シュリンプペースト
シュリンプペースト（英語: shrimp paste）は、オキアミやエビに塩を加え、発酵させて作る調味料。魚醤の一種であるが、液体のナンプラーなどとは違い、ペースト状もしくは固形である。非常に塩辛いが、アミノ酸のうま味も多く含む。刺激臭とも言える強烈な匂いがするが、日本のくさやと同じく、臭いがうまい食材である。
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[編集] 利用地域と名称
インドネシアではトゥラシ（インドネシア語: terasi）、マレーシアではブラチャン（マレー語: belacan）、タイではカピ（タイ語: กะปิ）、ベトナムではマムトム/マムズオック（ベトナム語: mắm tôm/mắm ruốc）、中国ではシアジアン（蝦醬。ペースト状のもの）またはシアガオ（蝦糕。ブロック状のもの）と呼ばれる。
日本では熊本県、岡山県、秋田県などにアミの塩辛（漬けあみ、いさじゃの塩辛）があり、朝鮮半島にもセウジョッ（朝鮮語: 새우젓）、トンベッカジョッ（朝鮮語: 동백하젓）と呼ばれるアミの塩辛があり、キムチ、チゲなどの韓国料理の調味に使われるが、これらはアミの原型があるため、東南アジアのシュリンプペーストとは異なる。
[編集] 利用
インドネシアやマレーシアでは唐辛子ベースの合わせ調味料サンバルによく使われ、これを入れた物はサンバル・トゥラシやサンバル・ブラチャンと称し、スープや炒め物など多くの料理に使用し、ナシゴレンなどのご飯ものやペナン風の腸粉[1]やラクサなどの麺料理にも使用される。通常は使用時に火で炙るか油で炒める。この時、非常に強烈な匂いがするが、それにより臭みが飛ぶ。また、ナスなどの野菜やマンゴーなどの果物にかけても食べられる。マレーシア料理のフルーツサラダロジャックのたれにも加えられる[2]。
中華料理やタイ料理でも、ヨウサイなどの野菜を炒める時や、スープの調味料の一つとして使うことが多い。浙江省寧波市では醤油と蝦醬を合わせ、蒸したサトイモなどに付けて食べることも行われている。
ベトナムでは、犬肉（thịt cho）、または、それに似せたザーケイ（giả cầy、「偽犬」の意味で、豚足を用いる）を調理する際に用いられる。
[編集] 作り方
地域により作り方は多少異なるが、マレーシアではアミを海水で洗って異物を取り除いた後、約1割の精製塩を加え混ぜ、日干しによって水分を減らしてから、挽きつぶし、さらに日干しをし、布袋に入れて圧縮することと日干しを繰り返して発酵させる。完成まで全体で1ヶ月から2ヶ月の時間が必要である。
[編集] 歴史
書籍に記録されている物では、ウィリアム・マースデン（William Marsden）が1805年に編纂し、1812年に出版された『A Dictionary of the Malayan Language』にbelacanの記載がある。
マレーシアでは、もともとは宗教の供物と結びついた聖餐に使われていたともいう[3]。
[編集] 脚注
- ^ 曾美芯、容在鈞、郭子仁 著、『夜市風味美食 Pasar Malam Delights』pp84-85、2007年、Yum Yum Publications Sdn Bhd、クアラルンプール
- ^ 藍賽珍、『街辺風味小食 Agnes Chang's Hawkers' Delights』、pp90-91、2000年、Central Paper Agencies Sdn Bhd、クアラルンプール
- ^ 武富正一、『馬來語大辭典』p99、1943年、旺文社、東京
[編集] 関連項目
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