身欠きニシン

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身欠きニシン（みがきにしん）とは、ニシンの干物のこと。ニシン蕎麦に用いられることで馴染みが深い。漁獲量が高いが、生のままでは日持ちしないことから、流通させるために干物に加工したもの。一般的に干物は焼いて食べるのに対し、身欠きニシンは煮物や甘露煮などに加工して食べることが多い。産地では、半生干しをそのまま食べることもある。「身欠き」とは、戻した干物が筋ごとに取れやすくなることからついた俗称で、光物の「磨き」からついた訳ではない。また、脂の少ないものを上干という。

[編集] 歴史

ニシンは江戸時代から、特に蝦夷（北海道）の海産物の代表格であり、海岸線を中心とした開拓の足がかりとなるほどであった。漁獲されたニシンは、番屋などで干物に加工され、本土（本州）に流通させることで、蝦夷地開拓の資金源の大きな一助となった。一方、京（京都）では身欠きニシンを和だしで戻した煮物のことを「身欠きニシン」というほど浸透し、現在でも京都の特産物の一つとなっている。

[編集] 製造方法

現在は、良く洗ったニシンを機械干し、加工しやすい程度に水分が落ちた時点で三枚におろす。おろしたニシンを再度送風による機械干しにする。一週間程度乾燥させたところで、頭などを落とし成形し、一ヶ月程度倉庫で熟成させる。ニシンは脂分が多い魚で、内部までゆっくり乾燥させないと腐ってしまうため、昔は熟練の技術が要求された。寒風が吹く北国に向いた特産物である。