ココアバター
| 100 g (3.5 oz)あたりの栄養価 | |
| エネルギー | 3,699 kJ (884 kcal) |
| 炭水化物 | 0 g |
| - 糖分 | 0 g |
| - 食物繊維 | 0 g |
| 脂肪 | 100 g |
| - 飽和脂肪酸 | 59.7 g |
| - 一価不飽和脂肪酸 | 32.9 g |
| - 多価不飽和脂肪酸 | 3 g |
| タンパク質 | 0 g |
| 水分 | 0 g |
| ビタミンA相当量 | 0 μg (0%) |
| - βカロテン | 0 μg (0%) |
| - ルテインおよびゼアキサンチン | 0 μg |
| ビタミンB1 | 0 mg (0%) |
| ビタミンB2 | 0 mg (0%) |
| ビタミンB3 | 0 mg (0%) |
| パントテン酸（ビタミンB5） | 0 mg (0%) |
| ビタミンB6 | 0 mg (0%) |
| 葉酸（ビタミンB9） | 0 μg (0%) |
| コリン | 0.3 mg (0%) |
| ビタミンB12 | 0 μg (0%) |
| ビタミンC | 0 mg (0%) |
| ビタミンE | 1.8 mg (12%) |
| ビタミンK | 24.7 μg (24%) |
| カルシウム | 0 mg (0%) |
| 鉄分 | 0 mg (0%) |
| マグネシウム | 0 mg (0%) |
| マンガン | 0 mg (0%) |
| セレン | 0 μg (0%) |
| リン | 0 mg (0%) |
| カリウム | 0 mg (0%) |
| 塩分 | 0 mg (0%) |
| 亜鉛 | 0 mg (0%) |
| カフェイン | 0 mg |
| テオブロミン | 0 mg |
| %はアメリカにおける成人向けの 栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語） |
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| 項目 | 分量（g） |
|---|---|
| 脂肪 | 100 |
| 飽和脂肪酸 | 59.7 |
| 16:0（パルミチン酸） | 25.4 |
| 18:0（ステアリン酸） | 33.2 |
| 一価不飽和脂肪酸 | 32.9 |
| 18:1（オレイン酸） | 32.6 |
| 多価不飽和脂肪酸 | 3 |
| 18:2（リノール酸） | 2.8 |
ココアバター（cocoa butter, カカオバターとも）はカカオ豆の脂肪分であり、主にカカオリカーから圧搾して製造する。ココアバターはカカオ豆中に40%から50%（カカオマス中では約55%）含まれている。主に菓子(特にチョコレート)、薬品、軟膏、化粧品の原料として利用される。
目次 |
性質 [編集]
色調と風味 [編集]
カカオリカーから圧搾した直後のココアバターは、若干の非脂肪カカオ分を含有するため、薄黄色である。未脱臭のココアバターには独特の匂いがある。脱臭処理を行うことで、白色・無味・無臭に近くなる。
結晶と融点 [編集]
ココアバターを構成する脂肪酸のうち、95%がオレイン酸(C18:1)、ステアリン酸(C18:0)、パルミチン酸(C16:0)の3種類の脂肪酸である。単純な組成であるため、狭い温度幅で急激に融解する特徴がある。この融点が体温より若干低めのため、常温で保管でき体温で融解する性質がある。またパルミチン酸・ステアリン酸は飽和脂肪酸であり、さらに未脱臭品はポリフェノールなどの抗酸化成分を微量に含んでいる。このため変質しにくい性質であり、2-5年の常温固体保存が可能である。
産地・豆の種類によって異なるが、ココアバターの融点は一般的に32～36度である。ココアバターは多形の結晶であり、融点の異なるγ,α,β',βの結晶構造を有する。液状のココアバターを徐冷するとα型などの結晶が生成され、ぼそぼそとした感触になる。ココアバターやチョコレートの製品を整形する際は、調温（テンパリング）を行ってβ型結晶を生成する。β型の結晶構造にまとめると生地が滑らかになり、表面の艶が出、歯応えよくパキッと折れるようになる。
製造 [編集]
カカオリカーをプレス機で圧搾し、ココアパウダーとココアバターに分離することで生産される。ホワイトチョコレートはカカオ分としてココアバターを含むが、ココアパウダー等の非脂肪カカオ分は含有しない。一部のチョコレート菓子では、同一の製品に一度分離したココアバター・ココアパウダー双方を使用することもある。
食品以外への利用 [編集]
ココアバターは室温で保管でき体温で溶けるため、座薬などの基礎薬剤として用いられる。また、安定した脂質であり、天然の酸化防止剤を含んでいるため腐りにくく、2-5年貯蔵することができる。ココアバターの滑らかな素地、甘い芳香、皮膚を軟化させる特性のため化粧品と石鹸やローションなどのスキンケア製品としてよく使われる。
脚注 [編集]
関連項目 [編集]
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