たらこ

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たらこ
たらこ、生[1]
100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー 586 kJ (140 kcal)
0.4g
食物繊維 0g
4.7g
飽和脂肪酸 0.71g
一価不飽和脂肪酸 0.81g
多価不飽和脂肪酸 1.28g
24g
ビタミン
ビタミンA相当量
(3%)
24 μg
(0%)
0 μg
チアミン(B1)
(62%)
0.71 mg
リボフラビン(B2)
(36%)
0.43 mg
ナイアシン(B3)
(330%)
49.5 mg
(74%)
3.68 mg
葉酸(B9)
(13%)
52 μg
ビタミンB12
(754%)
18.1 μg
ビタミンC
(40%)
33 mg
ビタミンD
(27%)
4 μg
ビタミンE
(47%)
7.1 mg
ビタミンK
(0%)
0 μg
ミネラル
カルシウム
(2%)
24 mg
鉄分
(5%)
0.6 mg
マグネシウム
(4%)
13 mg
リン
(56%)
390 mg
カリウム
(6%)
300 mg
ナトリウム
塩分の可能性あり)
(120%)
1800 mg
亜鉛
(33%)
3.1 mg
他の成分
水分 65.2g
コレステロール 350mg

成分名「塩分」を「ナトリウム」に修正したことに伴い、各記事のナトリウム量を確認中ですが、当記事のナトリウム量は未確認です。(詳細

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)
タラコ(生、100g中)の主な脂肪酸の種類[1][2]
項目 分量(g)
脂肪総量 4.7
脂肪酸総量 2.8
飽和脂肪酸 0.71
一価不飽和脂肪酸 0.81
多価不飽和脂肪酸 1.3
18:2(n-6)リノール酸 0.017
18:3(n-3)α-リノレン酸 0.006
20:4(n-6)アラキドン酸 0.039
20:5(n-3)エイコサペンタエン酸(EPA) 0.039
22:6(n-3)ドコサヘキサエン酸(DHA) 0.6

たらこ(鱈子)は、タラ卵巣魚卵)、およびそれを加工した食品。広義にはマダラ(真鱈)も含むが、一般にたらこと呼ばれるものは、スケトウダラ(スケソウダラ)の卵巣を塩漬けにしたものを指すことが多い。主な産地は北海道など。

概要[編集]

塩漬けにしたもの(塩たらこ)をそのまま食べるほか、これを加熱して焼きたらことしたり、おにぎりの具材やお茶漬けの具、あるいはイカと和えて酒肴としたりなど、和食全般にわたり使用されるポピュラーな食材である。別名赤いダイヤとも呼ばれている。

塩分およびコレステロールが高い。ビタミンA、ビタミンB3(ナイアシン)が豊富に含まれる。主な成分は水分約65%、たんぱく質28.5%、脂質1.7%。ときどき表面に暗緑色のしみがあるものがあるが、これは胆汁である。

歴史[編集]

明治36年頃、北海道で不振であったマダラにかわってスケトウダラの漁が発展したことから卵の加工が始まり、その影響でたらこが普及するようになったと言われている。その後は日本全土に広まり、現在日本では北海道白老町虎杖浜が一番有名な産地となっている。

2006年にはたらこを使用したパスタソースのCMソングとして「たらこ・たらこ・たらこ」がリリースされた。

名称[編集]

タラの卵(子)であることから。

北信越地方や北海道では、「紅葉子(もみじこ)」との別称がある。

今日では辛子明太子を指すことが多い「明太子」は、福岡の方言ではたらこを指す。「スケトウダラ」を示す中国語「ミンタイ」が語源であり、周辺地域の朝鮮語では「ミョンテ」(明太)、ロシア語では「ミンタイ(минтай)」と呼ぶタラの子という意味の言葉である。

生たらこという呼称は、塩漬け加工を受ける前の魚卵そのままのものを指してレトロニム的に用いられる場合と、おにぎりの具などに関して塩漬け加工済みだが非加熱のものを焼きたらこと対比させるために「生」と明示する場合とがある。

生産[編集]

排他的経済水域設定以後は海域の規制により日本産原料が減ったが、1993年ベーリング海の自主的操業中止以降はアメリカロシアより冷凍原料を買い入れている。現在の日本産の原料はたらこ原料の10%程度に減産。主に北海道日本海沿岸では、延縄漁によって漁獲され、太平洋・オホーツク海では、刺し網・定置網漁で漁獲される。延縄での釣り漁法で漁獲される「釣り物たらこ」はたいへん希少であり、市場で安定的に出回ることはまずない。

主要産地[編集]

  • 宮城県石巻市 - 遠洋漁業の基地である石巻漁港周辺には水産加工品業者が多数立地し、特にかつてはたらこ加工生産量日本一の町であったが、東日本大震災で打撃を受けた。
  • 虎杖浜 - 日本屈指のたらこ加工地。テレビなどの通販番組でも、「虎杖浜産のたらこ」として扱うなどブランド化。「虎杖浜たらこ」は地域団体商標として当該事業組合が特許庁より登録査定を受けている。近年、漁獲量の減少により、虎杖浜地区で生産されるたらこは輸入冷凍卵を扱うことも多くなったが、地物主体の加工業者と輸入もの主体の加工業者とのすみ分けができている。
  • 北海道日本海沿岸 - スケソウダラの一本釣りにより傷みが少ない良質な「釣りたらこ」。少量生産のため価格は高め。

添加物[編集]

使用されることのある食品添加物には、次のようなものがある。

辛子明太子[編集]

今日では、単に「明太子」といえば辛子明太子を指すことが一般的であるが、元々は明太子(めんたいこ)はたらこを示す方言であった。辛子明太子の生産と消費が多い福岡市をはじめとした西日本の一部地方では、唐辛子を使わない、本稿で説明しているたらこを「明太子」と呼び、辛子明太子とは明確に呼び分けている。土産物としてメジャーになった辛子明太子が広まるうちに、その略称としての「明太子」が全国に定着したと考えられている。

食べ方[編集]

料理[編集]

保存[編集]

塩たらこは、塩漬けや食品添加物の効果により微生物の繁殖が抑えられてはいるものの、冷蔵庫での保存を要する。長期保存は冷凍状態で行われる。

塩漬けされていない生たらこは、さらに日持ちが悪い。

危険性[編集]

市販のたらこは、食中毒の原因菌の一種であるリステリアの汚染を高い割合で受けている。[5]

イクラと並んで、魚卵アレルギーを起こす代表的な食品として知られている。両者の間には交叉感化が起こることもある。また、たらこのタンパク質自体ではなく、加工時に加えられたさまざまな食品添加物への反応もある。

たらこから名づけられたもの[編集]

関連項目[編集]

脚注[編集]

  1. ^ a b 五訂増補日本食品標準成分表
  2. ^ 五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編
  3. ^ 製品により「調味料(アミノ酸等)」と記載されるが、このアミノ酸はグルタミン酸を指すと考えられる。
  4. ^ 小学館『日本大百科全書』1989年、p.676
  5. ^ 藤井健夫(研究代表)『非加熱喫食食品から検出されるリステリア・モノサイトゲネスのリスク評価に関する研究報告書』2009年