ナポリタン

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ナポリタンの一例。後方右側に粉チーズ、中央はタバスコ

ナポリタンは、ナポリの料理スパゲティナポレターナを模倣し、日本で独自進化したパスタ料理[要検証 ]

概要[編集]

イタリアの港町ナポリではナポリタンソース(Ragù napoletano)をスパゲティに絡めたものをスパゲティ・アッラ・ナポレターナドイツ語版(Spaghetti alla Napoletana)と呼び、フランススイスドイツにもほぼ同名の料理がある。日本にも当該料理が伝わったが、戦中戦後の情勢による制限や日本人の好みに合わせる創意工夫の末、段階的に変化を遂げた。 日本パスタ協会おすすめレシピ[1]によると、スパゲッティベーコンタマネギピーマントマトを具材にトマトケチャップをからめ、炒めて作る。ベーコンはハムウインナーソーセージ等に置き換わることがある。好みでタバスコ粉チーズをかける。 庶民的な食べ物であるためナポリタンの定義には幅があるが、クックパッド[2]では、トマトケチャップを使用したスパゲティ一般をナポリタンのカテゴリに置いていることからも分かる通り、ナポリタンはケチャップで炒めたスパゲッティであるといった部分は衆目の一致するところであろう。

喫茶店風ナポリタンでは、麺をやわらか目に茹でて湯を吸わせ、サラダ油で和えて冷蔵庫で一晩置く。客の注文が入ってからケチャップ、具とともにフライパンで炒めつつ再加熱する。油で和えるのは麺と麺がくっつくのを防止するためであり、麺に水を吸わせるのは、冷蔵保存と再加熱時に水分が飛んで麺が乾燥するのを予防するためである[3]。 日本経済新聞のコラム「食べ物新日本奇行」でナポリタンに関する討論が行われたことがあった。この中で編集委員の野瀬泰申は、麺を茹でおいて客の注文が入ってから再加熱する(立ち食い蕎麦と同様の方式)調理法は、イタリア移民が少ない地域では世界的に行われていることを指摘した上で、提供までの時間短縮の目的であると結論付けている[4]。 なお、パスタをフライパンに入れてソースとからめるのはパスタ調理では一般的なプロセスであって、ナポリタン特有のものではないが、汁気が飛ぶまで炒めるのは、ほかのスパゲッティソースでは類を見ない。

起源と歴史[編集]

そもそもスパゲッティ・アッラ・ナポレターナは、トマトとバジルを煮込んだソースをスパゲッティに絡めた料理である[5][6][7]。 ソースは、ニンニクの香りを移したオリーブ油にトマトとバジルを加えて煮込み、濾し器で濾して皮と種を取り除く。 これと同一のレシピであるトマトとバジルのソースは、イタリア料理においては「トマトソース」または「ポモドーロソース」という名で呼ばれる [8][9] [10][11]。 ナポレターナは、現在の(バブル期に本格イタリア料理が流入した以降の)日本では「トマトソースのスパゲッティ」「ポモドーロソースのスパゲッティ」と言う名前で出されるものと同じであり、ケチャップ入り焼きうどんとも言うべき喫茶店風ナポリタンとは別のものである。

トマト、大西洋を渡る[編集]

トマトが新大陸からスペイン経由でナポリに伝わったのは1554年のこと[12]。 ナポリはシチリアとともにハプスブルク朝スペインに支配されていたので、スペインを通じて新大陸の食材が手に入りやすかったのだ[13]

トマトソースのパスタはナポリには17世紀末には存在していた[14]。 歴史的にトマトベースのソースを記した最初のイタリア料理書は、イタリア人シェフ アントニオ・ラティーニが著し1696年に2巻本で発行されたLo Scalco alla Moderna 「近代的家令」である[15]。 ラティーニは在ナポリスペイン副王の宰相に家令として仕えた人物である[16][17]。 ラティーニの記した「スペイン風トマトソース」は、皮をむいて刻んだトマト、タマネギ、胡椒、イブキジャコウソウ、ピーマンを混ぜたものであった[18]。 ナポリでは17~18世紀頃にかけてトマトソースでスパゲッティを食べる習慣が普及したのだが、トマトソースはナポリとその近郊でしか食べることができなかった[19]。 そういう訳で、他の都市の者はトマトソースをナポリ風(ナポレターナ)と呼んだが、そして、当のナポリ人はこのトマトソースを単に la salsa 「ソース」と呼んだ。ナポリにあったトマトソースのスパゲッティがフランスに伝わりスパゲッティ・ナポリテーヌ spaghetti napolitaineと呼ばれるようになった[14]

高級西洋料理としてのスパゲッティ・ア・ラ・ナポリテーヌ[編集]

明治期の西洋料理レストランでは、フランスで西洋料理を学んだコックが多かったため、パスタは最初はベシャメルソースを使ったグラタンのようなフランス料理として調理されていた[14][20]。トマトソースが日本に伝わると、トマトソースのスパゲッティはフランス料理「スパゲッティ・ア・ラ・ナポリテーヌ」として出された[21]。材料は輸入に頼るしかないので、ホテルや高級レストランでのみ扱われる高級料理だった[14]。本稿で登場する三越百貨店やニューグランドホテルも、戦前は正装していく場所であって[22]、いずれも申し分なく高級料理店である。 銀座・煉瓦亭には大正10年にはイタリアンというメニューがあった。外国航路のコックが陸に上がって伝えたものという。これはトマトピューレを用いたソース(すなわちナポリタンソース)である[23]から、それなりの厨房設備と人手が無ければ出せない高級西洋料理のほうだったと思われる。

大正時代には日本海軍においてトマトケチャップを使ったパスタ料理が供食されていたが、マカロニにトマトソースとチーズをかけてオーブンで焼くもの[24]であり、フランス料理のキャセロールに近いスタイルのものであった。

古川ロッパの日記[25]昭和9年12月22日の記載に、三越の特別食堂でナポリタンを食したことを記している。ナポリタンの名称で提供されたものでは現時点では日本最古の記録である。ただし、ロッパは「汁気が切れていない」と批評しているので、汁気が飛ぶまで炒める戦後の喫茶店風ナポリタンとは異なる、ポモドーロソースに近いものだったかもしれない。[26]

ナポリ人、大西洋を渡りケチャップに遭う[編集]

一方、ナポリからニューヨークに移住した移民たちは、ニューヨークでは祖国のように新鮮なトマトが手に入らないので、トマトソースの代わりにケチャップをパスタソースに使った。これがナポリタンと呼ばれた[27]。 ここにおいて、ナポリタンという同じ名称を持ちながら異なる内容の料理が太平洋をはさんで同時に存在することとなった。

イタリアからアメリカへの移民はナポリ近傍のカンパーニュ地方、およびシチリア出身者が多かった。移民たちは母国から輸入したパスタを食べていたが、その食文化はそれ以外のアメリカ人に広まることはなかった。 第二次世界大戦以前のアメリカ合衆国では、一般のアメリカ人がパスタを知るのは、本格的なイタリア料理店からではなく、安価な缶詰スパゲッティからであった[28][4]。 ところが、缶詰のスパゲッティは缶詰食品の必然としてたっぷりとしたソースにスパゲッティが浸かっており、特に具は入っておらずバジルも使っていない。ソースは砂糖で甘味を増してあり、さらにコーンスターチでとろみを付けてある[29]。 缶詰スパゲッティはデュラム小麦ではなく薄力粉で打った麺なので、アメリカ人はコシの無い軟らかい麺に慣れ親しむことになった [28] 映画『バンド・オブ・ブラザーズ』では缶詰スパゲッティを支給されたイタリア系アメリカ人の歩兵が、ケチャップ和えスパゲッティは認めないと不平を述べる描写があるとおり、本品はおおむねケチャップ和えと言って差し支えない代物である。 このコシの無いケチャップ漬けスパゲッティが、のちにGHQと共に日本に伝わることになる[27]

センターグリルのケチャップナポリタン[編集]

野毛「米国風洋食 センターグリル」は昭和21年の開業時よりナポリタンにケチャップが使用されていた[30](横浜ニューグランドの戦後営業再開は昭和27年)。

横濱ホテルニューグランドのナポリタン[編集]

横浜山下町にあるホテルニューグランド第4代総料理長高橋は、ナポリタンは第2代総料理長入江茂忠が戦後考案したと述べている[31][32]。入江は、進駐軍の兵士が食べる具なしケチャップスパゲッティの粗末さを見るに見かねて、生トマト、タマネギ、ピーマンとハムの細切れ等を入れたスパゲッティを考案したという[31]。 しかし、入江料理長は、亡くなるまで「自分が発案した」と公言することがなかった。家族や周囲も入江が亡くなった数年後に上記文献に記載されるまで、入江がナポリタンの考案者であると考えることはなかったという[要出典]

入江のナポリタンはケチャップ和えではなく生トマトとトマトピューレを使ったソース[33][34](すなわちナポリタンソース)である以上、ケチャップ入り焼きうどんと言うべき喫茶店風ナポリタンに到達していないことは明らかである。また、スパゲッティ・ナポリテーヌの名を持つ料理は戦前にも存在していることから、師であるサリー・ワイルからスパゲッティ・ナポリテーヌについて教わっていたとも考えられる[14]。 しかしその一方で7割方茹でたパスタを冷まし、5時間以上放置した上で湯通しすることで麺のもっちりした食感を出す、といった日本向けの工夫は入江の功績と見做されるものである[35]。また、櫛切りのタマネギとピーマン、マッシュルームが入るのは入江以前に見ることはできないので、戦後スタイルの具だくさんナポリタンを確立したのは入江だと言ってよいだろう。

上野は、アメリカ合衆国のスパゲッティ・ウィズ・ミートボールがナポリタンのルーツであり、それが戦後の占領軍を通じて伝わったものと推定している[36]

日本独自の路線[編集]

国産化と安価材料への代替による普及[編集]

終戦直後の日本では食糧は政府の統制下にあったが、昭和27年、食糧事情の好転を受けて統制が一部解除され、製粉業は自由に原料を買い取って製粉できるようになった[37]。 昭和29年にイタリアからパスタ自動製造機が輸入されたのをきっかけに国産パスタが量産できるようになり、パスタが一般にも浸透していった[38]

昭和29年(1954)3月に日米は日米相互防衛援助協定(Mutual Security Act, MSA)に調印し、大量のアメリカ合衆国産小麦を受け入れることとなった。国内農業保護の観点から反対する意見も出たが、昭和28年に凶作があり、食糧管理法を厳格に運用しても計画の50%ちょっとしか米穀が供給できない状況下での決断であった[39]。 米国小麦の受け入れ開始と前後して、昭和31年、日本食生活協会がオレゴン小麦栽培者連盟の契約により、キッチンカーを使った栄養指導を開始。キッチンカーで津々浦々を巡り、主婦層に直接、粉食推進、油摂取拡大による栄養改善を指導した[39][40]。 キッチンカーの献立には小麦と大豆を使うことが米国側からの条件であったので、パンはもちろんのこと、スパゲッティ、パンケーキ、ドーナッツなど小麦粉と油を使う料理が実演とともに無料でふるまわれた[41]。 キッチンカーで紹介されたスパゲッティがナポリタンであったかどうかは文献からは分からないが、ソース料理が炒め物へと化けることによって、高級西洋料理であったスパゲッティがフライパンで簡単に作れる家庭的なお惣菜に変わっていくのはこの時期であったと考えてよいだろう。焼きそばやたこ焼きといった粉モン文化が急拡大するのも、この時期に一致する。 ナポリタンは焼きうどん同様の油で炒める調理法が取り入れられたものと考えられる[14]

しかしながら、ここでアメリカ合衆国から輸入されたメリケン粉は薄力粉であった。もともとオレゴン州で獲れる小麦はウェスタンホワイト種という軟質小麦であったためだ。アメリカ合衆国にもデュラム小麦が無いわけではなかったが、その産地はロッキー山脈より東側の中西部諸州に限られており、日本向けに太平洋側へ輸送するのはコスト面で無理だった[42]。薄力粉でスパゲッティを打ったところでグルテンが少ないためコシのある麺にならない。ナポリタンで使うスパゲッティが軟らかいのは、原料の小麦の違いによる必然であった[14][43]。 アメリカ合衆国からのデュラム小麦の輸入は昭和40年代中ごろに一時期だけ実施された[40]が、現在は輸入していない[44]

昭和30年代になると国産スパゲティーが開発された。そこで販売促進のデモンストレーション用に調理が比較的簡単なメニューとしてナポリタンが選ばれ、さらに学校給食のメニューにも取り入れられるなどしたため、ナポリタンの知名度は急速にアップした[45][14]。当時トマトピューレは庶民の手には入り難く庶民には肉も高価であったため、代用としてケチャップと安価な赤い色のウインナー魚肉ソーセージ等を使う調理法が生みだされ、現在の一般的なナポリタンが確立された。このナポリタンのあらかじめ茹置きした麺をフライパンで味付けしながら炒め直しする調理法は簡便なことから、ナポリタンは給食以外にも家庭、喫茶店及び学食などの庶民的定番メニューとして親しまれて、全国的に定着していった。また調理スペースが手狭な列車の食堂車や軽食堂などでは、同様の理由からレトルトの業務用ミートソースが開発されるまでスパゲティーといえばもっぱらナポリタンが供食されていた[46]

バブル期のパスタ料理多様化[編集]

飲食店におけるスパゲティはミートソースかナポリタンの2種類しかないことがほとんどだったが[47]、80〜90年代の「イタメシブーム」によって多種多様な本格的パスタが紹介され、日本でも様々な本格的パスタが食べられるようになるに伴い、ナポリタンの人気は陰りを見せ、個人経営の喫茶店の減少とも相まってナポリタンを供食する飲食店は以前より減っていた。 一方で、洋食メニューや弁当の付け合わせなどにもケチャップ味のスパゲティは定番として定着した。

人気再燃[編集]

近年、懐かしさや目新しさを求め、単体料理としてのナポリタン人気が再燃している[48]

コンビニエンスストアの弁当やレトルト・冷凍食品として販売されるなどの展開もみられるようになった。

地域バリエーション[編集]

諸外国事情[編集]

イタリア・ナポリ[編集]

パスタにナポリタンソースを絡めた「スパゲティ・ナポレターナ」(Spaghetti Napoletana)と呼ばれる料理がある[要出典]。バジルとチーズをかけることが多いが、米国生まれのトマトケチャップを味付けの主役に使用することはまずない。

西欧諸国・アメリカ[編集]

イタリアのスパゲティ・ナポレターナ(Spaghetti Napoletana)と同様の同名(綴り多様性あり)料理がある[要出典]

中国[編集]

中国では、ナポリタンというとミートソースが出ることがある[要出典]


パスタ以外[編集]

ナポリタンアイスクリーム

カクテル[編集]

ホワイトキュラソー、オレンジキュラソー、ホワイトラムを使用したカクテル「ナポリタン」が存在する[51]

このほか、見た目も色も材料も異なる複数のカクテルが「ナポリタン」と呼ばれている [52] [53] [54]

アイスクリーム[編集]

チョコ、バニラ、ストロベリーの3種を並べたアイスクリームをナポリタンアイスクリームと呼ぶ(Neapolitan ice cream)。

脚注[編集]

  1. ^ 日本パスタ協会
  2. ^ クックパッド
  3. ^ 日本経済新聞「食べ物新日本奇行」
  4. ^ a b 日本経済新聞「食べ物新日本奇行」シーズン4第10回
  5. ^ https:www.youtube.com/watch?v=Scdo8wvZzpE Youtube Stefano Barbatoの動画]
  6. ^ 岡田哲「コムギの食文化を知る事典」東京堂出版2001年、p201-202
  7. ^ 岡田哲「コムギ料理探究事典」東京堂出版1999年、p.173-174
  8. ^ 「スパゲティ・ピザ」成美堂出版1999年、pp.42-43
  9. ^ 落合務「決定版 落合務の基本のイタリアン」講談社2007年3月、p.32
  10. ^ 片岡護「イタリア料理の基本II」新星出版社pp.10-11
  11. ^ 上村泰子「おいしいソース人気のタレドレッシング」成美堂出版1999年、pp.16-17
  12. ^ 池上俊一「パスタでたどるイタリア史」岩波ジュニア新書699、p.69
  13. ^ 池上俊一「パスタでたどるイタリア史」p.63-64
  14. ^ a b c d e f g h 澁川祐子「ニッポン定番メニュー事始め」彩流社2013年9月、pp.38-45
  15. ^ Elizabeth David, Italian Food (1954, 1999), p 319, and John Dickie, Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food, 2008, p. 162.
  16. ^ Alan Davidson, "Europeans' Wary Encounter with Tomatoes, Potatoes, and Other New World Foods" in Chilies to Chocolate: Food the Americas Gave the World, (University of Arizona Press) 1992.
  17. ^ [http://www.foodtimeline.org/foodsauces.html#tomato Origins of Italian tomato sauce Foodtimeline.org. Retrieved 23 April 2011
  18. ^ 池上俊一「パスタでたどるイタリア史」岩波ジュニア新書699、p.84-85
  19. ^ 片岡義男「ナポリへの道」東京書籍、p.152
  20. ^ [http://www.touyouken.co.jp/archives/images/2012/FLASH/index.html 「料理王国」2012年11月号「大特集日本のイタリア料理100年史」pp.2-3]
  21. ^ 片岡義男「ナポリへの道」東京書籍2008年
  22. ^ 三宅艶子「ハイカラ食いしんぼう記」じゃこめてい出版1980年、p.214
  23. ^ 上野『ナポリタン』、p.18
  24. ^ 上野『ナポリタン』、pp.24-25
  25. ^ 古川ロッパ 昭和日記 戦前篇
  26. ^ 編集者注:ロッパは「淡々とうまい」とも記しているが、もったりと甘い喫茶店風ナポリタンとは関連づけにくい描写である。
  27. ^ a b 服部幸應監修、FM NACK5編『服部幸應の「食のはじめて物語」』講談社2009年4月
  28. ^ a b 石毛直道「文化麺類学ことはじめ」フーディアム・コミュニケーション1991年、p.250-251
  29. ^ ハインツ公式ウェブサイト
  30. ^ 雑誌『横浜ウォーカー』2013年6月号
  31. ^ a b 高橋清一「横浜流 すべてはここから始まった」東京新聞出版局2005年7月,pp.52-53
  32. ^ 上野『ナポリタン』、pp.29-30
  33. ^ All About 洋食の元祖は横浜にあり
  34. ^ 上野『ナポリタン』、p.28
  35. ^ 菊地武顕『あのメニューが生まれた店』平凡社・83頁
  36. ^ 上野『ナポリタン』、pp.12-15
  37. ^ 長尾精一編、財団法人製粉振興会「小麦粉の魅力」平成20年、p.62
  38. ^ 長尾「小麦粉の魅力」、p.73
  39. ^ a b 岸康彦「食と農の戦後史」日本経済新聞社1996年
  40. ^ a b 高嶋光雪「アメリカ小麦戦略」家の光協会p.174
  41. ^ 鈴木猛夫『「アメリカ小麦戦略」と日本人の食生活』藤原書店p.57-61
  42. ^ 高嶋光雪「アメリカ小麦戦略」家の光協会、p.128-129
  43. ^ 日本経済新聞「食べ物新日本奇行」
  44. ^ 長尾「小麦粉の魅力」、p.47
  45. ^ 上野『ナポリタン』、pp.53-54,131
  46. ^ 上野『ナポリタン』、p.103
  47. ^ 21世紀研究会・編『食の世界地図』108P 文藝春秋
  48. ^ “ナポリタン、人気は鉄板…懐かしさと目新しさ”. YOMIURI ONLINE (読売新聞社). (2013年4月20日). オリジナル2013年5月20日時点によるアーカイブ。. http://web.archive.org/web/20130520152438/http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/news/cooking/20130413-OYT8T00288.htm 
  49. ^ 上野『ナポリタン』、p.68
  50. ^ 上野『ナポリタン』、pp.55-56
  51. ^ 上野『ナポリタン』、pp.106-109
  52. ^ http://www.instructables.com/id/Neapolitan-Cocktail/
  53. ^ http://www.foodnetwork.com/recipes/the-neapolitan-recipe/index.html
  54. ^ http://www.sheknows.com/recipes/neapolitan-cocktail

参考文献[編集]

  • 上野玲『ナポリタン! I'm crazy in Naporitan spaghetti!』扶桑社 2004年11月 ISBN 4594048323、文庫 小学館 ISBN 4094187022
  • 澁川祐子『ニッポン定番メニュー事始め 身近な食べもののルーツを探る。』彩流社 2013年9月 
  • 高橋清一『横浜流 すべてはここから始まった』東京新聞出版局 2005年7月

関連項目[編集]

外部リンク[編集]