赤肉

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赤肉(あかにく)は、肉の色味が赤色系であるもの全般を指す識別用語。

概要[編集]

畜産物の食用部位である食肉や、海産物魚肉農産物野菜果物)の果実果肉)のような農作物の食用部位の赤・橙色系の部分である。

食肉[編集]

食肉での「赤肉」は多くが筋肉組織であり、脂肪やスジが少なく赤く見える肉の部位である。海産物である鯨肉哺乳類(海洋哺乳類)の肉であるため赤い部位は食肉の「赤肉」である。これらは一般に「赤身肉」や「赤身」と呼ばれる[1]牛肉豚肉等の赤肉にはヘム鉄を含むミオグロビンが豊富に含まれているため赤く見える[2][3]。通常、食肉は時間の経過と共に切断面が暗赤色へと変化するが、ビタミンCの水溶液をかけることで鮮やか赤色へ戻るため、こういった手法による鮮度偽装事件が起きている[4]

魚肉[編集]

築地市場でのマグロ解体。身が赤いことが分かる。

魚肉の赤い部位が「赤肉」であり、一般には「赤身」と呼ばれる。主な食用部位が赤い魚は「赤身魚」と呼ばれる。魚肉の血合いを指すこともある。定義上[どこ?]においては「100gあたりの身に含まれるヘモグロビンかミオグロビンの含有量が10mg以上の魚肉」と定義されており、この定義によるとサケは赤身魚に含まれない。サケの餌は甲殻類の外殻に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンが摂取されたことによるため。ヘモグロビン・ミオグロビンは含んでいない。卵が赤いのもこの色素による。

果肉[編集]

「赤肉」という表現・表記は果肉識別で用いられ、赤色・橙色系のものを「赤肉種」「赤肉系」と呼ばれ、英語では、色が赤色系のものを「red fresh」、橙色系のものを「orange fresh」と呼ばれ、果肉の識別用語として使用される。

脚注・出典[編集]

  1. ^ 「赤肉は、牛肉や子羊肉などのこと」とする情報もある
  2. ^ 食肉の品質評価、入江 正和、日本食品低温保蔵学会誌、Vol.22 (1996) No.2
  3. ^ 今さら聞けない肉の基礎知識 第1回<肉はなぜ赤い?> 日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室
  4. ^ ビタミンCによる食肉の鮮度偽装

関連項目[編集]