カラスミ
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カラスミ（鱲子）は、魚の卵巣を塩漬けし、塩抜き後、天日干しで乾燥させたもの。日本ではボラを用いた長崎県産のものが有名だが、香川県ではサワラを用いる。日本以外でも台湾やイタリアのサルデーニャ島、スペインでも作られる。ヨーロッパではタラやマグロなども用いられる。
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[編集] 概要
ウニ、コノワタと併せて、日本三大珍味と呼ばれることがある。ねっとりとした塩分の濃いチーズのような味わいは、高級な酒肴として珍重される。薄くスライスしてオードブルに供したり、すりおろして酢を混ぜてからすみ酢にしたりして使用する。
名前の由来はその形状が中国製の墨、すなわち唐墨に似ている所から付けられたというのが定説になっている。
[編集] ボラを用いた製法
- ボラの腹を注意深く切り開き、卵巣の膜を切らないように取り出す。
- ていねいに水洗いし、1尾分の卵巣に食塩を塗りつけ、樽で3-6日漬ける。
- 樽から出して水洗いし、真水を満たした半切桶に入れる。一昼夜後に水中で揉んで軟らかさを確かめ、どの部分も軟らかになっていれば塩抜きを終わる。この時の塩加減が味を左右するといわれる。
- 斜めにした板の上にならべ、その上に板を載せ、5段ほどにして加圧する。水気を抜いて翌日日乾しにし、夜間は再び積み重ねる。
- 表面に浮き出る脂を拭き取りながら、約10日間の天日干しを繰り返して仕上げる。
[編集] 歴史
からすみは古くからギリシャ・エジプトに産し、塩漬けにして食膳に上がっていた。
日本には江戸時代の初期に中国より長崎に伝来したといわれている。
歴史的なからすみに関する文献としては、豊臣秀吉が食したというものがあるとされている。江戸時代初期の文献では、慶安元年1648年10月19日夜に信州佐久郡岩村田の割元職の篠澤佐五右衛門良重が小諸城主青山因幡守宗俊公に料理等を献上した記録の中に「からすみ」の文字がある。当日からすみは、足打（折敷）という木製の器に盛られて提供されている。この文献は子孫の篠澤明剛氏が所有しているが、現在は佐久市立望月歴史民族資料館にて一般公開されている。
中国からの伝来当時より鰆の卵で作られていたが、延宝三年（1675年）、高野勇助が長崎県・野母崎方面でよく捕れる鯔の卵で製造することを案出した。[1]
[編集] 日本以外でのカラスミ
台湾では「烏魚子」（台湾語:オーヒーチー）という。台湾での食べ方は表面の薄い膜を剥ぎ取ってから、酒を表面に軽く塗り、弱火で裏表を一、二分ずつ繰り返し火あぶり、表面が白くぶつぶつになるまでかりかりに焼き上げる。出来上がったら、薄くスライスして食べる。大根または葱と一緒に爪楊枝で刺して食べられる事が多い。焼いたものを夜店の屋台でも売っている。
イタリアでは、イタリア語でボッタルガ（Bottarga）またはボタルゴ（Botargo）という。必ずしもボラの卵巣だけを使用するのではなく、他の海水魚の卵巣を利用するものもある。ほぐして、パスタにあえて食べる例が多い。日本のたらこスパゲッティはボッタルガスパゲティの代用品と考えられる。地中海沿岸の他の国々でも前菜として親しまれている。
