酒盗

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酒盗(しゅとう)とは、内臓を原料とする塩辛である。

を使ったもののほか、秋刀魚といった様々な魚類で作った製品がある。また、内臓だけではなく、身も漬け込んだもの、柚子唐辛子で風味をつけたものなども有る[1]

高知県鹿児島県名物ともなっている。

正徳2年(1712年)頃の出版とされる百科事典、和漢三才図会にすでに酒盗という名称がみられる。これをに飲むと酒がすすんでしまい、「盗まれるように酒がなくなっていく」あるいは「酒が無くなったら盗んででも飲みたくなる」からとも云われている。一説には、土佐藩第12代藩主山内豊資土佐清水でこれを振舞われた際に名づけたという伝承があるが、豊資は1794年生まれである為、信憑性に乏しい。

鰹の胃と腸をよく洗い、辛口では20%、甘口のものでは10%程度のを使用して漬け込む。メーカーによりみりん蜂蜜などで調味し、半年から一年以上漬け込んでから出荷される。内臓に含まれる消化酵素によって発酵し、これがすすんだものは茶漬けにするととろける程になる。のおかず、酒のとして食べられる。

鰹の内臓は魚体が4~5kgで50gの内蔵が取れる。もともとは生利節を製造する際に大量に出る内臓を、漁師や加工業者が塩辛にして食べていたものが始まりであると言われており、一般家庭で作られることは殆ど無い。

酒盗を料理の調味料として使った様々な調理法が考案されている。生で和え物などにしたり、アンチョビのように加熱してチャーハンのような炒め物、また煮物などに隠し味としても利用される。

脚注[編集]

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  1. ^ かんずり酒盗など

関連項目[編集]

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