目玉焼き

目玉焼き（調理中。このまま焼き上げればサニーサイドアップ、返せばターンオーバー。）

目玉焼き（めだまやき）は卵を使った料理のひとつで、暖めたフライパンの上にサラダ油などを引き、生卵を割り入れて焼いたものである。卵は主に鶏卵を、2個または1個を使う。黄身と白身が共に平円状となり、見た目が目玉のようになることからそう呼ばれる。

概要

目玉焼きは手早く作れて栄養価も高いことから、朝食のメニューによく用いられる。多くの場合、調味料で何らかの味付けを施したり、付け合せに生野菜や温野菜などを添えたりする。味付けには、醤油、塩、ケチャップ、コショウ、ソースなど様々な調味料が用いられる（後述）。また、焼きそばや焼きうどん、ハンバーグなどさまざまな料理の付け合わせとして（多くの場合、メインとなる料理のうえに乗せて）利用される。

東北地方の一部など地方や地域によっては、2つの玉子を使用したものを「目玉焼き」、1つの玉子を使用したものは「片目焼き」と、数によって呼び分けている場合もある。

作り方

フライパンでサラダ油などの油を熱し、フライパンが暖まったところで生卵を放ち、適度に焼く。ホテルの朝食のように上品に仕上げたい場合は、樹脂加工のフライパンに油をしかずに卵を割りいれ、極小の弱火でふちが焦げないように加熱するとよい。フライパンを強火で加熱しながら一気に焼き上げても良い。この場合は油を鍋になじませ、鍋に焦げ付かせないようにするのがコツである。白身が焦げてカリカリした食感と香ばしさが味わえる。ただし、弱火でやる方法よりも技術が必要である。

電子レンジを使用し、その電磁波により加熱させる方法もある。しかし、電子レンジの出力や使用する容器の形状、卵のサイズ・量によって加熱時間をうまく調節しないと卵が破裂しやすくなるため、注意を要する。これを防止するには、割った生卵を一度容器に移し替えて黄身の部分に小さな穴を空け、ラップを掛けてから電子レンジに入れる方法がある。他に、容器に卵を割り入れた後に破裂防止のため、卵が浸る量の水を入れて加熱する調理法もある。また、電子レンジ専用で目玉焼き調理用に特化した調理器具も存在する。これらの調理法で作った目玉焼きは、通常焼き目や焦げ目ができないが、機能を持った電子レンジ専用調理器具を使用すれば、焼き目や焦げ目のある目玉焼きを電子レンジで作ることが可能。

オーブントースターやオーブンレンジを使用し、耐熱容器・アルミホイル・アルミホイル製容器に卵を割り入れて、その熱源によって焼く方法もある。

目玉焼きそのものは至極単純な料理で、料理の初心者が最初に作る料理としても最適だが、単純であるだけに美味しく作るには熟練を要する。また、焼き方・焼き加減・使用する調味料によって、目玉焼きにも多くの種類が存在する。卵を熱源に投下する高さによって、熱した後の硬度が大きく違ってくる。低く投入することで卵黄球をつぶさずに熱することができ、非常に柔らかくすることができる。黄身と白身を分けて熱する手法もある。

片面焼きで調理初心者にありがちな鍋に生卵を割る際に失敗して黄身を崩してしまったものは「泣き目玉」等と呼ばれる。見た目がよくないばかりでなく、黄身と白身が混ざって焼き加減の調節がしにくくなる。

焼き方による分類

• 片面焼き（サニーサイドアップ = sunny-side up）

  片面のみ焼く方法。単に焼くだけであれば表側には火が通りにくいため、黄身はほぼ液状（半熟）になる。固焼きの方がよければ、フライパンに水を少量入れてすぐに蓋をし、蒸し焼きによって表側に熱を通す（スティームド）とよい。日本では片面焼きの方が両面焼きよりも一般的である。

• 両面焼き（ターンオーバー）

  調理の途中で卵を裏返し、両面を焼く方法。まんべんなく火が通るが、両面に焼け跡が付くため片面焼きのものとは見た目が異なる。調理時間を短くしようとして黄身を壊すことも多い。
  サンドウィッチの具にする際には両面が加熱され強い膜ができることからターンオーバーが向いている。

  • オーバー・イージー（over easy） - 白身はやわらかく、黄身もほとんど液状。
  • オーバー・ミディアム（over medium） - 黄身は半熟。
  • オーバー・ハード（over hard） - 黄身まで固焼き。

焼き加減による分類

• 半熟

  火を半分ほど通したもの。半分生であるため、生卵に近い滑らかな喉越しを味わえる。

• 固焼き

  火を完全に通したもの。鶏卵を生や半熟の状態で口に入れると、サルモネラ菌などの細菌による食中毒を引き起こす可能性があるため固焼きにするのが望ましい。また弁当に入れるなど作ってすぐ食べない物は特に減菌のため固焼きにしておいた方が良いとされる。

応用料理

• ベーコンエッグ

  薄切りベーコンを軽く炒め、その上に乗るように目玉焼きを作ったもの。ベーコンと目玉焼きを別々に作った物もある。

• ハムエッグ

  ハムを用いてベーコンエッグと同様の調理を施したもの。

• 目玉焼き丼

  米飯の上に載せた丼物。ベーコンエッグやハムエッグにする場合もある。鉄道の現場では、食堂車で車掌用の賄いメニューとされており、「ハチクマライス」と呼ばれていた。

目玉焼きに使用する主な調味料

バリエーションが非常に豊富である。特に醤油派とソース派は多数派なのか、しばしばバラエティ番組や雑誌のアンケートなどでどちらがどの地域に多いかを調査する企画が見られた。

• 醤油
• 酢
• 塩
• 胡椒
• ウスターソース
• マヨネーズ
• ケチャップ
• タバスコ
• 唐辛子
• 麺つゆ

関連項目

• 卵焼き
• 温泉卵
• 荷包蛋
• 目玉焼き丼
• 横手焼きそば
• ロコモコ
• 焼豚卵飯
• ナシゴレン
• ラピュタパン

外部リンク

• 全日本目玉焼き学会
• 目玉焼き - きょうの料理（NHK）2006年4月3日放送分