塩辛
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塩辛（しおから）は、魚介類の身を、多くの場合その内臓とともに塩漬けにし腐敗を防止するとともに、酵素（自己消化酵素及び内含する微生物が持つもの）によって発酵、熟成した保存食品である。内臓に含まれる酵素以外に、発酵を促進するために麹を加える場合もある。
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[編集] 歴史
古くは『今昔物語』に塩辛との文字が現れるが、江戸期以降の塩辛と同じものと確認できないことと、時代的に孤立していることから、初出は『日葡辞書』とするのが妥当と考えられる。16世紀から記録が確認できる『なし物』との併用がしばらく続いた後、江戸中期後半以降に塩辛という名称で定着した[1]。文献[2]には、やや訛った『しょうから』（鳥取市）や、『しょから』（志摩市）の事例が掲載されている。
魚介肉及び内臓の約10%以上から飽和量の食塩を添加するのが一般的な製法とされてきたが、20世紀末頃からの健康志向に伴い、塩分が低い塩辛も製造・販売されるようになった。
[編集] 塩辛の種類
[編集] 日本
- イカの塩辛 - イカの身の細切りに、内臓、塩を和えて造る。タコでも同様に作られる。詳細は後述。
- まんまの塩辛 - ミズダコ、ヤナギダコの卵（たこまんま）の塩辛。北海道白糠町などで作られる。
- エビの塩辛 - ホッコクアカエビなど中型のエビをそのまま塩蔵したもの。
- アミの塩辛 アキアミ、イサザアミ、ツノナシオキアミなどを丸ごと塩蔵したもの。詳細は後述。
- がん漬 - シオマネキ、ヤマトオサガニ、アリアケガニなど、干潟に産する小型のカニを潰し塩辛にする。有明海沿岸域で作られる。
- カツオの塩辛 - 高知県の酒盗（しゅとう）など。ただし、「酒盗」と「かつお（かつを）の塩辛」とは風味が大きく異なる。
- ひしこ - イワシ
- スクガラス - 沖縄県でスクと呼ばれるアイゴの稚魚を塩蔵したもの。豆腐に乗せて食べることが一般的。
- うるか（鮎うるか） - 鮎の内臓や身
- 鯛の塩辛 - タイの腸、卵、白子
- めふん - 鮭の腎臓
- たらこの塩辛 タラの魚卵を発酵するまで塩蔵したもの。
- このわた - ナマコの内臓
- ホヤの塩辛 - ホヤの全体
- 莫久来（ばくらい） - 海鼠腸（このわた）とホヤの塩辛を混ぜたもの。
- その他 - マグロ、サバ、シラウオ、カキ、サザエ、トコブシ、ホタテのヒモなど
[編集] 韓国
韓国ではチョッカルまたはチョッと称し、キムチを漬ける際の調味料として欠かせないものである。もちろん、そのまま食卓にも並ぶ。
- アミの塩辛 セウジョ とも呼ばれるがチョッカルと言えば通常これを指す、キムチ、豚肉料理に使われる
- カニの塩辛 ケジャンと呼ばれる。
- イワシの塩辛 メルチョッと呼ばれる。
- スズメダイの塩辛 チャリヂョッと呼ばれる。
- イシモチの塩辛 キムチを漬けるときに使われる。
- タチウオの塩辛 キムチを漬けるときに使われる。
- ウニの塩辛 済州島でクサルと呼ぶウニを使用して作る。
[編集] イカの塩辛
スルメイカを使うことが多い。
伝統的なイカの塩辛は、大きく分けて以下の3種類に分類できる。
- 白造り - イカ肉と塩のみで発酵させる。見た目は刺身に近く、白い。
- 赤造り - イカ肉、肝（内臓：中腸腺）、塩を混合して発酵させる。仕上がりは赤い。最も一般的な形。
- 黒造り - イカ肉、肝（内臓：中腸腺）、イカスミ、塩を混合して発酵させる。仕上がりは黒い。利用は一部の地方のみ。富山県などが産地。
発酵に要する時間は下にいくほど長くなる。また、うま味も下にいくほど濃厚である。
イカの塩辛の発酵は微生物による働きに加え、内臓（おもに中腸腺）に含まれる消化酵素によって自己消化が起こり、アミノ酸が生成する働きも重要な役割を果たしている。塩分は伝統的な製法の場合8-12%程度、近年の大量生産品は4-8%である。
[編集] アミの塩辛
アミの塩辛は、日本の有明海沿岸、中国、香港の長洲島、マカオ、韓国など東アジア各地で作られ、調味料として使用される。ここで多用されるのはアキアミやその近縁種だが、これらは厳密にはアミではなくエビの仲間である。イサザアミ（アミ目）やツノナシオキアミ（オキアミ目）などの塩辛も存在するが、アキアミほど流通していない。
香港のものは「蝦醤」（ハージョン）といい、野菜の炒め物やスープの調味に使われる。中国浙江省寧波では、ゆでた里芋につけて食べる。
韓国ではセウジョッ（새우젖）といい、キムチを漬ける際に、発酵を促進し、アミノ酸のうま味を加える目的で使われる。
フィリピンではバゴーン（bagoong）といい、料理の調味に使われる。特にカレカレ（en:kare-kare、牛テールと野菜をピーナッツソースで煮込んだシチュー）の調味には欠かせないとされる。
[編集] 食べ方
居酒屋などではそのまま、あるいは大根おろしなどと合わせ酒肴として出す店が多い。家庭では、ご飯にのせて食べたり、茶漬けにする例がある。蛋白質が分解されてアミノ酸を生じ、旨みを含むことから、鍋料理などの隠し味として加える例もある。北海道では蒸かしたジャガイモにイカの塩辛を乗せて食べることもある。近年はキムチ塩辛なども販売されている。
[編集] 参考文献
- ^ 川上行蔵 『つれづれ日本食物史』 第2巻 東京美術 ISBN 4-8087-0580-X
- ^ （社）農山漁村文化協会編 『聞き書ふるさとの家庭料理』 第17巻 魚の漬込み 干もの 佃煮 塩辛
