生チョコレート

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生チョコレート

生チョコレート(なまチョコレート)は、チョコレート生地に生クリーム洋酒を練り込み、柔らかい食感をつくり出したもののこと。

公正取引委員会が認定した「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」は、チョコレート加工品(チョコレート生地を全重量の40%以上使用したもの)のうち、クリームが全重量の10%以上であって、水分(クリームに含有されるものを含む)が全重量の10%以上となるものを生チョコレートと表示できるとしている[1]

生クリームを用いたものは、固めのガナッシュと同じである。

起源[編集]

1988年シルスマリアのオーナーシェフ小林正和が開発した日本生まれのチョコレートである。ボンボン・ショコラのチョコレートコーティングを無くせば、中の柔らかい食感を味わえると考えて作られた[2][3]。という説が小林正和氏自身の吹聴により一部で広まっているが、実際は1930年代にスイス、ジュネーブで生まれたお菓子である。ジュネーブのチョコレート店が開発した 小さなキューブ型にカットして ココアをまぶした なめらかな舌溶けの「生チョコ」は「パヴェ・ド・ジュネーブ」と命名され、現在ではジュネーブの至る所で販売されている名産チョコレート菓子である[4]。日本の生チョコレートはこの「パヴェ・ド・ジュネーブ」を真似て生まれたお菓子。「パヴェ・ド・ジュネーブ」はフランス語で「ジュネーブの石畳」という意味であり、前述の小林正和氏も、真似て「公園通りの石畳」と命名した。

ガナッシュ[編集]

ガナッシュの調理

ガナッシュ(:Ganache)とは、チョコレートの一種で、チョコレートを生クリーム[5][6]バター[7]牛乳[6]洋酒[要出典]などと混ぜ合わせ、用途に応じて硬さを調整したチョコレートクリームのこと。 水分が多く、通常のチョコレート生地と比べ消費期限は短い。

主にトリュフチョコレートフィリングや生チョコレート、オペラなどのアイシングとして使用する[5]

「ガナッシュ」はフランス語で「」を意味するが、「間抜け」という意味もある。フランスで、チョコレートを調理していたあるアプランティが誤って熱した生クリームを入れてしまい、親方のシェフが「ガナッシュ!」と怒鳴ったことに由来するという[8]

脚注[編集]

  1. ^ チョコレート類の表示に関する公正競争規約 (PDF)”. (一社)全国公正取引協議会連合会. 2013年8月23日閲覧。:第4条 (3)
  2. ^ シルスマリア. “生チョコと手作りケーキのお店~シルスマリア~”. 2013年4月15日閲覧。
  3. ^ 猫井登 『お菓子の由来物語』 原幻冬舎ルネッサンス、2008年、143頁。ISBN 978-4779003165
  4. ^ Switzerland Tourismスイス政府観光局. “Pavés from Geneva”. 2014年7月19日閲覧。
  5. ^ a b チョコレート・ココア辞典『ガナッシュ』 - コトバンク
  6. ^ a b ショコラ百科事典 ガナッシュ ganache”. Godiva. 2013年8月23日閲覧。
  7. ^ Greenspan, Dorie (2006). Baking from My Home to Yours. Boston: Houghton Mifflin. pp. 483-484. ISBN 978-0-618-44336-9. 
  8. ^ Pierre Hermé (2007). Le grand livre du chocolat : 380 recettes. Vevey: Mondo. pp. 289, 335. ISBN 978-2-88900-003-6.