焼き魚

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秋刀魚の焼き魚
鮎の塩焼き
七輪とサンマ
鯛の塩釜焼き
キスアイナメの塩焼き
ビワマスの塩焼

焼き魚(やきざかな)は、を直火でいた料理日本料理のひとつであり、日常の惣菜から料亭の物まで、その範囲は広い。また調理法や味付けによって、串焼き(串焼きにした一部は蒲焼と呼ぶ)また塩焼き照焼き、「食材名+味付け/調理器具+焼き(調理法)」と呼びわける事もある。

概要[編集]

炭火など直火で焼くと遠赤外線により、脂部分が焼け落ち、水分を保ちつつ表面を焼くために、皮はカリっとした食感であるものの内部は柔らかく焼上げることが出来る。プロはを打ち、下火で焼く。上火は水分を飛ばすと言い、嫌われる。串は魚の形を整える(魚体がうねるように打って「踊り串」などと称する)と共に、伝導熱で中まで火を通す役割がある。最近は殆ど見られなくなったが昭和の中ごろまでは七輪金網を乗せて、その上で魚を焼く姿が多くの日本の家庭で見られた。

安価な魚(秋刀魚等)を用いた焼き魚は、日本の家庭におけるもっとも一般的かつ伝統的な料理である。この料理のため、日本のガスコンロには、グリル機能が付いていることが多い。海から遠い山間部では川魚岩魚等)や流通に適した塩沿岸漁業が盛んな地域ではメバルベラ(キュウセン)等の磯魚も用いられる。その一方、高級魚(太刀魚等)を使用したり、味噌漬けなど手の込んだ調理をへて高級な料理として供される機会も多い。また、魚は生の物の他、干物もよく用いられる。

鉄板焼きを応用した焼き魚[編集]

フライパン中華鍋で魚を焼いた場合は、「魚のオイル焼き」「魚のソテー」等と言って、日本の伝統的な焼き魚とは区別する。イトヨリなどのオイル焼きは香港マレーシアでも一般的である。フライパンで調理する照焼きは「なべ照り」と言う。鉄板焼きの場合も加熱方法の点では同じである。

大量の塩で魚をくるんで加熱する「塩釜焼き」で鯛などを調理する手法もあるが、蒸し焼きの一種である。

焼き魚の調理法[編集]

塩焼き

塩を振った魚を焼いた物。青魚には大根おろしを添える。細かく分けると、魚を塩漬けの後に表面の塩分を洗い流して改めて塩を振って焼いたものを指し、単に魚の身に塩を振っただけでそのまま焼いたものは白塩焼きと呼んで区別する。尾ひれなど、焦げ易い部分には厚く塩をまぶし(これを「飾り塩」ないし「化粧塩」と言う)熱を遮断して焦げを防ぐ。塩が足りないと、右のアイナメのように失敗する。

照り焼き

照り焼き

幽庵焼き

幽庵焼き

西京焼き

等、西京味噌に漬込んだ後に焼く。身質や風味が塩焼きに向かない魚に用いられる。

蒲焼き

ウナギ等をタレに浸けながら焼く蒲焼は、照り焼きの一種である。焼き魚とは別の、確立された調理法とされる場合もある。

日本以外の焼き魚[編集]

リスボン名物・イワシの塩焼

日本ほど日常的に直火焼きの焼き魚を食べる地域は少ないが、地元メニューとして食べられている地域もある。グリルを使って下火で魚を焼く方法は、イタリアなどの地中海沿岸や、ベトナムシンガポールなどの東南アジアでもよく見られる。

サルディーニャス・アサーダス (Sardinhas Assadas)[編集]

ポルトガルの首都リスボンの名物料理のイワシの塩焼き。シーズンの夏には多くのレストランが店先にグリルを出し、炭火でイワシを焼いている。玉葱のスライスやジャガイモなどをつけ合せて出され、赤ワインとよく合う。値段は1皿6匹程度で€10(1000円)前後。

四川料理の焼き魚[編集]

中国四川料理では、重慶市の「万江烤魚」(ワンジアンカオユー)の様な、草魚などの川魚に辛い漬け汁で下味を付け、一度直火焼きした後で、さらに唐辛子風味の強い煮汁で煮る料理がある。もともとは、辛い味付けで直火焼きした料理であったが、より辛い味付けができる煮物になった。ただ、直火焼きまでで済ませる場合もある。