ケバブ

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アフガニスタン料理店のカバーブ

ケバブトルコ)、カワープウイグル)、ケベプキルギス)、カバーブインドパキスタンアフガニスタンアラブ)、キャバーブイラン)、チェヴァプバルカン)は、中東地域とその周辺地域で供される、肉・魚・野菜などをローストして調理する料理の総称。アラビア文字表記はكباب (kabāb) で、日本語ではカバブという表記も一般的である。現代トルコ語では語末の子音が無声化して「kebap」と表記される。

概要[編集]

ケバブのもっとも典型的な調理法は、四角形に切った肉をに刺して焼いたものである。トルコでは、串焼きのケバブのほか、ヨーグルトを添えて食べるイスケンデルケバブ (İskender Kebabı) や、味付けした肉を重ねて固まりにし、回転させながら焼いたものを削ぎ切りしたドネルケバブ (Döner Kebabı) などのバリエーションがあり、様々な焼肉料理がケバブと総称される。なお、焼く代わりに煮込んだり、揚げたり、蒸したりする肉料理もカバブと呼ばれることがある。ウイグルのカワープも炒め肉も含めた焼肉の総称である。

同地域では、挽肉を固めたハンバーグミートボールにあたる肉料理にはトルコではキョフテ (köfte) 、アラブ諸国ではクフタ (کُفتة kufta) あるいはコフタ、イランではコフテ (کُفته kofte) 、インドではコーフター (कोफ़्ता kōftā) 、アルメニアではキュフテ (Keufteh) という名前があるが、トルコやイラン、アフガニスタンでは挽肉をつくね状にして平たい金属製の串に巻いて焼いたものはケバブ料理に含まれ、コフタ・カバーブと呼ばれる。なお、イラクではコフタを串に巻いて焼いたものをカバーブと呼び、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものをティッカ (تكة tikkah) と呼ぶ。

語源[編集]

アッカド語には「焼く」または「焦がす」という意味の「カバブー」 (kababu) という言葉があり、これからアラビア語の「カバーブ」が派生したという説がある[1]

チェロウ、焼いたトマトとトウガラシ、ヨーグルト、ピクルス、ライム等を添えたイランのキャバーブ

串焼きのケバブ[編集]

串焼きのケバブは、「串」を意味する語を付して、トルコではシシュ・ケバブ Şiş Kebabı、ウイグルではジク・カワープ (زىخ كاۋاپ) 、アラビア語圏ではシーシュ・カバーブ شيش كباب、インドではシーク・カバーブ (सीख़ कबाब سیخ کباب sīkh kabāb) と呼ばれる。キルギスドンガン語ではチエンチエンロウ(чянчянжу、簽簽肉)と意訳して呼んでいる。

日本では、インド料理のシークカバブが早くに紹介され、それがトルコ風に訛った「シシカバブー」という名前で親しまれてきた。近年、トルコ料理としてのシシュケバブが紹介されるにつれ、もともと同じ料理だが調理法の異なるシークカバーブとシシュケバブが混同され、日本で古くから親しまれてきた本来インド料理である「シシカバブー」の本場がトルコであるとの誤解も生じているようである。

トルコなどのイスラム教国の場合、ケバブには主に羊肉牛肉鶏肉が使われ、も使われることがある。ウイグルではアヒルや各種野鳥も使われることがある。ヒンドゥー教徒が多いインドでは、ムスリム専用食堂など一部の場を除いてシークカバーブに牛肉が使われることはなく、もっぱら羊肉や山羊肉が使用される。ほか魚や鶏肉のシークカバーブもあるが、羊のものに比べればあまり一般的ではない。

イランの国民食は、角切りにしたヒレまたはサーロインを串に刺して焼いたキャバーベ・バルグ (کباب برک kabāb-e barg) または味つけした挽肉を串に巻いて焼いたキャバーブ・クービーデ (کباب کوبیده kabāb kūbīde) をチェロウ (جلو chelow) という白いピラフの上にのせて食べる「チェロウ・キャバーブ」である。

串焼きのケバブの標準的なサイズは各地で差があり、日本の焼き鳥程度の20cm程度の串を使う地域から、40cm程度の剣のような串を使う地域もあれば、クチャ県の1m近い巨大な串を使う例まである。

ドネルケバブ[編集]

ドネルケバブ
ケバブ店のメニュー、2006年リヨンにて。ピタに挟んだケバブが4ユーロ、皿に盛ったケバブは7ユーロ。
ドネルサンド
露店のケバブ
メキシコのタコス屋台。左手にアル・パストールが見える。

ドネルケバブ(ドナーケバブ、: Doner kebabトルコ語: Döner Kabap)は垂直の串に味付けした肉を上から刺していって積層し、水平に回転させながらそれを囲んだ縦型グリル(主にガスと電気、以前は火が使われていた。現在でも中東の一部では使用している地域がある)の熱で外側から焼き、焼けた部分から順次肉を削ぎ落としたもので、ギリシア料理ギロ、イロ gyro、アラブ料理のシャワールマ شوارمة(イラクではグス Guss)とほぼ同じ料理である。

トルコでは羊肉、鶏肉が主に使われ、レストランではに盛って供されるが、屋台ではパンサラダと一緒に挟む食べ方でテイクアウトメニューになっている。

欧米や日本では、トルコでのドネルケバブの食べ方の一例である、パンに野菜サラダと一緒に挟む食べ方が広まっており、ギリシャ風にギロと呼ばれることも多い。トルコではフランスパンのような棒状のパンを使うが、海外では丸いパンをふたつに割ったものにサンドするのが一般的で、ドネルサンドなどと呼ばれている。肉も、羊肉の代わりに牛肉が使われることが多い。台湾ではシャワールマを音訳した「沙威瑪」(シャーウェイマー、shāwēimǎ)の名で鶏肉のドネルケバブキャベツなどを細長いパンに挟んだものを販売する屋台が増えつつある。中国では「トルゴ焼肉」の名でのドネルケバブキャベツなどを中国式焼きパンに挟んだものを販売する屋台がある。また、中国南部では、豚肉を使用するにも「トルゴ焼肉」の名で販売するの独特の料理がある。

また、ドネルケバブのサンドイッチに使われるパンが、円形で内部が空洞のピタを半分に切って袋状にしたものであることもあり、その場合、袋状の内部にケバブとサラダが入っている。

また、ケバブとサラダをパンに挟んだあとに、チリソースハリッサなどのソースをかけることがある。ドネルケバブの肉には、香辛料ヨーグルトを用いてあらかじめ十分味付けをしてあるため、トルコでは調理後の味付けは塩を振る程度である。

中東諸国以外での普及[編集]

オスマン帝国の支配下にあったバルカン半島では、チェヴァプチチ、チェヴァピ、ケバプチェなどと呼ばれる小型のハンバーグ状のケバブが伝統料理として定着している。ヨーロッパのその他の地域では、ドイツトルコ系の移民が持ち込んだドネルケバブが一般的で、ドネルケバブがファーストフードの定番となるほど広まっている。フランスでは、ドネルケバブにはフライドポテトがつきもので、チュニジア発祥の唐辛子ソースハリッサをかけて食べる。価格はだいたい5ユーロ前後である。

パキスタン西部のパターン人の多い地域では、串に巻かず平べったく捏ねてフライパンで焼くチャプリ・カバブが食されている。チャプリ・カバブは「サンダルのカバブ」という意味のウルドゥー語「チャッパル・キー・カバブ」が変化したもので、平べったい様がサンダルを連想させることから名づけられたと推測される。

ロシアでは、1870年にモスクワで初めてシシュ・ケバブ風の「シャシュリク」を売り物にするレストランが開店した。初期のシャシュリクは主にカフカース地方風のケバブで、後には中央アジア風のケバブもシャシュリクとして知られるようになり、ソ連時代に全域に広がった。タマネギハーブなどとともにワインなどに長時間漬け込んで下味をつけ、串に刺して焼く人気料理である。なお、ドネルケバブは料理書などでは「シャシュリク・ポ・カルスキー」( shashlyk po-Karski 、カルス風シャシュリク)[2]としても知られているが、路上で一般的に呼ばれているものはモスクワではシャウルマー、サンクトペテルブルクではシャヴェールマと呼ばれている。しかし「モスクワでこの料理に対して『ドネルケバブ』や『薄いパンに挟んだ肉』という名称を使い始める店が増加している」、「サンクトペテルブルクでシャウルマーという名称を使う店が増加している」、「上記2都市以外では別の名称を使用している場合がある」、と呼称には地域と時代によりゆれがある。なお、ロシア語には「国土の広さの割りには都市・地方ごとの方言的なゆれは比較的少ない」という特徴があるが、シャウルマーとシャヴェールマは「鶏肉」「縁石」などと並び、あまり多くない「モスクワとサンクトペテルブルクの二都市の間で呼称が異なる名詞」の代表例の一つである。

中国では中規模以上の都市には、清真料理店としてウイグル料理店や新疆料理店があることが多く、それらの店の店頭や露店でジク・カワープ(烤羊肉串、kǎo yángròuchuànr)を焼いて供する姿は全国各地で見ることができる。

アメリカ合衆国では、カバブ(しばしば"kabob"と表記)というとむしろ串焼き料理であると認識されている。アメリカではビーフ・カバブ、チキン・カバブのほかにベジタブル・カバブと呼ばれるようなものまであり、ピーマンタマネギズッキーニ豆腐マッシュルームなどが主に使われる。肉のカバブでも、肉と野菜を交互に刺すことも多い。英語でケバブというと普通シシュ・ケバブまたはドネルケバブを指す。ドネルケバブはギリシア料理のイロとして最も良く知られており、名称の知名度ではシャワールマとドネルケバブがこれに続く。

カナダでは、1970年代始めごろ、ドネルケバブにエバミルク砂糖などを材料とした甘酸っぱいソースをかけ、刻んだトマト玉葱と一緒にピタのような平焼きパンで巻いた「ドネア (donair) 」がノバスコシア州ハリファックスに現れて以来、全国に普及した。現在「ドネア」はグレコ・ピッツァ・レストラン (Greco Pizza Restaurant) をはじめとするピザチェーンの人気メニューとなっている他、パン、ソースと肉をセットにした「ドネアセット」が市販されている。

メキシコでは、主に豚肉をドネルケバブ式に調理したものを「アル・パストール」(al pastor、「牧童風」)と呼び、タコスブリートの具として食べる 。

ブラジルでも第一次大戦前後にシリアなどから移住したトルコ人が持ち込んだものが普及している。やはりコッペパン状の長めのパンに切れ目を入れてモーリョ (Molho) と呼ばれる細かく切った野菜サラダと共に肉を挟み、オレンジジュースとともに供する。

ハンガリーは14世紀にトルコに支配されていた関係もあり、在住トルコ人によるドネルケバブの店が多い。特に「イスタンブール・ケバブ」と「スター・ケバブ」というチェーン店が有名である。ハンガリー語では"gyros"(ギロシュ)と呼ばれている。パンに挟むのではなく、シリアやレバノンのシェワルマのようにラップされて食される。

日本での普及[編集]

日本では、新宿原宿六本木秋葉原名古屋など、在日トルコ人が増加している都市部でドネルケバブを供する屋台や移動販売車の数が増えてきた。それらの都市部やその近辺では縁日でそのような屋台が出店することもある。日本でもヨーロッパに続いてドネルケバブが目にされるケースが増えてきた。

日本人が羊肉を食べ慣れないためにおいを嫌って食べないのと、日本で羊肉の入手が困難なこともあり、日本で販売されているケバブのほとんどが鶏肉か牛肉を使用している。豚肉が使用されることはまずなく、また牛肉や鶏肉であっても、イスラム教徒が加工したものが使用されている。このため中近東アラブ系移民が多く住むヨーロッパで食べられている羊肉のケバブとは全く別物の味になっている。肉を焼く際に下味として使われる香辛料も控えめである。また半分に切ったピタに肉とサラダを詰めたものが一般的で、マヨネーズベースのソースが掛かっていることが多い。

また、牛丼のようにケバブを丼物として提供する、いわゆる「ケバブ丼」のスタイルで提供する店も複数見られる。

脚注[編集]

  1. ^ Nasrallah, Nawal. Delights from the Garden of Eden. First Books Library, 2003. p163
  2. ^ Volokh, Anne. The Art of Russian Cuisine. Collier Books, New York, 1983. p288ー291

関連項目[編集]

外部リンク[編集]