サンマ

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サンマ
Sanma01.jpg
サンマ Cololabis saira
分類
: 動物界 Animalia
: 脊索動物門 Chordata
亜門 : 脊椎動物亜門 Vertebrata
上綱 : 顎口上綱 Gnathostomata
: 条鰭綱 Actinopterygii
: ダツ目 Beloniformes
上科 : ダツ上科 Scomberesocoidea
: サンマ科 Scomberesocidae
: サンマ属 Cololabis
: サンマ C. saira
学名
Cololabis saira (Brevoort, 1856)
和名
サンマ
英名
Pacific saury

サンマ秋刀魚学名Cololabis saira) は、ダツ目-ダツ上科-サンマ科-サンマ属に分類される、海棲硬骨魚の1北太平洋に広く生息する。

食用とされ、特に日本ではの味覚を代表する大衆魚である。

呼称[編集]

学名[編集]

サンマ、生[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 1,297 kJ (310 kcal)
0.1 g
食物繊維 0g
24.6 g
飽和脂肪酸 4.23 g
一価不飽和脂肪酸 10.44 g
多価不飽和脂肪酸 4.58 g
18.5 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(2%)
13 μg
(0%)
0 μg
チアミン (B1)
(1%)
0.01 mg
リボフラビン (B2)
(22%)
0.26 mg
ナイアシン (B3)
(47%)
7.0 mg
(16%)
0.81 mg
葉酸 (B9)
(4%)
17 μg
ビタミンB12
(738%)
17.7 μg
ビタミンC
(0%)
0 mg
ビタミンD
(127%)
19.0 μg
ビタミンE
(9%)
1.30 mg
ビタミンK
(0%)
0 μg
ミネラル
カルシウム
(3%)
32 mg
鉄分
(11%)
1.4 mg
マグネシウム
(8%)
28 mg
リン
(26%)
180 mg
カリウム
(4%)
200 mg
ナトリウム
(9%)
130 mg
亜鉛
(8%)
0.8 mg
他の成分
水分 55.8 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)
サンマ(生、100g中)の主な脂肪酸の種類[1][2]
項目 分量(g)
脂肪総量 24.6
脂肪酸総量 19
飽和脂肪酸 4.2
一価不飽和脂肪酸 10
多価不飽和脂肪酸 4.6
18:2(n-6)リノール酸 0.27
18:3(n-3)α-リノレン酸 0.21
20:4(n-6)アラキドン酸 0.096
20:5(n-3)エイコサペンタエン酸 (EPA) 0.21
22:6(n-3)ドコサヘキサエン酸 (DHA) 1.7

属名 Cololabis は、ギリシア語の「kolos(コロス、意:short、短い)」とラテン語「labia(ラビア、意:lip、)」を合成したもの。 種小名 saira は、日本語での一古称であり紀伊半島方言名である「サイラ(佐伊羅魚)」に由来している。

各国語名[編集]

和名「サンマ」の由来については、2つの有力な説がある。「サ(狭、意:狭い、細い〉」に起源があるとして「細長い魚」を意する古称「サマナ(狭真魚〉」が「サマ」 - 「サンマ」と変化したとする説が一つ、大群をなして泳ぐ習性を持つことから「大きな群れ」を意する「サワ(沢)」と「魚」を意する「マ」からなる「サワンマ」が語源となったという説が一つである。

サンマは古くは「サイラ(佐伊羅魚)」「サマナ(狭真魚〉」「サンマ(青串魚)」などと読み書きされており、また、明治の文豪・夏目漱石は、1906年(明治39年)発表の『吾輩は猫である』の中でサンマを「三馬(サンマ)」と記している。これらに対して「秋刀魚」という漢字表記の登場は遅く、大正時代まで待たねばならない。 現代では使用されるほとんど唯一の漢字表記となっている「秋刀魚」の由来は、秋にを迎えよく獲れることと、細い柳葉形で銀色に輝くその魚体がを連想させることにあり、「秋に獲れる刀のような形をした魚」との含意があると考えられており、1922年(大正10年)の佐藤春夫の詩『秋刀魚の歌』で、広くこの漢字が知れわたるようになった[3]。現在[いつ?]では日本語のほか、中国語でも同じ漢字で記して「qiūdāoyú」と読まれている。

他に朝鮮語では「꽁치(kkongchi)」、ロシア語では「ロシア語: сайра(saira)」、英語では「Pacific saury」と称する。

生物的特徴[編集]

体は細長く、上下顎はくちばし状で下顎は上顎より突出した形状。背鰭の後方に6個程度、尻鰭の後方に7個の程度の小離鰭を有する。体の背部は暗青色、腹部は銀白色。胃が無く短く直行する腸が肛門に繋がる[4]。腸が短いため摂食した餌は、20分から30分程度の短時間で消化され体外に排出される。

が小さい上にはがれやすく、棒受け網で漁獲されたものは漁船から水揚げされる際にほとんどの鱗がはがれ落ちてしまうため、状況によっては水揚げの直前に自ら多くの鱗を呑み込んで内臓に溜める個体が少なくない(すなわち、内臓を食べようとして多くの鱗を含む場合があるのは、サンマが捕食した小魚の鱗ではなく、サンマ自らの鱗であるということ)。

分布[編集]

北太平洋に広く生息し、日本海を含む日本近海から、アメリカ大陸沿岸のアラスカおよびメキシコまでの海域に分布する。季節によって広い範囲を回遊する魚として知られるが回遊経路は十分に解明されていない[4]。かつて分布群は北西太平洋系群、中央太平洋系群、東部太平洋系群の3系統が考えられていたが、分布に明瞭な境界が無く連続して分布し、また遺伝子解析の結果からも明瞭な差がないとされている[4]

日本近海の群れは、太平洋側では黒潮の暖流域で孵化し海流とともに北上する、夏季はオホーツク海方面で回遊し成長する。成魚になると秋に産卵のために寒流(親潮)に乗って太平洋側では東北関東沖を通過し、近畿九州沖までに南下する。日本海側でも同様に山口県沖の対馬海流の暖流域で産卵し新潟県沖など日本列島を囲むように南下を行う[5][6]

生態[編集]

寿命は1年から2年程度であり、通常2年で全長35cm程度まで、まれに40cmを越える大きさに成長する。28cm未満は、0歳魚と考えられる。 成魚は海洋の表層近く(昼間の成魚の分布水深は表層から10-15m程度、仔魚は昼夜に無関係で少なくとも水深20cm以浅)を大群をつくって泳ぐ。千島列島沖で群れが形成される際は表面水温10℃から18℃で水深25mの温度が8℃の等温線に沿って分布するとする研究がある[7]捕食者から逃げるときにはトビウオのように水面から飛び出して滑翔することもある。動物性プランクトン甲殻類・小魚・魚の卵などを食べる[8]

産卵と孵化[編集]

海域によって産卵時期は異なりニシンの様な特定の季節に集中した産卵ではなく、一定の大きさを超え成熟した個体が産卵するが、「年2回のピークを持った産卵」とする説と「冬を産卵期」とする説があり解明されていない[9]。また、一度に全ての卵を産卵するのか、あるいは複数回に分けて産卵するのか等も不明である[9]。たとえば、日本列島の南側の産卵場は、黒潮本流のやや南側の海域とされる[7]が、日本海側では5月から6月に山口県沖[6]。人工照明下で昼夜を擬似的に再現した環境下での産卵は8時から13時の時間帯に多く、少数ながらも深夜1時台にも観察された。強い照度変化が産卵誘発の要因として示唆される[10]

卵は1.7 - 2.2mmと大型で付属糸を有し、同じダツ目のメダカの卵によく似ている。メスはこの卵を流れ藻などに産着させる。卵は水温10℃から25℃の範囲で孵化することが確認されており,この範囲では水温が高いほど孵化日数が短く、20℃では10日前後となる。

人間との関わり[編集]

食材[編集]

大根おろしが添えられた、サンマの塩焼き(東京居酒屋にて撮影)
七輪とサンマ
サンマの丸干し
焼きサンマとサンマの刺身
宮城県気仙沼直売所レストランにて2012年9月

秋のサンマは脂肪分が多く美味であり、特に塩焼きは日本の「秋の味覚」の代表とも呼ばれる。日本では、塩焼きにしてカボスや、スダチユズレモンライムなどの搾り汁やポン酢醤油などをかけ、大根おろしを添えて食べることが多い。サンマは餌を食べてから排出する時間が30分程度と短いため、内臓にえぐみがなく、塩焼きのはらわたを好んで食べる人も多い。日本各地でサンマ祭りが行われる(一例として「目黒のさんま#さんままつり」)。

蒲焼き缶詰は水産物缶詰のなかでもポピュラーなものの一つである。近年では刺身としても流通しており、脂の乗り切らない初秋が食べ頃とされ、他の青魚と同様に酢じめして食べる事もある。また、押し寿司としても利用される。

関西、南紀、熊野、志摩等、紀伊半島志摩半島の一部において「サイラ」と呼び(学名はここから取られた)、秋刀魚寿司や開きにして一夜干しにしたものを焼いて食べるのが一般的。志摩では天岩戸神饌の一つ。11月23日には岩戸の前でサンマを焼いて食べる。

伊豆や紀州、北陸などでは脂の落ちたサンマを丸干しに加工することもある。特にサンマの若魚を丸干しにしたものは「針子(ハリコ)」と言う。

鈴鹿ではカドと呼ぶ。

サンマには、血液の流れを良くするといわれるエイコサペンタエン酸が含まれており、脳梗塞心筋梗塞などの病気を予防する効果があるとされている。また、ドコサヘキサエン酸も豊富に含まれており、体内の悪玉コレステロールLDL)を減らす作用、細胞を活発化させ、頭の回転を良くする効果もあるとされている。

生のサンマの鮮度の見極めは

  • 尾を持ちサンマの頭を上に向けたとき、体が曲がらずにできるだけまっすぐに立つもの
  • 目が濁っていないもの
  • 口先がほんのり黄色いこと

などと言われている。おいしいサンマは口先だけでなく尾も黄色く、極まれに全身が黄色のサンマも獲れる。これらは高級魚として高値で取り引きされる。サンマが黄色くなる理由はいまだ解明されてない。

サンマの内臓には小さく赤いミミズのような虫が含まれていることがあるが、これはラジノリンクス (Rhadinorhynchus selkirki ) という名の寄生虫である。気味は悪いが、人体に寄生することはなく、無害である[11]。一方でアニサキスが寄生する場合もあるので注意が必要である。

焼き魚として調理する場合、取り除くべき大きなを持たず内臓やえらを取り出すことも少ないため包丁を必要とせず扱いやすく、料理書で入門用鮮魚とされることがある。

サンマが獲れる地域が日本近海に限定されるため、サンマを食べる習慣があるのは日本とロシアのサハリンカムチャツカ半島周辺に限られる。ロシアでは焼いた物にスメタナをつけたり、生の切り身をマリネにするなどして食べる。

漁業[編集]

TAC制度(漁獲可能量制度)により資源量が調査され漁獲量は管理されている[12]。日本付近の主漁場は根室沖 - 三陸沖 - 銚子沖である。日本におけるサンマ漁の漁期は9月から11月で、夏期にオホーツク海や北海道東方沖で成長した個体群は、9月頃から親潮とともに南下するが、30cm程度に成長し南下する群れを対象として流し網漁や光に集まる習性を利用する棒受け網漁によって行われる[5][4]。棒受け網漁は敷き網の一種で、一まとめに漁獲しようとする趣旨の漁法である。北海道道東地方で漁獲されるサンマの多くはこの漁法による(知事許可漁業)[13]。このほか、刺し網による漁業も行われている。また、産卵しようと流れ藻に入り込むサンマを手づかみで捕らえる漁が、日本の佐渡島北海道西岸沿海で行われている。

三陸沖から銚子沖での漁場は、親潮第一分枝の先端や三陸沖暖水塊に巻き込まれた細長い第二分枝、第三分枝の先端に形成される[7]

2006年(平成18年)の日本の陸揚げ上位漁港は以下の通り[14]。単位当たりの卸売価格は、シーズン初期(8月)の主要陸揚げ港である北海道道東の港で高く、三陸海岸沖に魚群が南下してくるシーズン中期以降の主要陸揚げ港である東北地方太平洋側諸港で安くなる傾向がある。ただし、魚群の南下スピードや漁期、市場の需要供給などにより、細かく魚価は変化している。

順位
漁港
都道府県
上場水揚量
t
卸売価格
/kg
1 根室漁港 北海道 56,226 91
2 女川漁港 宮城県 33,459 58
3 気仙沼漁港 宮城県 29,356 54
4 釧路漁港 北海道 28,438 79
5 厚岸漁港 北海道 26,200 76
6 大船渡漁港 岩手県 20,894 56
7 宮古漁港 岩手県 16,853 63
8 銚子漁港 千葉県 13,819 63
9 小名浜漁港 福島県 3,639 55
10 釜石漁港 岩手県 2,389 51
合計 197漁港計 238,176 70

飼育[編集]

生存したままでの捕獲が極めて難しく、また、養殖の需要もないため、飼育はほとんど行われていない。 日本の福島県にあるアクアマリンふくしま において常設展示用飼育が行われていたが、震災により予備飼育施設「水生生物保全センター」が被災したことにより、2012年8月に展示を中止したが、2013年5月、同所にて展示が再開された[15]。上記の通り短命なのと、非常に臆病な魚でパニックをおこしやすいため、当初は1000匹いたのが2014年10月には30匹に減少している。過去にはしながわ水族館名古屋港水族館 でも展示されていたことがある。

釣り餌[編集]

イギリスでは、Blueyと呼ばれ、釣り餌として使われている。

マグロ延縄漁船では、冷凍サンマが餌に使われている。

関連事象[編集]

出典[編集]

脚注[編集]

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関連項目[編集]

外部リンク[編集]