しゃぶしゃぶ
しゃぶしゃぶは、ごく薄く切った肉を、食卓の専用鍋に煮え立たせただし汁に数回くぐらせ加熱し、野菜・豆腐・葛切りなどの食材を煮込んだものと共に、タレにつけて食べる日本の鍋料理である。タレはゴマダレとポン酢が一般的。
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概要 [編集]
肉は主として牛肉であるが、その他豚肉、鶏肉、またフグ、タコやタイ、ズワイガニなどの魚介類も用いられる。牛肉を用いたものを「牛しゃぶ」、豚肉を用いたものを「豚しゃぶ」とも言う。生肉として食せるグレードの鮮度の肉を使用する。
肉を別途加熱したあとに、冷やして野菜など他の食材とともに盛りつけて提供される料理に、冷しゃぶがある。
具材 [編集]
肉類
野菜
その他の具
日本各地のしゃぶしゃぶ [編集]
北海道ではタコを用いた「たこしゃぶ」や羊肉を用いた「ラムしゃぶ」、キンキ（キチジ）を用いたキンキのしゃぶしゃぶがある。
歴史 [編集]
名称 [編集]
「しゃぶしゃぶ」の名称は、1952年（昭和27年）に大阪のスエヒロが、自店の料理として出すときに命名したもので、これが始まりとされている。1955年（昭和30年）に商標登録されているが、スエヒロが商標登録したのは「しゃぶしゃぶ」ではなく、「肉のしゃぶしゃぶ」で、「しゃぶしゃぶ」という言葉を、どの店でも使えるようにとの当時の社長の配慮だという[要出典]。しゃぶしゃぶ専用調理鍋の中央にある煙突状の円筒は、開発当時七輪で鍋を加熱した際に要した排気経路である。鍋の直径が七輪のそれよりも大きいため不完全燃焼を回避する必要が有り設けられたが、煙突効果によって火力が増強される副次効果も得られた。
起源 [編集]
しゃぶしゃぶは日本料理であるが、起源については諸説ある。
フビライ・ハーンの侍医である忽思慧の考案によるとされる[1]北京の火鍋料理に「涮羊肉（シュワンヤンロウ, ピンイン：shuàn yáng ròu）」という羊肉でしゃぶしゃぶする料理があり[2][3]、鳥取市出身で民芸運動の指導者であった吉田璋也が、戦後 京都 十二段家[4]で戦時中に軍医として赴任していた北京の料理を我が国に伝え、羊肉を牛肉に替え、柳宗悦や河井寛次郎らの助言を得て今日の形となったという[5]。ただ、中国の鍋料理である火鍋に用いられる食材は、日本のしゃぶしゃぶのように、すぐに火が通るものばかりではなく、しばらく煮込む必要がある食材も多い。なお、吉田璋也によるしゃぶしゃぶの原型「牛肉のすすぎ鍋」は、鳥取市のたくみ割烹で供されている。
その他 [編集]
スエヒロの当時の社長が、しゃぶしゃぶを始めたきっかけは『夏場に焼肉が売れないため』の対策であり、現在は冬の料理として定着したしゃぶしゃぶだが、当初の意図からすれば夏の料理である。
参考資料・脚注 [編集]
- ^ 辰巳洋「医在厨房：金元時代の食文化」、『漢方と診療』第1巻第4号、2010年11月、 p.280、 ISSN 1884-5991。
- ^ 『「火鍋」とは？』 モラタメ.net ハウス食品株式会社
- ^ 元来は羊肉を使ったイスラム料理の一種。
- ^ 十二段家WEBサイト
- ^ 「しゃぶしゃぶの極意」 日本料理としゃぶしゃぶの店 禅八
