シュリンプペースト

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インドネシアのトゥラシ
香港の蝦糕作り

シュリンプペースト英語: shrimp paste)は、オキアミエビを加え、発酵させて作る調味料。魚醤の一種であるが、液体のナンプラーなどとは違い、ペースト状もしくは固形である。非常に塩辛いが、アミノ酸うま味も多く含む。刺激臭とも言える強烈な匂いがするが、日本くさやと同じく、臭いがうまい食材である。

利用地域と名称[編集]

インドネシアではトゥラシトラシインドネシア語: terasi)、マレーシアではブラチャンマレー語: belacan)、タイではカピタイ語: กะปิ)、ベトナムではマムトム/マムズオックベトナム語: mắm tôm/mắm ruốc)、中国ではシアジアン(蝦醬。ペースト状のもの)またはシアガオ(蝦糕。ブロック状のもの)と呼ばれる。

日本では熊本県岡山県秋田県などにアミの塩辛漬けあみいさじゃの塩辛)があり、朝鮮半島にもセウジョッ朝鮮語: 새우젓)、トンベッカジョッ(朝鮮語: 동백하젓)と呼ばれるアミの塩辛があり、キムチチゲなどの韓国料理の調味に使われるが、これらはアミの原型があるため、東南アジアのシュリンプペーストとは異なる。

利用[編集]

インドネシアやマレーシアでは唐辛子ベースの合わせ調味料サンバルによく使われ、これを入れた物はサンバル・トゥラシやサンバル・ブラチャンと称し、スープ炒め物など多くの料理に使用し、ナシゴレンなどのご飯ものやペナン風の腸粉[1]ラクサなどの麺料理にも使用される。通常は使用時に火で炙るか油で炒める。この時、非常に強烈な匂いがするが、それにより臭みが飛ぶ。また、ナスなどの野菜マンゴーなどの果物にかけても食べられる。マレーシア料理のフルーツサラダロジャックのたれにも加えられる[2]

中華料理タイ料理でも、ヨウサイなどの野菜を炒める時や、スープの調味料の一つとして使うことが多い。浙江省寧波市では醤油と蝦醬を合わせ、蒸したサトイモなどに付けて食べることも行われている。

ベトナムでは、犬肉 (thịt chó)、または、それに似せたザーケイ(giả cầy、「偽犬」の意味で、豚足を用いる)を調理する際に用いられる。

作り方[編集]

地域により作り方は多少異なるが、マレーシアではアミを海水で洗って異物を取り除いた後、約1割の精製塩を加え混ぜ、日干しによって水分を減らしてから、挽きつぶし、さらに日干しをし、布袋に入れて圧縮することと日干しを繰り返して発酵させる。完成まで全体で1ヶ月から2ヶ月の時間が必要である。

歴史[編集]

書籍に記録されている物では、ウィリアム・マースデン(William Marsden)が1805年に編纂し、1812年に出版された『A Dictionary of the Malayan Language』にbelacanの記載がある。

マレーシアでは、もともとは宗教の供物と結びついた聖餐に使われていたともいう[3]

脚注[編集]

  1. ^ 曾美芯、容在鈞、郭子仁 著、『夜市風味美食 Pasar Malam Delights』pp84-85、2007年、Yum Yum Publications Sdn Bhd、クアラルンプール
  2. ^ 藍賽珍、『街辺風味小食 Agnes Chang's Hawkers' Delights』、pp90-91、2000年、Central Paper Agencies Sdn Bhd、クアラルンプール
  3. ^ 武富正一、『馬來語大辭典』p99、1943年、旺文社、東京

関連項目[編集]