ポン酢
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ポン酢（ポンず）とは、柑橘類の果汁を用いた和食の調味料である。
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[編集] 語源とルーツ
はっきりしないが、以下の2説を比較的よく見かける。
- オランダ語説
- 『“柑橘類の果汁”を意味するオランダ語“pons”に由来する』とし、「“酢”の字は実は当て字で、本来お酢とは無関係だったのです」などと解説するもので、よく広まっている説である。一説に、この語は「フルーツポンチ」の「ポンチ」（英語: punch）と同語源で、インドで生まれた甘味の強いカクテルがオランダ商人によって伝えられ、後にアルコールと砂糖の入らない調味料に変化したのだという。ただし、少なくとも現在の一般的なオランダ語の辞書では、この語は確認することができない。同様のカクテルを現在のオランダ語では、英語からの借用語を用いて punch と呼んでいる。
- ポルトガル語説
- 『ポルトガル語“pom”に日本語“酢”のついたもの』だとする説。 pom の意味はやはり「柑橘類やその果汁」であると言われる。「パン」を意味する pão と同音になると思われるこの言葉も、一般的なポルトガル語の辞書では確認することができない。ただし、りんごなどの球果類を表す古語に pomo がある[1]ことから、これに関連した語源であった可能性は考えられなくはない。
- なお、仮にこの語が実在したとしてポンジュース（POM Juice）との符合は気になるところだが、公式サイト[1]によれば、直接の関係はなさそうである。
インドの地名説 インドの地名プーナ (Poona)より派生した果樹を意味する語「ポン」に、中国で果実を意味する柑を続けたポンカン（椪柑、凸柑)という柑橘類を用いた酢を意味するが、現在のポンカンそのものではなく柑橘類全般を意味する。
[編集] 定義
狭義のポン酢は、レモン、ライム、ダイダイ、ユズ、スダチ、カボスなど柑橘類の果汁に酢酸を加えて味をととのえ保存性を高めたものである。酢酸を加えない柑橘類の果汁を特に生ポン酢と呼ぶこともある。
ほかに、とくに日常会話では、以下に解説する“ポン酢醤油”を指して「ポン酢」と略称することが一般的である。
[編集] ポン酢醤油
ポン酢醤油（味付きポン酢）は、柑橘類の絞り汁に醤油を加えた調味料のこと。酢、味醂、鰹節、昆布などを加えることもある。 醤油と同様に幅広い料理に活用でき、主としてフグなどのちり鍋、鶏肉の水炊きなどの鍋料理を食べる際に手元の小鉢にとる付けタレとして用いられてきた。和食だと白身魚の刺身や冷しゃぶ、豆腐料理、あん肝や鰹に紅葉おろしと一緒にかけたり、酢の物などの酸味の適した料理の付けタレ、かけタレとしても用いられたりする。洋食ではドレッシングの感覚でサラダにかけたりして和洋中問わず使われる場面が多い。 また餃子、秋刀魚などの焼き魚、蒸し物等を食べる時にも好みに応じて使われる。 マヨネーズと合わせて和風のドレッシングにするなどしてさまざまな料理に応用することもある。 冷やし中華や餃子に付けダレとして袋に入ったポン酢醤油がついてくることも多い。
また2011年には、各社から相次いで「ジュレタイプ」のポン酢が発売され、それぞれ好調な売れ行きを見せている[2]。
[編集] レシピ例
[編集] 材料
- 柑橘類の果汁：5
- 醤油：2から3
- 日本酒：1
- 出汁昆布：適宜（数cm分）。
- 鰹節：適宜（好みによって数gから数百g）。
[編集] 作り方
- 醤油と酒を合わせ、そこに出汁昆布をいれて半日置く。
- 昆布を取り除き、火にかける。
- 煮立ったらすぐに鰹節を鍋に投入して火を消し、ゆっくり冷ます。
- 冷めたら漉して、鰹節を取り除く。
- 4と果汁とを合わせ、冷蔵庫で数日寝かせて熟成させる。
[編集] 脚注
[編集] 参考文献
- 東和男『発酵と醸造 3』（光琳、2004年、ISBN 4-7712-0026-2）
