ミートソース

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ラグー・アッラ・ボロニェーゼイタリア語: ragù alla bolognese, ボローニャ方言: ragò a la bulgnàisa, 日本語: ミートソース)は、タマネギ、セロリなど、刻んだ香味野菜と炒めあわせて風味をつけた挽と、トマトを素材として合せた、イタリア・フランス料理のソースである。ボロネーゼと略される。フランス語読みでボロネーズ (sauce bolognaise) とされることもある。発祥はイタリア・ボローニャ地方。

スパゲッティと和えることが多く、日本では、ナポリタンと並んでなじみの深いスパゲッティ・メニューのひとつである。


イタリアのボロネーゼ[編集]

ラグー・アッラ・ボロニェーゼであえたフェットチーネ

イタリア南部の簡単な調理法しかなかったパスタを、「肥満の街 (La Grassa)」[1]すなわち食の都である北部のボローニャの裕福層が、隣接するフランスのラグー(ragout 煮込み)をもとに肉や野菜、ワインなどを贅沢に使用して作らせたのが起源といわれている[2]

1982年にイタリア料理アカデミー (Accademia Italiana della Cucina)[3] のボローニャ代表によって発行されたレシピは、材料を牛肉パンチェッタ玉葱人参セロリトマトペースト、肉のブイヨン赤ワイン、そして任意での牛乳およびクリームに制限している。ソフリットとしてプロシュットモルタデッラ、またはポルチーニが加えられることもある。伝統的なものとは違った作り方として、牛肉とともに豚肉鶏肉ガチョウレバーを利用したり、オリーブ油とともにバターを使用するレシピも存在する。また、実際にはトマトペーストではなく、トマトソースを使うレシピも広く知られている。

イタリアでは、伝統的にタリアテッレと和えて調理される (tagliatelle alla bolognese)。またはラザーニャカネロニとして調理される。リガトーニなどの、短い管状のパスタと合わせることもある。

イタリア国外では、スパゲッティと和えて食されることが一般的である。この食べ方はイタリア国内にも広がってきている[3]。しかしこのスパゲッティ・ボロネーゼ(Spaghetti alla Bolognese, スパゲッティ・ボローニャ風の意)は、イタリア南部のように乾いたパスタではなく、を原材料としたパスタが好まれてきたエミリア料理 (cucina emiliana) の伝統には属さないものであり、本来的にボローニャ風とは言い難いものである。

日本のミートソース[編集]

ミートソース・スパゲッティ。パルメザンチーズがふりかけられている

戦後、兵庫県宝塚市にあったイタリア料理店 “アベーラ” の初代店主オラッツィオ・アベーラ (1913 - 1974) が、「スパゲティミートソース」として店で出したのが日本初という説がある[4]

1959年、キユーピーが独立した缶入り商品としてこのソースを発売[5]したことが、家庭によりミートソースを普及させる下地を作った。これに追随する形でスパゲッティ・ソースの販売が各社で行なわれ、レトルト食品中心にバラエティーを極める現在でも、未だミートソースの人気は衰えていない。

食べる際には、パルメザンチーズタバスコをかけることが多い。家庭料理としては、麺をナポリタンのように炒めたり、ソースにトマトケチャップウスターソースで味をつけることも珍しくない。

画像[編集]

脚注[編集]

  1. ^ カフェ・ド・エルサイトウ[1]
  2. ^ グルメ情報サイト・イタリア料理特集のソース[2]
  3. ^ a b 特産グルメ・ボローニャ県公式ページ[3]
  4. ^ 「兵庫人 挑む」第9部 われら地球人 - 神戸新聞、2007年12月23日
  5. ^ よくある質問 キユーピーミートソースの歴史について キユーピーweb

関連項目[編集]