弁当
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弁当（辨當、べんとう）とは、携帯できるようにした食糧のうち、食事に相当するもの。家庭で作る手作り弁当と、市販される商品としての弁当の二種に大別される。本項では日本の弁当を中心に記述する。
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[編集] 語源
「弁当」は、「好都合」「便利なこと」を意味する中国南宋時代の俗語「便當」が語源である。「便當」が日本に入り、「便道」、「辨道」などの漢字も当てられた。「弁えて（そなえて）用に当てる」ことから、「辨當」の字が当てられ、「辨當箱」の意味として使われたと考えられる[1]。
[編集] 概説
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調理が済んだ食べ物を携帯する習慣は世界中で見られる。例えば最も簡単な形式では、チベットのツァンパのような物がある。
インドではチャパティとカレーをダッバーと呼ばれる積み重ね式容器に入れ携帯する習慣が見られ、アメリカ合衆国（大陸）ではピーナッツバターとジャムを塗った簡単なサンドイッチ（PBJと呼ぶ）や果物などをランチボックスに入れ、昼食として携行する。
日本では古くから弁当の習慣が起こり、他の諸国では例を見ないほどの発展を遂げていった。これは、日本で一般的に食べられるジャポニカ米が、インディカ米などと比べ、炊いた後冷めてしまってからでもおいしいという特徴を持つためであるとされる。伝統的な日本の弁当は、ご飯と魚介類や肉料理などのおかずを主に、付け合わせとして梅干しなどの漬物を付ける。おにぎりや稲荷寿司などを詰めた弁当も人気が高い。弁当の具材は持ち運びがしやすい容器に入れられるのだが、その容器は「弁当箱」という名で呼ばれる。英語では日本語をそのままに「bento」と呼ばれている。日本における伝統的な弁当はそれぞれの家庭でこしらえていくものであり、これは家事の一つとして重要な位置を占めていた。
明治時代の日本では、鉄道駅で弁当が売られるようになり（駅弁）、第二次世界大戦後はスーパーマーケットや前述の販売店などでも販売され始めた。1980年代後半から1990年代にかけての日本では、持ち帰り（テイクアウト）専門の弁当製造・販売店やコンビニエンスストアが台頭し、これらで販売される市販品の弁当を利用する者も増えた。
日本のコンビニエンスストアに納入する弁当の製造工場は24時間体制で操業しており、多いものでは日産数万食にも及ぶ規模となっている。団体旅行や法事など、弁当に大量かつ一定の豪華さが要求されるような状況に向け、これらの製造に当たる仕出し料理店や料亭なども多い。
また、日本が周辺諸国を併合していた時代に、弁当文化は日本国外にも広まっていった。 台湾では、日本に統治されていた時代に駅弁も含めて弁当を利用する習慣が根付いていった。そのため、現在も台湾では市街地や国道沿いなどに多くの弁当店が店舗を構え、盛況を見せている（弁当ではなく「便當」と表記されるが）。池上米など日本に近い品種の米が導入されたことも、台湾での弁当の普及に大きく関係しているものと思われる。それと比べると韓国では（トシラクと呼ばれる）、駅弁を除くとあまり弁当はなかったが、それでもコンビニエンスストアでは弁当が売られている。
中国にはそもそも冷めた米を食べる習慣がなかったが、近年は米飯の入った弁当箱に料理を上から載せ、電子レンジなどで温めて食べるような習慣が形成されている。同じ中国内でも上海等では、日系のコンビニエンスストア等を中心に「弁当」の語源でもある「便当」として普及を狙い、現在では日本のものと似た弁当も売られるようになり一般化しつつある[2]。
フランスでは日本のマンガを通して弁当が知られるようになった。リーマンショック後の不景気で会社員の昼食時間が削られる事になり、その対策として簡便で早く食べられるという事で弁当が普及し、弁当箱を皿代わりにしているレストランまで現れている。[3]
[編集] 歴史
弁当の起源は平安時代まで遡ることができる。当時は「頓食（とんじき）」と呼ばれたおにぎりのほか、「干し飯（ほしいい）」または「糒（ほしいい）」と呼ばれる調理済みの乾燥米が携帯用の食料として利用されていた。干し飯は小さな入れ物に保管することができ、そのまま食べる、あるいはこれを水に入れて煮るなどして食べられていた。
安土桃山時代には現代でも見られるような漆器の弁当箱が作られるようになり、この時代より弁当は花見や茶会といった場で食べられるようになった。
江戸時代、天下泰平の時代、弁当はより広範な文化になると同時に優雅な文化となった。旅行者や観光客は簡単な「腰弁当」を作り、これを持ち歩いた。腰弁当とはおにぎりをいくつかまとめたもので、竹の皮で巻かれたり、竹篭に収納されたりした。現代でも人気が高い弁当として「幕の内弁当」があるが、これも江戸時代に現れる。能や歌舞伎を観覧する人々が幕間（まくあい）にこの特製の弁当を食べていたため「幕の内弁当」と呼ばれるようになったという説が有力である。そしてこの時代、弁当のハウトゥー本が多数出版されたという。ひな祭りや花見に向けての準備を行う庶民のために、これらの本には弁当の具体的な調理方法や包み方、飾り方などが詳しく書かれていた。
明治時代、給食もなく、また現代のように外食施設が発達していなかったこの時代、役所に勤務する官吏たちは江戸時代からあるような腰弁当を提げて仕事に出掛けていた。そのため、安月給の下級役人は「腰弁」などと呼ばれていた。また、明治初期の学校では昼食を提供していなかったので、生徒と教師たちは弁当を持ってこなければならなかった。この頃、鉄道駅で最初の「駅弁」が発売された。最初に駅弁の販売が始まった場所に関しては複数の説があり、はっきりとは判らないが、おおむね1870年代後半から1880年代前半にかけての時期ではないかと推測されている。当初の駅弁はおにぎりと沢庵を竹の皮に包んだような簡易なものであった。サンドウィッチのようなヨーロッパスタイルの弁当が現れ始めたのもこの頃からである。
大正時代、学校に弁当を持って来る慣例を廃止する動きがあり、社会問題に発展した。第一次世界大戦とそれ以降に不作が続くと、東北地方からの都会への移住者が増えた。そのため所得格差が大きくなり、弁当に大きな貧富の差が表われた。当時の人々は、この現象が肉体的な面からと精神的な面から、子供たちに好ましからぬ影響を与えるのではないかと考えた。
昭和時代になり、アルミニウムをアルマイト加工した弁当箱が開発された。壺井栄の小説『二十四の瞳』に描写されるようにそれは目の覚めるような銀色をしており、またメンテナンスの容易さもあって、当時の人々から羨望の的となる。また、かつて小学校の冬の暖房装置にストーブ類が多用されていた頃は、持参したアルマイト弁当箱ごとストーブの上に置き、保温・加熱するということも行われた。
第二次世界大戦の後、学校の昼食は給食に切り替えられ、全ての生徒と教師に対し用意されるようになった。これによって徐々に学校に弁当を持参してくる習慣は少なくなったが、現代になって行政がコストを削減させる目的で、一部地域の学校では給食制度が廃止となり、家から弁当を持ってくる習慣が復活しているという。弁当の調理は家庭の主婦の仕事とされてきたが、女性が外に勤めに出ることも多くなったなどの事情もあり、コンビニエンスストアで買ってきたおにぎりやパンを持参する生徒も多くなった。
1970年代、駅弁は国鉄のディスカバー・ジャパンキャンペーンもあって、鉄道で観光旅行に出かける人が増えると、各地の素材や郷土料理を活かしたもの、観光地にまつわる物など、より多様なものとなった。中小規模の企業で、自前の食堂を持たないところを対象に、弁当を配達する業者も一般的となった。
またこの時代、ジャー式の保温弁当容器が開発され販売された。これが普及したことによって、職場や学校に弁当を持参していく者たちも温かい弁当を食べられるようになった。しかしこの容器はサイズが大きいという欠点があり、とても鞄の中に収まるようなサイズではなかった。したがって、昼に温かい弁当を食べるためには鞄以外にもこの弁当容器を肩に提げて出掛けなければならなかった。また、落とすと容器の内部が破損してしまうという問題もあった。
1970年代後半から1980年代にかけて、弁当は新たな市場にて登場する。
一つは持ち帰り弁当専門店（通称：ホカ弁）の台頭。1976年に創業したほっかほっか亭がフランチャイズシステムで急激に伸びたことがあげられる。もう一つは、急激に普及したコンビニエンスストアでの販売で、そこで販売される弁当は店の電子レンジを使用して、いつでも温めて食べられることが売りとなった。同時に、スーパーマーケットの惣菜コーナーにも弁当が並ぶようになった。これらは「弁当を持ち帰って食べる」という新しい流れを作り出した。
また都心部の食堂が少ない地域に、弁当を売りにくる業者も急増した。弁当の配達業者も、時間指定で温かいものを届けることを売りにするものが現れ始めた。これらの現象と呼応するように、ドカベンに象徴される金属製の弁当箱は、耐熱性プラスティックなどの弁当箱に変わっていった。
平成時代へと突入した1990年代、コンビニエンスストアが地方でも一般的になり温かい弁当が一般化すると、駅弁でも化学反応を利用して加熱できるタイプのものが登場した。2003年頃から、空港で販売される弁当「空弁」がブームとなっている。乗客は空港での待ち時間や飛行機に乗っている間にそれを食べている。2005年からは、（主に母から子への）愛情弁当の「キャラ弁」が流行となっている。
2007年頃から低価格の250円弁当が、路面店で売り出され、採算の合う大都市中心部で流行している。以前から、低価格の弁当は存在していたが、カテゴリとして確立したのはこの頃である。
2008年は不況の影響もあり、節約のために弁当持参をする人が増えた。弁当男子という独身男性が自ら弁当を作って持参する言葉が生まれた。[4]さらに1970年代に開発、発売された保温弁当容器も進化を遂げて、一昔前の大きな弁当箱というイメージは薄れ、男性用ビジネス鞄に入るスリムなタイプが登場した。近年は女性向けに小型化されてカラフルでおしゃれなタイプの保温弁当箱も登場している。[2]
[編集] 弁当を作る方法
幕の内弁当など現在主流の弁当は、ご飯を主食として食べる日本古来の食習慣を反映している。特に決まった様式があるわけではないが、一つの典型的な例として4:3:2:1を比率とする分量で作られている。4はご飯である。3は魚または肉からなるおかず。2は野菜、1は漬物、またはデザートとなる。
弁当を作るにあたって最も重要なことは見栄えや栄養価ではなく、まず食中毒を避けることである。特に、気温の高い夏は注意しなければならない。いくつかの注意点が必要となる。まず、食品はよく加熱調理されていなければならない。熱いご飯やおかずは密閉する前に冷ましておく必要がある。また、弁当は涼しく湿気の少ない場所に保管されなければならない。腐敗防止のためには梅干しがよく用いられる。
汁気の多いおかずは食品用ラップと輪ゴムを使ってそれぞれを密閉するか、あるいは全く避けられなければならない。そうしなければ汁が他のおかずに混じり悲惨な状態になるおそれがあるからである。ご飯が弁当に含まれるときは、通気性を良くしてよく冷やされるようにしなければならない。弁当が密閉されると、ご飯からの水蒸気の露でおかずが水っぽくなってしまうからである。
もっとも、現代の日本における気取らない日常的な弁当では、2つの小さな弁当箱をご飯専用とおかず用とに使い分けることにより前記の「ご飯の水蒸気」問題を解決する手法がよく取られている。この手法をおかずに応用することで「汁気の多いおかずの隔離」問題も同様に解決できる（専用に3個目の容器を使う）。これらの手法は分離問題の解決のみならず、食材の詰め込みを楽に行えるという副次的な利点も併せ持つ。
ちなみに、専用の弁当箱としては、主に若年層の女性がごく小さな容器を食後のデザート専用として追加するケースもある。毎日の弁当であるため中身は生のフルーツ等が多く、調理に手間の掛かる和菓子や洋菓子のようなスウィーツは、特別な事情がある場合を除いてあまり用いられない。
[編集] 様々な弁当
- 駅弁
- 空弁
- 速弁
- 松花堂弁当 - 略式懐石料理で、十字に仕切った弁当箱に様々な料理をいれたもの。
- 海苔弁当 - ご飯に海苔を敷きつめた弁当。
- 日の丸弁当 - 白飯の中央に梅干しを一つのせて、日の丸を模した弁当。最もシンプルな弁当の一つ。
- 幕の内弁当
- ロケ弁
- 沖縄県の弁当 - ご飯の上に副菜を無造作に載せるスタイル。食物の傷みやすい気候のため、おかずはほとんどが揚げ物や炒め物で、味付けも濃く非常にカロリーが高い。
[編集] その他
- 宮城県仙台市宮城野区福室字弁当二番という地名がある。「弁当二番」までが地名であり、「二番」は地番ではない。その昔、仙台藩の足軽たちがこの地で弁当を広げたことから、その地名（小字）となった。弁当一番から弁当三番まであったが、弁当一番は新住居表示制度により、消滅している。
- 俗に、禁錮刑・懲役刑の執行猶予期間のことを「お弁当」と呼ぶ場合がある。（例：二年のお弁当つき）
- ファイルメーカー社のパソコンソフト「Bento」の名称の由来は弁当から来ており、そのアイコンは弁当箱をモチーフにしている。
[編集] 日本の代表的な弁当専門店チェーン
鮒忠ケータリング 創業１９６１年
[編集] 脚注
- ^ 弁当（べんとう） - 語源由来辞典
- ^ 2005年3月5日NHKスペシャル『13億人の欲望をつかめ』
- ^ 2009年9月11日 テレビ東京 世界を変える100人の日本人
- ^ 2008年12月9日 東京ウォーカーより[1]
