ビルマ料理

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ヤンゴンの野外の喫茶店

ビルマ料理（びるまりょうり）とは、東南アジアのミャンマー（ビルマ）で食べられている料理である。スパイスの使用が比較的抑えられている点と[1]、油を多用する点に特徴がある[2]。

目次

主食と副菜 [編集]

主食 [編集]

米が主食に据えられ[3]、1,2種類の副菜を添えて大量の米を食べるのが基本的なビルマ人のスタイルである[4]。後述するシャン米、もち米も食べられているが、ミャンマーの食卓に上ることが多いのはインディカ米である[5]。都市部では朝食を外食で済ませることも珍しくなく[6]、屋台や軽食堂では米以外にモヒンガ、オンノカウスエといった麺類、ナンに油条といった中華系やインド系の軽食も食べられている[7]。一方昼食と夕食には米が欠かせず、米と副菜を一緒に食べるのが一般的なミャンマーの食卓のスタイルである。

副菜 [編集]

副菜は、日本では便宜上カレーと称されることもある「ヒン」（ဟင်း）という煮込み料理が中心であり、ヒンは「おかず」「副菜」の同義語としても使われる[8]。タマネギ（トマトが加わる場合もある）をベースとして煮込み、具はブタ、ウシ、ヒツジ、ニワトリの肉と内蔵、魚介類、野菜であり、調味料は具に応じて使い分けられる。その種類は、煮込み時間によって水気の多いシーレー・イェーレー、水気が無くなるまで煮込んだシービャンの2つに大別される。どちらも多量の油を使って青トウガラシを多用しない点に特徴があり[9]、スパイスの種類は限られる。食材の風味とエキスを含んだ油が美味とされる[10]。インド風のヒンは「カラーヒン」と呼ばれ、スパイスの種類が多いのが特徴である[11]。

富裕層では朝昼夜の三食で様々な種類の副菜が米に添えられる。中流層では朝は一菜、昼は一汁二菜、夕食は二菜となり、農民は三食全て一菜という構成が常態となっている[12]。

食材と調味料 [編集]

食材 [編集]

「ラペソー」も参照

食材にはヒラマメ、インゲンマメ、ヒヨコマメなどの豆が頻繁に用いられ、他の東南アジアの国に比べて種類と調理法が豊富である[13]。ヒンの調理において、油でスパイスを炒める点が他の東南アジア大陸部の国で食べられる「カレー」の調理法と異なり[14]、むしろ豆の使用頻度とカレーの調理法同様インド料理と共通するが、使われるスパイスの種類はインド料理よりも少ない[14]。ミャンマーでは豆腐もよく食べられ、ヒヨコマメから作られることもあり、ターメリックで黄色く着色した豆腐、厚揚げのように調理された豆腐も料理に使われる[15]。発酵させた茶葉（ラペソー、အသီးမှသရက်၊ အသားမှဝက်၊ အရွက်မှလက်ဖက်။）が食材として使われる点は東南アジアでも珍しい[15]。タイ北部にも茶葉を食する習慣があり、かつては発酵させた茶葉を食後に味わっていたが、現在ではハイゴショウ（Piper sarmentosum）の葉でショウガなどを包んだミアン（เมี่ยง）が食べ茶の習慣に代わり[16]、茶葉はシロップをかけて菓子として食される[15]。

調味料 [編集]

ビルマ料理では料理に塩味を付けるために魚醤と塩辛が使われるが、その種類は3つに大別される。塩辛のペーストであるンガピ、魚を原型のまま加工したンガピガウン、魚醤のンガピャーイェーである。ンガピを加工したンガピジョーという、ふりかけに似たそぼろ状の副食も作られる[17]。この魚醤はビルマ族伝統の食文化ではなく、彼らがモン族、ピュー族など9世紀以前に上ビルマに居住していた先住民族から取り入れた食文化だと考える向きがある[18]。また、かつては魚醤の素材は淡水魚が主であったが、19世紀以降ビルマ族による下ビルマの開発が進むにつれて海水魚による魚醤が作られるようになり、1956年より本格的な海水魚の魚醤の生産が国営の工場によって開始された[19]。甘味料としてサトウキビとパームヤシから作られる砂糖、タマリンドや柑橘類で酸味を付けるが、この点は他の東南アジア諸国と共通する。

民族性 [編集]

多民族国家であるミャンマーには、民族ならではの料理も多く存在する。上ビルマのマンダレーでは幅の広い麺にスープをかけた「マンダレー・モンティー」、麺に辛めのたれを絡めて食べる「マンダレー・ミーシャイ」が名物となっている[20]。東部にあるシャン州山間部の盆地に多く住むタイ系のシャン族の間では、納豆と似た発酵食品、なれずしが食べられている。また、シャン州では東南アジアでは珍しいジャポニカ種であるシャン米が栽培されている点で、インディカ米が主流の他の地域と異なる[21]。山岳部に住む民族はトウモロコシ、雑穀、陸稲を主食とし、魚を取ることが困難である立地上魚醤を料理に用いることは少ない[21]。彼らは動物の肉のなれずし、鱠と似た料理を食べ、塩に唐辛子、山菜類を調味料やスパイスとして使用している[21]。

他方、モン族などのビルマの先住民族は食文化については、ビルマ族との間にそれほどの違いは無い[21]。

代表的な料理 [編集]

ワサビノキの実のチンイエー
モヒンガ
ラペソーのサラダ
サムサ（サモサ）

ヒン [編集]

  • アメーダーヒン：牛肉のヒン。
  • ウェターヒン：豚肉のヒン。
  • チェターヒン：鶏肉のヒン。
  • セイッターヒン：羊肉のヒン。ミャンマーでは羊肉が食材として使用される頻度が東南アジア大陸部の他国に比べて高い[15]。
  • ガーヒン：魚のヒン。淡水魚が主である[22]。海水魚のヒンとしてマナガツオを煮た「ガーモッヒン」などが存在する。

サラダ、和え物 [編集]

  • タエテソーク：熟していないマンゴーのサラダ。
  • ンガペソーク：魚のすり身の揚げ物（日本料理でいうところのさつま揚げに近い[23]）の和え物。
  • チェッター・チョートッ：揚げた鶏肉と野菜の和え物。

スープ [編集]

ビルマ語でスープは「アイエー」と呼ばれる。タイ料理とは対照的に強烈な刺激に訴えかけない点、スープの出汁に淡水魚を使う点に特徴がある[24]。

  • チンイエー：具の多い、タマリンドなどで酸味を出したスープ。
  • ヒンジョー：スープ自体にしっかりとした味付けがされている点がチンイエーと異なる[24]。
  • ヒンガー：胡椒を効かせたスープ。

漬物 [編集]

ミャンマーでは「チンバッ」という漬物が作られる。重湯や米のとぎ汁に塩を加えたものを数日放置し、酸味が加わった液に青菜、モヤシなどの野菜を漬け込んで作る[25]。

麺類 [編集]

  • モヒンガ（モヒンガー）：スープをかけた押し出しの米麺（ライスヌードル）。
  • オンノ・カウスエ：小麦麺を炒め、魚醤で味付けしたココナッツミルクのスープをかけた料理。タイ王国北部、ラオスの一部に「カオソーイ」という類似した料理が存在する[6]。
  • シャン・カオスエ：澄んだスープをかけた米麺。
  • シュエタウン・カオスエ：和えた小麦麺。

米料理 [編集]

  • ダンバウ：インドのビリヤニに相当する、多様なスパイスと鶏肉を炊き込んだ料理。
  • タミンチョ：炒飯。

パン類 [編集]

脚注 [編集]

  1. ^ 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、238頁
  2. ^ 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、236-238頁
  3. ^ 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、222,225頁
  4. ^ 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、225,230頁
  5. ^ 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、225頁
  6. ^ a b 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、223頁
  7. ^ 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、223,230頁
  8. ^ 落合「辛くない煮込み料理　ビルマのヒン」『アジア・カレー大全』、74頁
  9. ^ 落合「辛くない煮込み料理　ビルマのヒン」『アジア・カレー大全』、76頁
  10. ^ 落合「辛くない煮込み料理　ビルマのヒン」『アジア・カレー大全』、76頁
  11. ^ 落合「辛くない煮込み料理　ビルマのヒン」『アジア・カレー大全』、75頁
  12. ^ 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、220-222頁
  13. ^ 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、236頁
  14. ^ a b 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、237頁
  15. ^ a b c d 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、239頁
  16. ^ Thompson Thai Food、83頁
  17. ^ 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、31,230頁
  18. ^ 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、232-235,265頁
  19. ^ 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、234-235頁
  20. ^ 『ミャンマー（ビルマ）（2011‐2012年版）』（地球の歩き方）、15,227頁
  21. ^ a b c d 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、218頁
  22. ^ 『ミャンマー（ビルマ）（2011‐2012年版）』（地球の歩き方）、15頁
  23. ^ 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、229頁
  24. ^ a b 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、228頁
  25. ^ 森枝『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』、230頁

参考文献 [編集]

  • 森枝卓士『ベトナム・カンボジア・ラオス・ミャンマー』（世界の食文化4, 農山漁村文化協会, 2005年1月）
  • 落合清司「辛くない煮込み料理　ビルマのヒン」『アジア・カレー大全』収録（旅行人編集部編, 旅行人, 2007年4月）
  • 「地球の歩き方」編集室・編『ミャンマー（ビルマ）（2011‐2012年版）』（地球の歩き方, ダイヤモンド社, 2011年3月）
  • David Thompson. Thai Food (Ten Speed Press, 2002年)
  • Copeland Marks & Aung Thien. The Burmese Kitchen: Recipes from the Golden Land. （M. Evans and Co., 1994年）

関連項目 [編集]

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