カフェ・ド・パリ・ソース

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カフェ・ド・パリ・ソースCafé de Paris sauce )は、グリルした肉に使われるバターベースの複雑なソースである。牛肉リブ (Ribまたはサーロインステーキ( en:Sirloin)にこのソースが使われる料理は、entrecôte Café de Paris (アントルコート・カフェ・ド・パリ)として知られる。

歴史[編集]

このソースは、ジュネーヴレストラン、カフェ・ド・パリで1940年代に最初に人気となった。アーサー・フランソワ(フレディー)・デュモンが経営した後も、entrecôte Café de Paris はレストランの名物料理だった。カフェ・ド・パリはソースの考案者をデュモンの義父、ブーヴィエとしている。今日、このソースは他の幾つかのレストランにライセンスされている。ローザンヌのカフェ・ド・パリ、シオンÀ l'EntrecôteリスボンBrasserie L'L'EntrecôteドバイクウェートリヤドEntrecôte Café de Paris レストランである。

非常に似たソースが、Paul Gineste de Saurs の弟子が経営するL'Entrecôte (アントルコート)グループのレストランで、パリ、ジュネーヴ、ロンドンベイルートバルセロナトゥールーズリヨン他の都市において使われる。[1]

材料と調理[編集]

カフェ・ド・パリとアントルコートグループのレストランは、ソースの材料と調理法を秘密にしている。

パリの新聞『ルモンド』は、Le Relais de Venise (ル・ルレ・ド・ヴニーズ)、アントルコートで使われたソースはレバー、新鮮なタイム、タイムの花、クリーム(脂肪分19パーセント以上)、ホワイトマスタード(シロガラシ)、バター、水、、およびコショウで作ると報じた。[2]

レアとウェルダンのアントルコート・カフェ・ド・パリ(entrecôte Café de Paris

ルモンドによると、鶏レバーはタイムを煮た鍋で色が変わるまで湯通しする。別の鍋で、クリームにマスタードを加え煮詰めて、タイムの花の風味を加える。鶏レバーを程よく切り分け裏ごしし、煮詰めたクリームに加え、バターと少々の水分と共になめらかになるよう混ぜる。塩コショウ少々を挽いて加える。しかしながら、『インデペンデント』は、ル・ルレ・ド・ヴニーズ、ル・アントルコートの経営者が『ルモンド』の報道を否定したと報じた。[3]

カフェ・ド・パリは、アントルコート(entrecôte )を、三脚台に乗せ底から固形燃料の火で熱した皿いっぱいのソースの上に乗せて供する。最初、ソースは固く泡立てた黄褐色であるが、熱で溶けると自然でクリーミーなエンドウ豆スープの緑色になる。アントルコールグループのレストランでは、最初から溶けた状態で、分離が少なく塩分が控えめである。

カフェ・ド・パリ・バター[編集]

伝統的なカフェ・ド・パリ・ソースの特質は、カフェ・ド・パリ・バター(Café de Paris butter )と呼ばれる合わせバターである。ハーブ香辛料、およびマスタードマジョラムイノンドローズマリーエストラゴンパプリカケッパーチャイブカレー粉パセリエシャロットニンニクウスターソースアンチョビをバターに混ぜ合わせる。合わせバターはアルミホイルで丸く成形して冷やされる。調理の仕上げで、このバターを切り分け、熱い肉料理で溶かす。

脚注[編集]

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外部リンク[編集]