけに「チョコレートの日」として記念日を制定し、1970年代に定着した。
[編集] 主な製造企業
[編集] 日本国内メーカー
- 芥川製菓：1868年創業
- 森永製菓：1899年創業
- 明治製菓：1916年創業
- 江崎グリコ：1922年創業
- モロゾフ：1926年創業
- 名糖産業：1945年創業
- カバヤ食品：1946年創業
- ロッテ：1948年創業
- メリーチョコレート：1952年創業
- フルタ製菓：1952年創業
- ロイズコンフェクト1983年創業
- チロルチョコ：2004年、松尾製菓より分離
- 不二家：1910年創業
[編集] 日本国外メーカー
- ミルカ
- ザ・ハーシー・カンパニー
- ギラデリ
- ゴディバ
- ピエールマルコリーニ
- フランゴ
- モンバナ
- リンツ&シュプルングリー
- ギリアン (Guylian)
- ジャン＝ポール・エヴァン
- レオニダス
- カファレル
- バビ
- ヴィタメール
- ディーバライフショコラティエ
- フェレロ
[編集] 業務用（国内）
[編集] 業務用（日本国外）
[編集] 参考文献
- 日本チョコレート・ココア協会監修 『チョコレートの大研究 おいしさのヒミツと歴史、お菓子づくり』（PHP研究所、2007/01）ISBN 4-569-68661-3
- Stephen T.Beckett, 古谷野哲夫訳『チョコレートの科学―その機能性と製造技術のすべて』（光琳、2007/07）ISBN 4-7712-0704-6
[編集] 関連文献
- 成美堂出版編集部編『チョコレートの事典 ― 選び方・味わい方チョコレートのすべてがわかる』（成美堂出版、2004/12）ISBN 4-415-02955-8
- ソフィー・D・コウ、マイケル・D・コウ、樋口幸子訳『チョコレートの歴史』（河出書房新社、1999/03）ISBN 4-309-22345-1
- 加藤由基雄、八杉佳穂『チョコレートの博物誌』（小学館、1996/01）ISBN 4-09-606003-8
- 八杉佳穂『チョコレートの文化誌』（世界思想社、2004/02）ISBN 4-7907-1040-8
- Caroll Off, 北村陽子訳『チョコレートの真実』（英治出版、2007/09）ISBN 9784862760159
[編集] 登場作品
- 大石真『チョコレート戦争』
- ロバート・コーミア『チョコレート・ウォー』
- ロアルド・ダール『チョコレート工場の秘密』（小説）
- メル・スチュワート『夢のチョコレート工場』（映画） - 上記小説の映画化
- ティム・バートン『チャーリーとチョコレート工場』（映画） - 上記小説の映画化
- トマス・グティエレス・アレア『苺とチョコレート』（映画）
- アレックス・シアラー『チョコレート・アンダーグラウンド』
[編集] 関連項目
[編集] 脚注
- ^ TV「がっちり」
[編集] 外部リンク
