台所

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設備の整った現代の家庭用台所の例

台所(だいどころ)は、キッチン(英語:kitchen)、厨房(ちゅうぼう)、調理場(ちょうりば)、勝手場(かってば)、(お)勝手(かって)などともいわれ、調理を行う場所。流し台シンク給水設備排水設備)、加熱調理器コンロ)、換気設備換気扇)、作業台(ワークトップ)、収納庫(キャビネット)と作業空間から構成される。

台所やキッチン、勝手場という呼び方は、主に一般住宅の調理設備を指し、厨房や調理場という呼び方は、飲食店給食センターなどの大規模な業務用の調理設備を指すことが多い。

レストランなどの営業目的である業務用の台所(厨房、調理場)は、作業人数に合わせた適切な広さや設備の設定が必要。設計には給水設備、排水設備、ガス設備、電気設備などが関係し、幅広い専門知識が求められる(厨房設備施工技能士)。衛生上では、保健所からの指導で、二槽式のシンクや手洗い器、消毒薬の設置を指導されたり、定期的な検査が必要とされたりする。

歴史[編集]

語源は平安時代の台盤(食物を載せるための脚付きの台)とも、人間の根幹たる胎盤ともいわれる。

食物を調理するためには、洗う、切る、煮炊きするなどの動作が必要である。竪穴式住居では各住居の中央において、直火による加熱調理が行われ、高くなった中央が排煙の役割を果たした。このように家族が密集した状態では、衛生上問題があり、また、これらを機能的に満足させることができなかった。そのため、はじめ、住居の端に台所空間が移動させられたが、そのうちに独立した室が作られたのが、台所のはじまりとされる。

伝統的な日本家屋の台所。江戸時代後期、比較的大規模な民家の例。中央が土間、左側にかまど(竈)が並んでいる。

加熱調理器の発展は定住型の民族の中で行われた。燃料となるは都市部でしばしば高価なものであり、熱利用の効率性が求められた。かまどは熱を効率的に使用することができた。しかし持ち運びは不可能で、遊牧民族の間では普及しなかった。また、火力調整が難しく、囲炉裏などのように、直火による調理方法も一方で行われた。かまど囲炉裏は要求される機能が異なるため、両方が存在することもあり、製造する手間や空間の無駄を省くため、時代や場所によっては、片方のみが存在している場合もある。

台所空間で洗う作業を行うためには排水設備が必要で、都市レベルでの優れた土木技術が必要であった。したがって、古くから水道を取り入れられる国、地域は限られていた。古代ローマローマ水道では、使用料を払えば誰でも台所へ水道を引き込むことができた。 このようなケースは稀で、多くの場合、洗う作業は井戸周りや川で行われた。室内の台所空間では簡素な流しが使われた。 どちらにせよ、台所空間は衛生を保つため、その床を耐水性に優れたものにする必要があった。土間の空間はその要求に応えることができた。

近代に入り、下水設備が整うと、台所空間に水道が持ち込まれた。流し台はコンクリート人造石研ぎ出し、トタン、ステンレスにハンダ溶接と進化したが、常に湿気をもった流し台は不衛生になりやすかった。戦後の日本では台所空間の不衛生を払拭するため、工場生産されたプレスステンレス式の流し台(KJ流し)が近代的な公団住宅の土台として使われた。プレスされたシンクは漏れることなく、下水設備への接続を可能にした。機能別セクションに分けられたセクショナルキッチンは流し台寸法の規格化(モジュール化)にも寄与した。 また、個別生産されていたシステムキッチンの原型が製品として登場し、利用者の要求を広く取り入れた結果、セクショナルキッチンに代わる流し台として広く普及し、今日に至っている。

台所の配置場所[編集]

方位との関係[編集]

台所はかつて、北側に配置される傾向が強かった。これには、冷蔵庫などの保存技術が発達していなかったため、日光による食物の腐敗を防ぐ目的があった。従来の傾向は保存技術が発達した時代になっても伝統的に受け継がれることが多かったが、近年は生活様式の変化により、居間、食事室と一体化した台所が南側に配置されることもしばしば見受けられるようになった。

食堂との関係[編集]

作る場である台所は、食べる場である食堂(ダイニングルーム)との関係が非常に重要になってくる。より独立性を持たせ、臭気の拡散を防ぐ独立型キッチン、作業台や流しが食事室方向に向き、家族と会話しながら作業できる対面式キッチン(喫茶店や食堂のカウンター席がこの形式である)、ダイニングテーブルと台所流し天板が一体になった開放型(オープン)キッチンまで様々である。

教育の場としての台所[編集]

台所での作業はしばしば母娘、嫁姑に共同で行われ、コミュニケーションの場や知恵の伝達場所としても機能した。核家族化と子の台所離れによってこのような傾向は少なくなったが、近年、食育の考えが見直され、教育の場としての台所が復権されつつある。[要出典]家族共同で行うことで調理の過程、それを通じて物事の過程を知ることができ、刃物や火の危険を知ることができる。

台所の分類[編集]

レイアウトによる分類[編集]

  • I型は台所機能を直線的に配置したレイアウト。冷蔵庫も同一線上に配置されることが多い。台所空間を小さくすることができる。長さが伸びると作業動線が長くなる。
  • 2列型は台所機能を2つに分け、2列に直線配置したレイアウト。作業動線を小さくすることができる。独立性が高くなる。
  • L型は台所機能をL字に配置したレイアウト。開放的な台所空間が作れる。比較的広いスペースが必要で、長さが伸びると作業動線が長くなる。
  • U型は台所機能をU字に配置したレイアウト。開放性と独立性を持たせることができる。独立した台所空間が必要。
  • アイランド型はシンクや加熱調理器を壁から離れた場所(島)に配置したレイアウト。多人数での作業に適している。広い空間と衛生上の注意(排煙など)が必要。
  • ペニンシュラ型は作業台の一部をダイニングテーブルと半島状に接続したレイアウト。広く、開放的な台所空間を作ることができる。

構成による分類[編集]

  • セクショナル(セパレート)キッチンは、流し台、調理台、コンロ台、収納庫などの部材を並列配置して構成された台所。一般的には製造費が安く、取替えも比較的簡単であるが、テーブルトップに繋ぎ目ができ、また、規格によって製造されるため、意匠や構成の制限が大きい。奥行き寸法は550mmと600mmがある。間口寸法は組み合わせにより調整が可能で、通常150mmの倍数で構成される。材質はテーブルトップがステンレス、キャビネットはプリント合板(合板に柄を印刷したもの)やほうろう仕上げ鋼板等が一般的である。
  • システムキッチンは、流し台、調理台、コンロ台、収納庫、自動食器洗い機などの部材をパーツとして組み合わせ、一枚板で製造されたテーブルトップを乗せた一体構成の台所。構成選択の幅が広く、意匠的な統一感が図られるが、部材の取替えは困難である。日本におけるシステムキッチンの部材は各メーカーで規格が違うため、メーカーを超えての構成、取替えは通常不可能である。奥行き寸法は間口の小さいミニキッチンで600mm、一般的なものでは650mmであるが、それ以上の大きさを持たせるメーカーもある。幅は小さいもので900mm、一般家庭用では1800mm,2400mm,2550mm,2700mmなどが使われる。材質はテーブルトップがステンレスや合成樹脂、キャビネットは化粧合板合成樹脂鋼板等が一般的である。

主な設備[編集]

  • 流し台・・・大きな鍋など、使用する調理器具に応じた深さ、大きさが必要。シンクの面積が大きい場合、作業スペースを圧迫する場合もある。
  • 換気設備・・・給排気設備を利用し、台所を負圧にすることで臭気の拡散や不完全燃焼によるCO中毒を防止できる。給排気計算・必要換気量や排気フードの設定が適切でない場合、正常に換気されない。
  • 加熱調理機器・・・ガスコンロオーブン、シーズヒーター、ハロゲンヒーターIHクッキングヒーターがなどがある。ガス機器使用の場合は必ず換気設備などにより換気が必須となる。熱源が電気の場合は必ずしも換気設備は必要ではないが、発生蒸気やにおいを拡散させないために換気設備の使用が望ましい。
  • 給水設備・・・シングルレバー式は開閉が簡易で便利だが、急に閉めると水道管に負担がかかり、故障の原因になる。
  • 排水設備・・・シンク排水部や配水管には、下水の臭気が上がってこないように水を利用した防臭トラップと呼ばれる機構が設けられている。台所に下水の臭気が頻繁にする場合、トラップの不具合や排水管の接合部が破損していることなどが考えられる。
  • 食器洗い機

主な台所用品[編集]

  • 計量カップ
  • 菜箸
  • 冷蔵庫 … 作業動線を考慮して冷蔵庫扉の開閉方向を考慮したほうが、使いやすい。
  • 炊飯器 … 電気ヒーター式、IH式、ガス式がある。炊飯器の蒸気が周囲の家具などを傷める場合もあるので、蒸気が篭らないように設置するのが望ましい。
  • 電子レンジ

製造メーカー[編集]

慣用表現[編集]

日本では平安時代から江戸時代にかけて、大臣将軍など貴人ののことを「御台所」(みだいどころ)と呼んだ。また、現代でも「台所事情」という言葉は家計や会社などの財政状況の意で使用されている。

食材が集まる青果市場などを指して台所と呼ぶこともある。東京の台所築地市場など。

備考[編集]

  • 調理場は地上の建物内に限らず、外洋に出る大型船舶内にも古くから備えられている。一例として、長崎県鷹島沖の海底から発見された元寇時(13世紀末)の軍船の周囲からは南宋製のレンガと共にブタの骨が見つかっており、考古学者は船内で火を用いた調理が行なわれていたと考えている[1]。長期間上陸しないことを想定し、船内調理場を備えることは現代でも豪華客船に見られる。

脚注[編集]

  1. ^ 2011年12月8日(木曜)放送、NHK『クローズアップ現代』番組内の解説を一部参考。

関連項目[編集]