このわた

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このわた(海鼠腸)は、ナマコの腸(はらわた)の塩辛である。寒中に製した、また腸の長いものが良品であるとされる。尾張徳川家師崎このわた徳川将軍家に献上したことで知られ、ウニからすみボラ卵巣)と並んで日本三大珍味の一つに数えられる。

主な産地は伊勢湾三河湾であった。今では、瀬戸内海能登半島など各地で作られている。

製法[編集]

ナマコから脱腸器で腸を抜き取り、これを海水でよく洗い、内部にある泥砂をとりのぞき、ざるにあげて水気をきる。 腸1升に上等塩2合ないし3合をくわえ、かきまぜ、さらに水気をきり、一昼夜 桶または壺に貯蔵する。 ナマコ100貫から腸8升が、腸1升からこのわた7合ができる。

ふつうは塩蔵されたものが市販されるが、生(なま)ですすっても、三杯酢に漬けても美味である。酒によくあうとよろこばれる。このわたに熱燗の酒をそそいだものは、「このわた酒」という。

「このわた汁」は、このわたをまな板の上で庖丁で叩き、椀に入れ、極く淡仕立ての汁を注ぐ。こうすればこのわたの真の味を賞し得るという。また味噌仕立てにもされ、三州味噌を庖丁で細かく切り、水で溶き、鰹節、昆布を入れて3時間置き、裏ごしに掛け、汁を火にかけて味を調え、このわたを加え、さっと煮る。

関連項目[編集]