ココア

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カカオの実の中のカカオ豆
焙煎前のカカオ豆
ココア（mix, no sugar added, powder）
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 1,576 kJ (377 kcal)
炭水化物 71.93 g
- 糖分 37.65 g
- 食物繊維 7.5 g
脂肪 3 g
- 飽和脂肪酸 1.777 g
- 一価不飽和脂肪酸 0.979 g
- 多価不飽和脂肪酸 0.088 g
タンパク質 15.49 g
水分 3.4 g
ビタミンA相当量 4 μg (0%)
- βカロテン 1 μg (0%)
- ルテインおよびゼアキサンチン 9 μg
ビタミンB1 0.267 mg (21%)
ビタミンB2 1.4 mg (93%)
ビタミンB3 1.084 mg (7%)
パントテン酸（ビタミンB5） 3.826 mg (77%)
ビタミンB6 0.318 mg (24%)
葉酸（ビタミンB9） 14 μg (4%)
コリン 115.3 mg (24%)
ビタミンB12 1.18 μg (49%)
ビタミンC 0 mg (0%)
ビタミンD 0 IU (0%)
ビタミンE 0.04 mg (0%)
ビタミンK 0.7 μg (1%)
カルシウム 576 mg (58%)
鉄分 4.96 mg (40%)
マグネシウム 208 mg (56%)
マンガン 0.665 mg (33%)
セレン 16.9 μg (24%)
リン 893 mg (128%)
カリウム 2702 mg (57%)
塩分 876 mg (38%)
亜鉛 3.44 mg (36%)
カフェイン 19 mg
テオブロミン 658 mg
 %はアメリカにおける成人向けの
栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース（英語）

ココア（cocoa、英語発音: /ˈkoukou/ コウコウ Cocoa.ogg 聞く（ヘルプ / リンク））とは、カカオの種子（カカオ豆）を主原料とした飲料である。またはココア飲料の原料となるココアパウダーの略称として用いられる。ココア飲料はカカオ豆を発酵・焙煎させた後、種皮と胚芽を取り除いてすり潰したカカオマスやカカオマスを脱脂して得られるココアパウダーに湯・砂糖・牛乳などを加えて作るのが一般的である。温かいココアはホット・チョコレートとも呼ばれる。メキシコ・ヨーロッパなどで愛飲される。夏季には冷やして供されることもある（アイス・ココア）。ちなみにネスレ・ミロは、ココアではない。飲用のほかココアパウダーとして製菓材料などにも用いられる。

カカオの実は、厚さおよそ3cm（実の種類による）の荒い革のような種皮を持つ。南米で「baba de cacao（カカオのラム酒ケーキ）」と呼ばれる甘い粘質でパルプ質の実の中に、30から50個の大きなアーモンドに似た柔らかくピンクまたは紫色の種子（豆）が包まれている。カカオ色素（Cacao colour）はフラボノイドの一種で、ココア色素とも言う。

目次

[編集] ココアの飲み方

純ココア（ココアパウダー）を用いる場合はココアパウダーと砂糖、少量の熱湯（または牛乳）を混ぜ弱火でペースト状になるまでよく練る。これを牛乳で伸ばして飲み、さらに生クリームやシナモンを添えることもある。1人分、ココア5gである[1]。ココアを解かす際、ダマになりやすい。ココアパウダーをコンデンスミルクに練りこんでペースト状にすると、ダマにならず容易にお湯に解ける[2]。

飲む際の手間を省くため「ミルクココア」「アーモンドココア」「フレーバーココア」などといった名前で牛乳や湯を注ぐだけで飲める粉末のものや「練ココア」としてペースト状になったものも販売されている。こうしたものは「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」では「調整ココア」に分類され、同規約では「ココアパウダーに糖類、乳製品、麦芽、ナッツなどを加えて飲みやすくしたもの」と定められている[3]。

[編集] 歴史

カカオはアメリカ大陸に自生している。カカオは今日の南米のアマゾン川流域、アンデス山脈山麓東部およびオリノコ川流域が起源といわれる [4]。しかしながらスペイン人到来のはるか以前にもその後同様にこれらの地域で栽培されていたため、過去においてどれだけ広域であったかについては不明瞭である。カカオは古代マヤ族によって中米に伝わりオルメカ、トルテカ帝国、アステカによりメキシコで栽培され、スペイン征服前にはメソアメリカとカリブで共通通貨として用いられた。

カカオが育つ地域は、赤道の南北緯度20度の範囲に限定される。全世界の70%は西アフリカ地域の生産である。

カカオは、15世紀のメソアメリカでの重要な商品であった。エルナン・コルテスによるスペインのメキシコ征服の年代記にて、アステカの皇帝モクテスマ2世が金のゴブレット（酒杯）で給仕され金のスプーンで飲むチョコレート以外何も飲まなかったことが記されている。チョコレートはバニラと香辛料で風味付けされ、口で溶けるようにホイップされていた。モクテスマ2世は日常で50杯、貴族会議では200杯以上飲んでいたといわれている。

チョコレートはスペイン人により16世紀初頭に欧州へ伝わり、当初は病人に与える薬のように飲用された。17世紀初頭にスペイン国王フェリペ3世の娘アナ（アンヌ・ドートリッシュ）がフランス国王ルイ13世に嫁いだことをきっかけとしてフランスにも伝わり[4]、17世紀中期に一般的な飲み物となった。スペイン人はまた、カカオ栽培を西インド諸島およびフィリピンに伝えた。

カカオは、スウェーデンの自然科学者カール・フォン・リンネの植物分類学により初めて植物学名が与えられTheobroma（神の食物） cacaoと呼ばれた。

17世紀以前にヨーロッパで飲まれていたカカオはスプーンを立てても倒れないほど濃い飲み物であり、18世紀になると牛乳を加えて飲まれるようになった[4]。しかし、カカオ豆には油脂が多く含まれているために湯や牛乳に溶けにくい難点があり、1828年ごろにオランダのカスパルス・ヴァン・ホーテン（1770年-1858年）が、カカオマスから油脂を分離し粉末化する手法を開発し、ココアと名付けて売り出した（バンホーテン参照[5]）。

[編集] 生産

[編集] 世界生産

2004年のココア生産量
（単位：100万トン）
コートジボワールの旗 コートジボワール 1.33
ガーナの旗 ガーナ 0.74
インドネシアの旗 インドネシア 0.43
ナイジェリアの旗 ナイジェリア 0.37
ブラジルの旗 ブラジル 0.17
カンボジアの旗 カンボジア 0.13
エクアドルの旗 エクアドル 0.09
世界生産 3.6
出典：国際連合食糧農業機関

毎年3,000,000トンのココアが生産されている。生産量の推移は次のとおり。

1,556,484トン（1974年）
1,810,611トン（1984年）
2,672,173トン（1994年）
3,607,052トン（2004年）

この30年間で131.7%増加しており、年平均成長率は2.8%である。

カカオにはフォラステロ種、クリオロ種、トリニタリオ種の大きく3種類がある。フォラステロ種がカカオ全生産の95%を占め、最も広く使われている。総合的に最高級にカカオ豆はクリオロ種で、美味といわれている。クリオロ種はファラステロ種よりも収穫量が少なく、またココアに対するいくつかの病害虫への抵抗力が低い傾向があり生産する国は僅かである。クリオロ種の生産量が多い国のひとつはベネズエラ（チュアオとポルセラーナ）である。トリニタリオ種は、クリオロ種とフォラステロ種を交配したものである。フォラステロ種よりはるかに高い品質、高い収穫量と病害虫への耐性を持つ。

オランダが世界一のココア加工国であり、米国が続く。

ココアとその製品（チョコレートを含む）は世界中に広まっている。一人当たり消費量については、多数の国が最大と主張している[6]。

カカオ豆の最大生産国は次の通りである。表は国際ココア機関（ICCO）の2006〜2007年シーズンの生産見積もりである[7]。パーセントは、期間中の世界生産総計である347万トンに対する割合である。

国名 生産量 パーセント
コートジボワール 130万トン 37.4%
ガーナ 72万トン 20.7%
インドネシア 44万トン 12.7%
カメルーン 17.5万トン 5.0%
ナイジェリア 16万トン 4.6%
ブラジル 15.5万トン 4.5%
エクアドル 11.8万トン 3.4%
ドミニカ共和国 4.7万トン 1.4%
マレーシア 3万トン 0.9%

[編集] 収穫

熟したカカオの実

カカオの実（カカオ・ボッド）が熟すと、長い棒の先端の曲がった刃でカカオの幹や枝から収穫する。収穫時、カカオの実自体は赤やオレンジではなく緑色である。通常、赤やオレンジの実は風味や香りが劣るため低品質とされ工業用チョコレートに使用される。カカオの実は農園で割られて種を取り出し発酵されるか、実全体を発酵させる。

[編集] 加工

収穫された実は鉈で開けられ、パルプとカカオの種を取り出して皮が捨てられる。パルプと種子は数日間、山積みされるか、容器に入れられるか、また格子に広げられる。この間、種子とパルプには厚いパルプが発酵して液化する「sweating」が起こる。発酵したパルプは流れ落ち、カカオ種子が残る。この発酵工程は、元来豆が持つ強い苦みと渋みを打ち消し、香りを持たせるために重要であり[8]、発酵工程が中断された場合、カカオは台無しになる[9]。

ココア産出国のいくつかでは、液化したパルプを用してアルコールを蒸留している。

発酵した種子は平面に広げられ、絶えず掻きならされながら乾燥される。大規模プランテーションではこの工程は巨大な浅箱を日光にさらすか、人工的な熱で行われる。小規模農場では、小さな浅箱または牛皮の上で収穫物を乾燥させる。最後に、豆は（しばしば素足で）踏みつぶされ混ぜられる。この工程で時折、より良い色とつやを得るため、また米国、オランダ、英国および他国の工場出荷に向けた保護のために水に溶いた赤色の粘土が撒かれる。人工的な乾燥で煙や油の異質な風味がついたり風味を損ねたりしないすることが無いため、天日乾燥が望ましい。

ココアパウダー（ピュアココア）はカカオマスをある程度脱脂した後、粉末にしたもので約300粒のカカオ豆からおよそ1kgのココアパウダーが取れる。ピュアココアにもココアバター含有量は11～24%含まれている[10][11]。油分0%のココアパウダーは法的な基準を満たさないため、「ココアパウダー」とは呼ばれない[12]。

なおココアパウダーを生産する際、パウダーが水やミルクに添加されたときに生じる凝集や沈殿を防ぐ目的で、ほとんどのカカオリカーにアルカリ剤が添加される。このアルカリ化は19世紀のオランダで開発されたため、ダッチ・プロセスと呼ばれる[13]。通常の（アルカリ化しない）ココアは酸性であり、ベーキングソーダのようなアルカリ性成分が加えられると反応して副産物が残される[要出典]。

  • カカオを集める少年

  • ベネズエラチュアオの教会前広場でのカカオの乾燥

  • カカオを乾燥させる女性

[編集] チョコレートの生産

チョコレート

1kgのチョコレートを作るには、必要に応じて通常300から600gのカカオ豆を原料とする。工場では混入した砂、鉄、カカオ豆以外の植物の組織などの異物を磁石や吸引、ふるいにかけるなどして除去する[14]。こうした工程を経た後、カカオ豆は焙煎され、粉砕されて外皮がふるい分けられる。残った胚乳部はカカオニブと呼ばれ、これを磨砕してペースト状にしたカカオマスをベースとし様々な方法でカカオリカーまたはココアペーストと呼ばれる厚いクリーム状のペーストを作る。カカオリカーは更に（多くの）ココアバターと砂糖（場合により乳化剤としてのレチシンとバニラ）を加え次に精製（微粉砕）、練り上げ（コンチング）、調温（テンパリング）を行いチョコレートに加工される。

高品質のココアバターは、カカオリカーを水平プレス機で圧搾することで得られる。搾油の残滓であるココアプレスケーキを粉砕したものがココアパウダーである[15]。この工程ではカカオマスを約50%のココアバターと50%のココアパウダーへと分離する[要出典]。ココアバターはチョコレート、チョコバー、他の菓子、石鹸、および化粧品の製造に使用される。

[編集] ココア消費による健康の影響

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チョコレートおよびココアは多くのフラボノイド、特に循環器に有益な健康の影響を与えるカテキンを含んでいる。フラボノイドが豊富なココアの食物摂取は一酸化窒素循環の急激な上昇、循環器を介した血管拡張および微小循環系の増大と相関する。

フラボノイドが豊富なココアの長期摂取は循環器系に有益な健康の影響を与えるが、これは純粋なココアとブラックチョコレートを示すことに注意すべきである。ミルクチョコレートでの牛乳の添加は単位あたりのココアの量を減らし不飽和脂肪を増加させ、場合によってはココアの心臓への健康の利益を否定する可能性がある。それでもやはり研究では引き続き、ブラックチョコレート消費による短期間のLDLコレステロール値の改善が発見されている。

ハーバード大学医学部のホレンバーグらは、ココアの摂取量が非常に多いパナマのクナ族のココアとフラボノイドの影響を研究した。研究では島に住むクナ族が島の住民ほどココアを飲まない本土の人と比べて、心臓病や癌の率が有為に低いことが分かった。フラボノイドが豊富なココアの消費により改善された血液循環が、心臓や他の臓器の健康に有益な影響を与えたと信じられている。特に有益な影響は脳に達し、学習と記憶に重要な好影響をもたらす可能性がある[16]。

アメリカの医学専門誌であるArchives of Internal Medicine（JAMAアーカイブジャーナルのひとつ）の2007年4月9日号で発表された研究「血圧に対するココアとお茶の影響：メタアナリシス（Effect of Cocoa and Tea Intake on Blood Pressure: A Meta-analysis）」によると、ココアに富んだ食事は血圧を下げるようであるが緑茶や紅茶ではそのような結果は認められなかった。

ココアには、血管収縮作用を有するチラミンが含まれているので、収縮作用が消える際に頭痛を引き起こすことがある[17]。チョコレートアレルギーも参照のこと。

[編集] 人間以外の動物の消費

チョコレートは人間だけでなく、他の数多くの動物も惹き付ける食物である。しかしながらチョコレートおよびココアには多くのキサンチン、特にテオブロミン、およびより少ない範囲であるがカフェインが含まれ犬と猫を含む多くの動物の健康に有害である。これらの成分は人間には望ましい効果を与えるが多くの動物では効率的に代謝できず、心臓と神経系に問題を引き起こし多量に消費した場合は死に至る。しかしながら2000年代の中期にキサンチンの濃度が低いココアの派生物がペットの消費に適するよう専門の産業により設計され、ペットフード産業は動物に安全なチョコレートとココア風味製品を提供することが可能となった。これにより食物繊維とタンパク質を多く含み、砂糖と他の炭水化物を控えた製品となった。その結果、ココアの健康的で機能的なペット製品の作成が可能となった。

[編集] 商品としてのココアの問題

多くの国で、ココア農業者は生活を改善させるために役立つ生産と販売活動に関する情報を欠いている。世界ココア財団のようなチャリティーが、コアが増大する地域での国際熱帯農業研究所（IITA）による持続可能な栽培プログラム（STCP）のような官民協力を通じて継続的なココアの活動を支援している。このような官民協力プロジェクトの例には、カメルーンのUpcocoaプロジェクトがある。

自然受粉はユスリカのみが行うが、農薬の影響を受ける。受粉はまた手動で行われる。

多くのココア農業者が、生産物を安値で取引している。これにより、いくつかの国でココアとチョコレートがフェアトレードの対象品目となった。しかしながら、公正な取引は貿易総量の僅かな割合に留まっている。

[編集] 児童労働

児童がココア産業で働いている。国際労働機関の報告によると2002年に109,000人以上の児童がコートジボワールのココア農場で働いており、そのいくつかは「最も悪い児童労働農場」であった。国際動労機関は後に、2005年に20万人の児童がコートジボワールのココア産業で働いていたと報告した。

児童労働虐待がココア生産で行われていることは、1998年に最初の主張がされた。2005年の国際労働機関の報告では完全にこの問題を述べてはいないが、ココア生産に関係する20万人の子供のうち最大6%が人身売買または奴隷の犠牲者であると推定している。

これらの習慣を終わらせる取り組みとしてカカオ・プロトコルが作られ署名された。カカオ・プロトコルは国際労働権利基金を含む多くの団体から、産業主体で不足していると批判された。

[編集] ココア市場

カカオ豆、ココアバターおよびココアパウダーはロンドンとニューヨークの2カ所の商品取引所で取引されている。ロンドン市場は西アフリカ産を、ニューヨーク市場は東南アジア産のものを主に扱う。ココア市場は世界最小である。ココアバターとココアパウダーの先物価格は、豆の価格に比率を掛けることで決定する。バターとパウダー合算の比率はおよそ3.5の傾向であった。合算比率が3.2を下回る場合、利益を上げられなくなるため、いくつかの工場ではバターとパウダーの抽出を停止し、代わりにカカオリカーのみを取引する。

[編集] ココア・ブーム

1995年に第8回チョコレート・ココア国際栄養シンポジウムでココアの健康効果についての学術発表がなされ、それをもとにみのもんたが司会をしている日本テレビの番組『午後は○○おもいッきりテレビ』で「ココアはポリフェノールを含む健康飲料であり、ピュアココアに入っているリグニン（食物繊維の一種）が腸管の掃除に役立つ（朝に飲むと効果的）」として紹介され1996年冬に一時社会現象にまでなりスーパーマーケット等小売店では関連商品の売切れ及び品薄が相次いだ[18]（健康ブームを参照）。

[編集] 成分

[編集] 参考文献

  • 『チョコレートの科学』峰屋巖、ISBN 4061329405、1992年
  • 『チョコレートの本』晶文社、ISBN 4794928815、1998年
  • S.T.ベケット 『チョコレートの科学 - その機能性と製造技術のすべて』古谷野哲夫 訳、2008年
  • 河野友美編『水・飲料』（新・食品事典11, 真珠書院, 1992年10月）
  • Bayard V, Chamorro F, Motta J, Hollenberg NK（2007）. Does flavanol intake influence mortality from nitric oxide-dependent processes? Ischemic heart disease, stroke, diabetes mellitus, and cancer in Panama. Int J Med Sci.4（1）: 53–8. http://www.pubmedcentral.nih.gov/picrender.fcgi?artid=1796954&blobtype=pdf
  • Taubert D, Roesen R, Schomig E.（2007）. Effect of cocoa and tea intake on blood pressure. Arch Intern Med.167（7）:626–34.http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/full/167/7/626

[編集] 脚注

[ヘルプ]
  1. ^ http://www.morinaga.co.jp/cocoa/pure/recipe/main.html
  2. ^ http://cookpad.com/recipe/1618354
  3. ^ [1]
  4. ^ a b c 河野、p153
  5. ^ カカオマスからカカオバターを分離する手法を開発したのは、息子のコンラート・ヨハネス・バンホーテン（1800年-1887年）であるとする解説が多いが、特許申請はカスパルスによる
  6. ^ 様々なレポートではスイス、ベルギーおよびイギリスの消費量を最大としているが国内の消費と旅行者の消費を明確に区別する仕組みがないため推論にすぎない
  7. ^ Annual forecasts of production and consumption - September 2007（英語PDF）
  8. ^ 河野、p154
  9. ^ 発酵が不十分なカカオ種子は生のジャガイモのような風味で白カビを生じやすい
  10. ^ 明治製菓やVan Houtenなどの製品包装
  11. ^ 製菓用ローファットココアの製品包装
  12. ^ S.T.ベケット、p.51。
  13. ^ S.T.ベケット、p.50。
  14. ^ S.T.ベケット、p.35
  15. ^ S.T.ベケット、p.51 - 52。
  16. ^ http://www.pubmedcentral.nih.gov/picrender.fcgi?artid=1796954&blobtype=pdf Bayard V, Chamorro F, Motta J, Hollenberg NK (2007). Does flavanol intake influence mortality from nitric oxide-dependent processes? Ischemic heart disease, stroke, diabetes mellitus, and cancer in Panama. Int J Med Sci.4（1）: 53–8.
  17. ^ http://www.eisai.jp/medical/products/maxalt/guidance/patient.html
  18. ^ 医食同源 2003年10月

[編集] 関連項目

[編集] 外部リンク

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表・話・編・歴
チョコレート
種類(en) Chocolate.jpg
材料
関連項目
チョコレートの歴史  · チョコレート製造企業一覧(en)
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