オイスターソース
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| 繁体字 | 蠔油 | ||||||||||||
| 簡体字 | 蚝油 | ||||||||||||
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| 英語 | |||||||||||||
| 英語: | Oyster sauce | ||||||||||||
オイスターソースは広東料理でよく使われるカキを主原料とする調味料のひとつ。日本語ではカキ油ともいう。
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[編集] 概要
カキを塩茹でした際にでる煮汁を加熱濃縮し、小麦粉、デンプンで濃度を調整し、砂糖、うま味調味料などを加えて調味し、アミノカラメルで色を調整したもの。メーカーによって、風味や粘度にかなりの違いがある。
独特の風味とアミノ酸、核酸のうま味、コクを持ち、広東料理をはじめとする中華料理に広く用いられる。炒め物、煮込み料理などによく用いられる。冷凍食品、レトルト食品、インスタント麺など、中華風の加工食品や合わせ調味料にも利用が広まっている。
精進料理が普及している台湾では、カキの代わりにシイタケを用いて製造した、精進オイスターソースというものがある。
[編集] 歴史
中国広東省などには、カキを塩茹でしてから日干しした、「蠔豉（繁体字）／蚝豉（簡体字）（ハオチー、háochǐ）」という調味料がある。
1888年に、中国広東省珠海南水郷の李錦裳は、「蠔豉」を作る際の煮汁にうま味が多く含まれていることに着目して、これを濃縮し、砂糖などで味を調整して、濃厚な液体調味料を作る方法を発明したとされる。
1902年に、南水の工場が村の火事で延焼したのを機に、李錦裳がマカオに渡り、製造販売店を設立、現在の李錦記の元となり、マカオでの普及が始まった。
1932年には香港に李錦記が支店を設立し、香港での本格普及につながった。
現在では、李錦記以外のメーカーもあり、李錦記もタイラギの貝柱を加えた製品など、いくつかのグレードの商品を揃え、中国広東省新会市の主力工場のほか、マレーシアなどにも工場をもち、世界各国で販売されている。
[編集] 利用
料理の調味料として、ゆで野菜や炒め野菜にかける、焼きそばやゆで麺に和える、煮物やスープの汁やでん粉を加えた餡に加える、などの用い方をする。
スナック菓子の調味にも使われることもあり、ポテトチップやバンサーなどで商品化されている。
[編集] 簡単な料理の例
[編集] 茹で野菜のオイスターソースがけ
おそらく、もっとも簡単な料理は、レタスなどの葉野菜を茹でて、オイスターソースで味付けするものである。
[編集] 広東風焼きそば
ソース焼きそばの要領で、ソースをオイスターソースに変えると、広東風になる。
