焼き鳥

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焼き鳥

焼き鳥もしくは焼鳥(やきとり)は、鶏肉を一口大に切ったものを、に数個(1個から5個程度)刺し通し直火焼き串焼き)して調味した日本料理

本項では日本料理としての焼き鳥について記す。

概要[編集]

または鉄板などの調理器具を使用しなくても調理が可能なあぶり焼きという方法は古くから行われる野で得た獲物を食べるには都合の良い方法である。しかし、鳥の丸焼きは大きく調理に時間が掛かると共にがあるために食べにくい料理であり、料理店で出すに際しても肉を小さく切って串に刺す方法がとられている。

焼き鳥は、多くの場合『焼き鳥屋』という料理店で供されており、居酒屋のメニューともなっている。焼き鳥屋では、元々のスズメなどの小鳥を切らずに串焼きにした焼き鳥を販売している事もあり、鶏肉を含めた鳥類を上記のように調理したものを『焼き鳥』というが、他にも同様の調理法を使用して鶏肉以外の素材を焼いた料理も「焼き鳥」などと呼ぶ場合がある。具体的には、豚肉・豚のもつなどを素材として同様に串に刺して調理したもの、さらには鶏肉を使用する場合でも、様々な部位(正肉以外の内臓肉も)を用いたものや、野菜の串焼き(ネギタマネギシイタケぎんなんなど)あるいは野菜を豚肉やベーコンで巻いた串焼き料理を焼き鳥のメニューとして提供するなど、使用する材料の地域差が大きい(後述)。豚(特に豚の内臓肉)の串焼きについては『やきとん』と称するところもある。またもつを使用したものはホルモン焼きと呼ぶ事もある。

日本各地における消費は、青森県徳島県が多く、次いで関東地方甲信越地方となっている[1]

やきとりは「串打ち三年、焼き一生」と言われており、串に刺す鶏肉が均一に焼けるように刺す技術以上に、焼き上げる技術が大切とされる[2]

歴史[編集]

鶏地獄

むかし人間にありしとき、こころ愚かなるによりて、いさかいを好み、あるいは、生けるものをわびしめ、とりけだものを悩ます者、これに生まる。この地獄に、猛きほくほ身に満ちたる鶏ありて、罪人をしきりに蹴り踏む

とされており、かつて鶏を食べる事は忌避されていたが、野鳥を食べる事は例外とされていた。

平安時代の『類聚雑要抄』には、餐宴の料理として「鳥焼物」が記載されている。

中世の『包丁聞書』には、「鶉のやき鳥には、両羽を切り広げ、其上に檜葉を置盛也、是を葉改敷といふ也」と記述されている。

1643年の料理本『料理物語』に鳥料理があり、その中に焼き鳥の文字が見える。山鳥(やまどり)・鸞(ばん)・鴫(しぎ)などであり、鶏(にわとり)は「煎り鳥」に調理されたが、鳥類の多くは串焼きとされていた[3]

江戸時代初期の慶安元年(1648年)に、信州佐久郡岩村田の割元職の篠澤佐五右衛門良重が小諸城青山因幡守に献上した料理の献立の中に「焼き鳥」の文字がある。この焼き鳥の肉の種類、調理法、調味料等は文献には記載されていない。同時期の武家の本膳料理などにおいては鶉や鴨、鶴などの水鳥の肉が用いられており、同資料には「鶴肉の吸い物」の記述もあるのでの肉を焼き鳥にして城主が食べていた可能性がある[4]

1674年の『江戸料理集』には「焼鳥には類、うずらひばり、小鳥類、雉子、山鳥、ひよ鳥つぐみ類、けり(ばん)」と、「各種の焼き鳥」について言及されている。

1682年頃の『合類日用料理抄』では焼き鳥の「調理方法」が記載されており、

鳥を串に刺し、薄霜ほどに塩をふりかけ焼き申し候。よく焼き申し時分、醤油の中へを少加え、右の焼鳥をつけ、又一変つけて其の醤油の乾かぬ内に座敷へ出し申し候

と記述されている。

神社参道では江戸時代から続くの焼き鳥屋が名物であった。 若月紫蘭の「東京年中行事 - 雑司ヶ谷鬼子母神会式」1911年には次のように記述されている。

尚、序にこのお祭の名物と言うのは、平生からも名物である小鳥の雀焼...境内に至るまでの長い道の両側で盛んに客を呼んでいる

名物であり、盛んに売られているものとして焼き鳥が挙げられている。

『最暗黒の東京』では屋台が出ており新橋から万世橋まで多数の店が出ていたと記述されている。

居酒屋の前には焼鳥、焼鯣(やきするめ)、炙(やき)唐もろこしと匂をもって道を塞ぎ
焼鳥等の屋台店はもっぱらにこの彼ら夜業の車夫によって立つもの
この類の露店午後十時の通行において新橋より万世橋までの総計かつて八十六個を算えき
焼鳥―煮込みと同じく滋養品として力役者の嗜み喰う物。シャモ屋の庖厨より買出したる鳥の臓物を按排して蒲焼にしたる物なり。一串三厘より五厘、香ばしき匂い忘れがたしとて先生たちは蟻のごとくに麕って賞翫す

第二次大戦後は、戦後の闇市だけではなく店舗数が爆発的に増えていった[5]。新橋は、ガード下などにそれら多くの店が残っていると共に新しい店もある事から焼き鳥横丁や焼き鳥ロードなどと呼ぶ人もいて、サラリーマンが帰宅時の寄り道する所としてメディアで記述放映される事もある。

日本各地で食べられるようになり、「日常の安価な軽食」また中には立派な店で提供するメニューの一部へも取り入れられるなど幅も広がっている。

販売形態[編集]

屋台調理している様子
露店の持ち帰り
焼き鳥弁当

多くは「焼き鳥屋(焼き鳥店)」と呼ばれる焼き鳥専門の店舗で販売される(前述)。その場で食べさせる飲食店形式の店も多くそれらを含む焼き鳥屋でも持ち帰りを受け付ける店舗がある。また、縁日など屋台露天売りも多く存在し、それらもその場で食べたりお土産として持ち帰るなど様々である。焼き鳥専門店は、個人店舗の他にチェーンストアの店舗も見られる。

焼き鳥屋以外では、居酒屋・小料理屋などのメニューとなっている。また、スーパーマーケット惣菜売場や精肉店でも売られているものを持ち帰って自宅で食べる場合も多い。商品は、焼いていないもの、焼き上げたもの、またそれらを真空パックにしたもの、冷凍のもの、缶詰などもある。焼き鳥の缶詰(串に刺さった形や鶏焼き肉の缶詰なども)が自動販売機で販売されている事もある。

駅弁など弁当(「焼き鳥弁当」)ともされている。食べやすさを考えて焼いた後に串から外している場合もある。

調理[編集]

焼き鳥を調理する調理器具は、『焼き鳥器』と呼ばれる調理装置や炭火コンロの上に『焼き台』を載せたものなどを使用する。また焼き方にこだわり、(場合によっては高価な備長炭)を使用して焼き上げる店も多い。炭火の特徴である低い水分と高い温度・強い火力(赤外線)を利用し、材料の内部まで短時間で火を通し表面をカリッと仕上げる。黒炭・ガス・電気を使用する場合もあるが、炭火で焼いたものが香りや食感がよく美味とされている。また炭に落ちる肉汁やや調味料が焼き鳥を燻製のように燻す状態となり味と香りが良くなる。

金網を使用[6]したり、また「自動焼き鳥器」を使用する場合もある他、半製品の加熱調理により供される場合もある。

味付け[編集]

串に刺したものを焼き上げるが、その前・その途中・焼き上げた後などに味付けを行う。 味のタイプの分類は主に二種類とされており、を主に使用した『塩(しお)』と、醤油味醂砂糖などから調整された甘辛いタレをつけて焼いた『タレ』である。焼き鳥の種類や店舗によっては塩またはタレのみのものもある。食べる際に香辛料を使用する事もあり、好みで一味唐辛子七味唐辛子、粉山椒ワサビ胡椒などが用いられる。

タレの場合は、タレを入れた器に食材を通す際に、食材の脂やうま味などが混ざっていくため、器の中で徐々においしいタレとなっていく。塩の場合は、塩味の付け方やタイミングなどによって焼き鳥の味が異なってくる。

種類[編集]

既出のように、様々な材料や部位を使用する。焼き鳥屋では、しばしばそのメニューに独特の用語を用いる事もある。また、地域差が大きい。

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  • 正肉(単に「鳥」、方言でかしわ):もも肉または胸肉
  • セセリ、ネック、きりん:首の周りの肉
  • ささみ:胸に近く脂が少ないの葉に似た部位
  • 手羽先・チューリップ・手羽元:の部分で、その先端から順にそう呼ぶ。チューリップの名は、手羽元の根元にぐるっと一回り包丁目入れて引っ張ると形が植物のチューリップの様になるのが由来。
  • ボンジリ、ボンチリ、ボンボチ、三角、テール、ヒップ:尻の肉(尾部先端の脂肪質)
  • 皮、鶏皮、シロ
  • ハツ、ココロ、ヘルツ:心臓
  • ずり、砂ずり、砂肝:砂嚢
  • アカレバー、肝:肝臓
  • まめ、まめ肝:脾臓
  • 白レバーフォアグラのように肥大化した肝臓
  • つくね挽き肉を団子状または棒状にしたもの。卵黄と共に食べることもある。
  • ねぎま(葱間):ネギと肉(本来はマグロ肉)を交互に串に刺したもの。ねぎまの「ま」は(まぐろ)のことであるが後に鶏肉に転用されたものを呼称するようになった。
  • きんかん・チョウチン:内臓の未成熟卵
  • トサカ、冠:鶏冠
  • カン:血管
  • スズメウズラ:丸焼きの状態で出される。
  • ウズラ卵

鳥以外の畜肉を用いるもの[編集]

  • 豚、豚バラ、豚串:豚のばら肉
  • 牛串:牛肉
  • カシラ:の頬肉
  • 豚トロ、Pトロ(ピートロ):豚の頬から肩にかけての霜降りの肉
  • サガリ、ハラミ:横隔膜
  • ハツ、ヘルツ:心臓
  • シロ、シロモツ(白物)、ダルム:
  • ハツモト、コリコリ、タケノコ、フエ、センポコ:牛や心臓につながる太い血管
  • 豚足
  • レバー:豚の肝臓。豚レバーとも
  • ナンコツ
  • ガツ:豚の胃
  • アブラ:背油
  • コブクロ:子宮
  • コブクロモト:膣

その他[編集]

  • いかだ(筏):ネギ(長ネギ)だけを串に刺したもの
  • ししとう:「ししとうやき」という料理
  • キノコ類(シイタケエノキエリンギなど):「きのこ焼き」という料理
  • 銀杏:「銀杏の串焼き」という料理
  • 厚揚げ:「厚揚げ焼き」という料理
  • 野菜、魚介類(エビ、いか、ホタテ、ししゃもなど)を串に刺したもの

地域差[編集]

同じ「焼き鳥」という呼称であっても、地域によっては味付けや付け合せ、使用する肉の部位、種類などが異なる。また、様々な食べ方や応用料理が存在する。

美唄(北海道)[編集]

北海道美唄市において、鶏の正肉と、きんかん・レバー・ハツ・砂肝等の内臓と皮を1本の串に刺した2種類を塩コショウの味付けで食べる焼き鳥。詳細は美唄焼き鳥を参照。

室蘭・函館などの道南地方(北海道)[編集]

道南地方の焼き鳥は豚肉を用い、室蘭やきとりは豚肉とタマネギを使用しからしをつけて食べる[7]。鶏肉で作る場合は「鶏肉の焼き鳥」「とり串」「とり精」などと呼ぶ[8]

盛岡(岩手県)[編集]

盛岡競馬場の屋台村では「ジャンボ焼き鳥」が名物となっており、市内の焼き鳥店も同様の焼き鳥を提供する場合が多い。使用される鶏肉は大きく、これを2-3個串刺しにして焼く。味付けは塩であり、唐辛子をふりかけて食べる。

寒河江市西村山地方(山形県)[編集]

寒河江市および西村山郡のやきとり屋では豚肉を使用したものが一般的である。豚足の塩ゆでを提供する店も多い[9]。寒河江祭りに合わせて各店舗が駅前に出店を出す「やきとりBar(バル)」が開催される(平成26年9月13日)。寒河江市HP

福島・郡山(福島県)[編集]

福島では平成13年より焼き鳥による町おこしを検討し「福島焼き鳥党」が設立されている。県内では「福島焼き鳥」と地鶏を使用した「いいとこ鶏」を広めている。福島市で2007年に「第1回やきとリンピック」を開催し、世界焼き鳥党は「ルワンダ焼き鳥」を認定メニューとした[10]

東松山(埼玉県)[編集]

東松山市の焼き鳥は、豚肉を用い唐辛子などをブレンドした味噌だれを塗って食べる。「やきとり」を頼むとカシラのねぎまが出され、タン、ハツなど他の部位にもネギをはさんで串に刺す。日本初の焼き鳥店同業組合(東松山焼鳥組合[11])のある街。

東京(東京都)[編集]

かつて江戸時代の神社参道では「雀」を主とする焼き鳥が多く、その後は他の肉も使用され各地に広がっていった歴史がある。焼き鳥は各種あるが、もも(鶏もも肉)とネギマが多く、雀の焼き鳥を出す店もある。銀座周辺から神田周辺にかけては焼き鳥店が多くサラリーマンが帰宅時に立ち寄る店としてメディアで放映される事も多い。

上田(長野県)[編集]

昭和30年代より、醤油ベースのニンニク入りタレに漬ける食べ方が普及し、2011年には「美味だれ焼き鳥」と名付けられた。詳細は美味だれ焼き鳥を参照。

今治(愛媛県)[編集]

愛媛県今治市では、串に刺さず鉄板で焼く「焼き鳥」が広く出回っており、これを取り扱う店舗が多数ある。いわゆる串焼きの「焼き鳥」を扱う店舗も多数あり、これらを総して「今治焼鳥」「鉄板焼鳥[12]」などと呼ぶ、独自の食文化がある。

長門(山口県)[編集]

長門市は「豚バラの焼き鳥」があり、鶏肉・豚肉・野菜を串焼きにして食べることが多い。一味・七味だけではなくガーリックパウダーで食べるのが特徴。

久留米(福岡県)[編集]

屋台が多く、材料も鶏肉や豚肉のほか牛肉豚もつ、野菜、魚介類(いか、ホタテ、ししゃもなど)を串焼きにしたものなどが供されている。福岡市を中心に豚足も同様に供されることがある。味付けは塩が中心である。

全国やきとり連絡協議会[編集]

焼き鳥チェーン店を代表として2006年1月1日に設立した任意団体『全国やきとり連絡協議会』(全や連)[13]。「全国やきとリンピック」の開催や、焼き鳥専門のフードテーマパークの開設などを行っており、現在は北海道室蘭市、北海道美唄市、福島県福島市、埼玉県東松山市、愛媛県今治市、山口県長門市、福岡県久留米市の7地域の焼き鳥店や地域おこし団体などが参加している。

他の料理や日本国外の料理[編集]

焼き鳥丼

焼き鳥丼」は、焼き鳥のように焼き上げた鶏肉を丼飯に載せた丼物。ぼんじりを素材としたものは「ぼんじり丼」とも呼ぶ。

日本国外においても焼き鳥が食べられる店が増えている。居酒屋がメニューのひとつに加えているような例だけでなく、焼き鳥屋専門店が出店している地域がある。中国北京市上海市では1990年代から複数の焼き鳥屋が営業をしている。これらの中には、日本のチェーン店が出展している例もあれば、日本の焼き鳥店で働いて焼き方やタレの作り方を覚えた中国人が開いた店もある。

厚揚げの他、野菜の肉詰めなどのメニューもある。

焼き鳥から転じた言葉[編集]

コンピュータ: コンピュータCPUが限界を超えた温度により破損し故障すること。ヒートシンクの取り付けミスなど発熱に対する冷却能力の不足などにより、CPUAthlonの内でもコード名Thunderbirdコアのプロセスで生産されたのものにこの種の故障が多発した事から、これら熱破損を「焼き鳥」とも呼ばれる(鳥=Thunderbirdコア が 焼ける=熱破損)。

写真: 写真の用語で、人物などの背景にフェンスや細い街路灯の柱などの「縦の線」が写ってしまうこと。人物を串刺しにしているような絵になってしまうため。

航空関係: 航空の俗語(主にターボファンジェットの旅客機パイロットが使う)で、離陸時にジェットエンジンに突入すること(バードストライク)。また、その鳥のこと。鳥はコンプレッサによってバラバラになり、燃焼室によって黒焦げになるためこのような俗称が付いた。

麻雀: 麻雀では、アガリの時の牌の組み合わせを飛ぶ鳥に見立てている。転じて飛ぶことができない鳥を焼き鳥とかけ、一度も和了をすることができなかったプレイヤーに対するペナルティを焼き鳥という。[14]麻雀の点#焼き鳥を参照。

トリビア[編集]

  • 北見綾野は「やきドル(やきとりアイドル)」として、全国やきとり連絡協議会の公認キャンペーンソング「ハッピー!やきとりの歌」を歌っている。
  • VTECエンジンの機構)は、焼き鳥を焼いているのを見ていた技術者が、串に打たれたネギマの具材が回ったり回らなかったりする(ネギは回るのに肉は回らない、など)のを見てその機構を思いついたと言われている。
  • 焼き鳥に関連したイベントとして、焼き鳥一本の長さを競うイベントが開催されている(全国やきとり連絡協議会)
  • 相撲界では鶏が“二本足で立ち、手を着かない”ことから、縁起物として両国国技館土産になっている。
  • 8月10日は「や (8) きと (10) り」の語呂合わせから“焼き鳥の日”に制定されており、イベントを行う地もある。
  • 鉄板を利用して鳥肉を鉄板焼きする鳥の鉄板焼きを、焼鳥と呼ぶ事がある。(鉄板焼鳥を参照)

出典[編集]

  1. ^ 平成15年「家計調査年報」(総務省統計局)
  2. ^ 備長炭は1000度近くまで上昇し、非常に高い温度が保て遠赤外線の「強火の遠火」というやきとりには欠かせない火入れが可能。やきとりは「串打ち三年、焼き一生」といわれており...
  3. ^ 『料理物語』における鳥料理
  4. ^ この料理の文献は末裔が所有していたが、現在は佐久市立望月歴史民族資料館に寄託され一般公開されている。
  5. ^ 『最暗黒の東京』松原岩五郎著 岩波文庫 1988年 ISBN 9784003317419
  6. ^ やきとりの焼き方-炭火焼-
  7. ^ 焼き鳥の最後の肉、食べにくくない? これで解消” (日本語). asahi.com. 2009年6月21日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2009年6月20日閲覧。
  8. ^ 焼き鳥の一平 - 室蘭焼き鳥とは -” (日本語). 2013年9月4日閲覧。
  9. ^ 『ZERO23』vol.154 2月号
  10. ^ 世界焼き鳥党
  11. ^ 東松山焼鳥組合”. 2011年5月8日閲覧。
  12. ^ 土井中 2003.
  13. ^ 運営組織|全や連総本店
  14. ^ 馬場裕一片山まさゆき桜井章一著『答えてバビィ』竹書房、1996年、163頁

関連項目[編集]

外部リンク[編集]