干物

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天日干し風景

干物（ひもの、英語 Dried fish）とは、魚などの魚介類の身を干した加工食品。干すことで表面に固い膜を作り、保存性が高まり、独特の食感とそれに伴う食味が形成されている。身を開き、内臓を取り除いてから干す加工法が一般的だが、いわしなど小型の魚はそのまま干して「丸干し」として食用に供することもある。

ご飯、味噌汁、漬物、卵焼き、海苔と並んで和食の朝食には欠かせない一品である。また全国の海辺では土産品としてよく使われている。

同じ魚介類の乾燥品としては乾物もあるが、乾物は身の一部または全てを完全乾燥させて作られている。

干物は風通しを特に重要視するため、乾燥した空気が吹き込む冬場の物が美味しいとされている。また、夏場は日光に当てると煮立ってしまい美味しさを損ねる。この為日陰干しが美味しいと言われている。

実際に天日干しと言っても１時間程度干すだけであとは影にて干す事が多い。本稿の写真では天日で干しているが、その時間も短時間で、干したあと1時間程度で直ぐに販売される。

[編集] 干物の種類

サンマの丸干し

素干し

昔からの干物であり、保存性を重視し細菌類の繁殖を抑えるため、長い日数をかけて干し、かなりの水分を抜いていたが、風味が抜け身が硬くなり食感が悪くなる欠点がある。

スルメ-イカ（「あたりめ」とも呼ぶ）

生干し（若干し）や一夜干し

軽く水分を抜くだけにとどめたもので、保存が効かないため、冷蔵庫での貯蔵が必要となっている。乾燥度を上げたものは上乾○○などと呼ばれる。

シシャモ、コマイ、カレイ類など。
丸干し

内臓を取らずに生干ししたもの。目刺
開き干し

内臓を取り開いて干したもの。サンマ、アジ、サバ、ホッケ、カマスなど。
調味干し

調味液に漬け干したもの。くさや-ムロアジ
味醂干し

味醂に漬け込み、干したもの。小魚を開いて作った味醂干しのことを桜干しとも言う。
寒風干し

潮風に当てて干したもの。鮭とば。
塩干し

塩漬けにしたものを干したもの。
焼き干し

焼いて水分を抜いたもの。
凍干し

乾物と同じ方法で何度も凍結させて乾燥させたもの。
煮干し

煮てから乾燥させたもの。しらす干し。

イワシ - 主にカタクチイワシを使う。

[編集] 主な干物

イワシ - 主にカタクチイワシを使い、しらす干しや煮干、目刺、ゴマメにする。
からすみ - ボラの卵巣を加工したもの。
数の子 - ニシンの魚卵。塩蔵ではなく乾燥させたものがある。
棒だら

[編集] 干物の干し方

ほとんどの干物では天日乾燥が基本であり、最近では虫付きを防ぎ乾燥を早めるため、つり下げた魚を回転させる干し台が作られている。工場など大量生産などを行う所では人工乾燥機が使われており、生干しでは水分を保つため低温の乾燥機を使うこともある。なお乾燥する時に魚をセロファンで包む方法は、特別に文化干しと称されている。

[編集] 一般的な干物の作り方

魚を頭まで腹開きあるいは背開きにし、内臓を取り除いて水洗いしたあと、海水程度の塩水に一晩漬けるか、もしくはそのまま、半日ほど風に当たるよう日干しにする。

[編集] 外国の干物

アジア、アフリカ、ヨーロッパなど、漁業の盛んな地域では、さまざまなタイプの干物が製造されている。

咸魚(ハームユー、シエンユー) - 中国のマカオや広東省などで作られる、塩の中に直接漬けた後に、天日干ししたもので、塩分が強い。
バカリャウ（Bacalhau） - ポルトガルのタラの干物。グラタン風など、各種料理に再加工される。同様のものがイタリアではバッカラ（Baccalà）、スペインではバカラオ（Bacalao）の名で作られている。
タンバジャン - セネガルのボラの干物。一昼夜塩漬けしたのち天日で乾燥させる。