グリル

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グリル英語: grill)とは、炙り焼く調理法 (英語: grilling) をいう。転じて、炙り焼く(グリル)ための調理器具も指す。なお、グリルはフランス語ではグリユフランス語: grille)、炙り焼くことはグリエフランス語: griller)という。

調理法[編集]

この調理法は、を使った調理法のうちでも最も単純明快な方法であるが、それだけにその手法や発展技術も数多く、様々なところで利用されている。いわゆる直火焼き焼くと呼ばれる調理法の主な方法である。燃料によっては直接火にかざすと燃料や・他の食材の焦げに伴う臭気が料理に移るものの、バーベキューなど炙り焼き料理の種類によっては、これも風味の構成要素になっている。

焼き物料理全般・炙り焼き調理全般を指す非常に範囲の広い調理方法で、熱放射を加熱に利用した料理が概ねこれに含まれ、原初的な方法としては焚き火囲炉裏の火にに刺した食材をかざす調理方法(焼きマシュマロマンガ肉の焼き方)も炙り焼きの範疇である。

ドネルケバブ

炙り焼きでは熱放射を使うことから熱源のある側の面しか加熱できない。このため随時、熱放射が当たる面を変えて食材を均一に加熱する必要がある。こういった手間も場合によってはこの調理法の娯楽要素として楽しまれる場合がある。ドネルケバブのように、自動的に食材を回転させ、食べ頃になった部分から削ぎ切って食事に供される調理方法もある。

炙り焼きという性質上、赤外線の当たった食材の表面が真っ先に加熱される。これが過度に赤外線量が多い場合は食材表面が真っ黒に焦げ(→炭化)、中は生のまま…ということに陥り易い。このため炙り焼きを行う調理器具では熱量調節のための機構を備えたものがほとんどで、適切に熱量を調節されたグリルを使った場合には、食材表面が加熱され、その熱が内部に熱伝導され、内部も加熱される。特に波長の長い遠赤外線は食材表面だけではなくある程度は浸透して熱に変換されるため、より効率よく食材を加熱調理することができる。

熱を食材表面で受けることから、食材全体が加熱される調理法(茹でる電子レンジで加熱するなど)と比べると、食材表面の水分が蒸発する結果表面が香ばしくなり、内部の旨みが凝縮される。

調理器具[編集]

熱放射が炙り焼きの主要な加熱源で、熱である赤外線光線の性質を持つことから、炙り焼き調理器具の中には熱を反射する仕組みを持ち、無駄なく食材へ当て高温を実現しているものが見られる。電熱器ジュール熱を熱源とするものでも炙り焼きと同じように調理できるが、風味に影響する燃焼に伴う煙やガスが発生しないことから、他の加熱調理器(オーブンなど)と同様の風味となる。

魚焼きグリル
「グリル」といった場合、日本の家庭用ではガスコンロに組み込まれ、などを焼く機構(魚焼きグリル)を指すことも多い。魚焼きグリルはいわゆるグリル全般やオーブンに比べると内部容積が小さいが、一品当たりの大きさがそれほどでもない炙り焼き料理全般を調理でき、例えばグラタンハッシュドポテトピザのような洋食から、焼き魚秋刀魚干物)など和食まで幅広く対応できる。しかし2007年に報じられた所[1]では、内部に付着した油を清掃せず、またグリル受け皿に水を入れずに調理すると発火・炎上することもある(水を必要としない魚焼きグリルもある)。
バーベキューグリル
バーベキューグリル
赤外線は発熱体から放射される性質上、食材が受けとる熱は距離の二乗に反比例する。熱量調節機能を持たないグリル調理器具では、替わりに発熱体からの距離を調節する機構をもつ。いわゆるバーベキューグリルでは、食材は畜肉が主体となり、またある程度の大きさにそろえられることから、設計の時点で適切な熱量を想定でき、概ね食材が程よく調理される距離に金網が張ってあり、この上に食材を置くことで適切な距離を取れ、美味しく調理されるよう工夫されている。
オーブン
薪オーブンのように一旦加熱された物体から放射される赤外線を利用するものは炙り焼きに近い調理法となる。その一方でオーブンの中には高温に熱せられた空気(ほどではないが、食材の調理には十分な温度)を利用するため厳密には炙り焼きではないものもあり、ことにスチームオーブンは全く炙り焼き調理器ではない。
オーブンの中には、ガス燃焼によって金属の板や遠赤外線セラミックスを高温に熱し、ここから放射される赤外線を調理に利用するものがあるが、こちらは炙り焼きの範疇である。前述の魚焼きグリルはこの形態がほとんどである。

脚注[編集]

  1. ^ 神戸市消防局生活安全情報

関連項目[編集]