サリー・ワイル

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サリー・ワイルSaly Weil 1897年 - 1976年)はスイス出身の料理人。 横浜ホテルニューグランドの初代総料理長。日本の西洋料理界に数々の革新をもたらした。 ワイルがいなければ、日本の西洋料理界の発展は数十年遅れただろうといわれる。

来歴[編集]

ユダヤ系の家庭に生まれ育つ。オランダ、スイス、フランスなど、ヨーロッパ各地のレストランで修業し、料理長となる。また、オランダ船のコックを務めていたこともあったので、イタリアやギリシャなど地中海料理も詳しかった。 1927年に、横浜ホテルニューグランドの開業にあたり、支配人アルフォンゾ・デュナンの推薦により、パリのホテルから招かれて来日。横浜ホテルニューグランドの初代料理長として、約20年間にわたり、日本に本場の西洋料理を伝え、多くの弟子を残した。


ニューグランド時代[編集]

ワイルは、ヨーロッパ各地での経験を活かして、フランス料理に限らず各国の名物料理を日本に紹介し、ア・ラ・カルト方式を日本のホテルではじめて導入するなど、様々な新しい試みを行なった。 (今では考えられないことだが、当時の日本のホテルではコース料理しか注文できなかった)

またワイルは、「どんなにいい料理を作っても、サービスの態度一つで美味しくも不味くもなる」と言い、自ら客席に赴き、接客し、注文も受け、顧客の要望に応じてどんな料理でも用意し、それまで厨房から一歩たりとも出ることを考えなかった日本のコック達に衝撃を与える。今日ではよく見られる、ローストビーフをシェフが客席を回って手切りしてサーブするスタイルは、ワイルが初めて行った。 また、ドリアの考案者であり、この料理は、「体調が優れないからのど越しの良いもの」という顧客の要望でワイルが即興で創作したものだった。ワイルが作った当時のドリアは今日でもニューグランドの名物料理となっている。

さらにワイルは、自分の技術を秘匿し、一つのセクションだけでチーフとなっていく日本の厨房のしきたりを廃し、全ての調理技術を公開し、一人のコックが全てのセクションを覚えるローテーション制を導入したために、多くの優れたコックが育った。 また、西洋料理を理解するには料理の原書を読む必要があり、それには語学が大切だと言い、コック達に語学学校に通うことを奨励したので、ニューグランドでは見習いコックであっても語学学校に通う日は厨房の仕込みや掃除も免除された。 これは、丁稚奉公的なしきたりの強い当時のレストランの厨房では考えられないほど革新的なことだった。 (ワイル自身は、ドイツ語フランス語を得意とし、英語と日本語も多少話すことができた)

門下には、日活国際ホテルの調理長となり、東京オリンピックでは選手村の料理長達のリーダーを務めた馬場久ニューグランドの二代目総料理長となる入江茂忠ホテルオークラの総料理長となる小野正吉プリンスホテル系のホテル全体の総料理長となる木沢武男、札幌パークホテルの料理長となる本堂正巳、銀座『みかわや』の渡仲豊一郎、銀座『エスコフィエ』の平田醇など、数多くの名料理人を輩出した。 また、東京都文京区春日のフランス菓子専門店"エスワイル"(S. Weil)は、彼の弟子である大谷長吉が開いた店であり、この店名のエスワイルとは、恩師であるサリー・ワイルのニューグランド時代でのあだ名である。 なお、この店からは、帝国ホテルの製菓部長となる加藤信(現・二葉製菓学校校長)をはじめ、横溝春雄(『リリエンベルグ』)、吉国奈緒美(『ボンヴィボン』)など、多くの名菓子職人を輩出した。    

料理の特徴[編集]

ワイルは、当時フランスの料理界を席巻していた、フランス料理界の帝王オーギュスト・エスコフィエの料理に傾倒していたといわれる。エスコフィエは近代フランス料理の完成者といえる存在であり、フランスではエスコフィエ以降料理が一変した。 しかし遠く離れた日本では、依然前時代のフランス料理しか存在せず、唯一秋山徳蔵のみ、1909年に単身渡仏してエスコフィエから料理を直接学んだことがあったが、帰国後に皇室の料理番となったため、一般にその技術は伝播しなかった。 一方、日本のホテルの最高峰である帝国ホテルでも、エスコフィエの技術が導入されるのは、1928年に石渡文治郎が渡仏してエスコフィエに師事し、帰国して第八代総料理長となる1929年以降なので、いかにワイルが当時の日本の料理界において革新的な存在であったかがわかる。

エスコフィエの料理をベースに、子羊のクリーム煮(スイス)、パスタやピカタ(イタリア料理)、ウィンナ・シュニッツェル(オーストリア)、ハンブルク風ステーキ(ドイツ)、ビーフ・ストロガノフ(ロシア)、ローストビーフ(イギリス)といった料理を出していたという記録や証言もあり、ヨーロッパ各国の郷土料理にも長じていたといわれる。

ただ、ニューグランドでは、メイン・ダイニングの他にグリルルームと二つのレストランがあり、東京にもニューグランドの支店を出していたため、ワイルは毎日横浜と銀座を往復し、メニューを指示し味の確認をしては客席に顔を出してと非常に多忙だったという。そのため、メイン・ダイニングは内海藤太郎(後に荒田勇作に代わる)、グリルルームは山本政孝、東京ニューグランドは戸村誠蔵と、それぞれ日本人料理長を置き、実際に厨房の調理作業を取り仕切っていたのは日本人だったという。

また、本場のシェフが総料理長になるという話を聞きつけて、各地から腕に覚えのあるコックがニューグランドに入社し、元帝国ホテル第四代総料理長の内海藤太郎を筆頭に、山本政孝、荒田勇作、戸村誠蔵、前田忠三、飯田進三郎、木村健蔵、馬場久、入江茂忠、大谷長吉、林久次、木沢武男、小野正吉、水口多喜男、本堂正巳、平田醇、渡仲豊一郎など、後の西洋料理界をリードする名料理人がニューグランドの厨房に結集していた。

戦後 ~スイス・パパとして~[編集]

ワイルは、ユダヤ人であったため、第二次大戦末期に軽井沢に軟禁される。 終戦後解放されたが、ホテルGHQに接収されたため職場への復帰は叶わず、スイスに帰国した。 しかし、ワイルを尊敬する弟子達のはからいで来日し、約一ヶ月にわたって歓待を受けた。その期間の滞在費はすべて弟子達の寄金によるものだったという。

これに感激したワイルは、終戦後、日本人が敗戦国民として個人的な海外渡航が厳しく制限されていたことを憂いて、自らが窓口となって日本人コックの西欧留学の道作りに奔走。 日本側では、ニューグランド時代にワイルの補佐を務めた副料理長の荒田勇作が窓口となって国際調理技術協会を結成してワイルのもとに日本人コックを送り出し、ワイルがヨーロッパでの受け入れレストランを用意することで、日本人コックの海外修行が実現する。 ここでのワイルの最大の功績は、受け入れ先のレストランでは研修生ではなく、れっきとした「コック」扱いで給料を貰え、しかも「労働証明書」の交付をワイルが手配したことである。 この「労働証明書」があると、自力で他のレストランに移ることが可能になり、ワイルが最初に紹介したスイスのレストランを入口にして、スイス国内の他のレストランや、フランスのホテル・レストランに移ることができた。  

ここから何人もの日本人コックが渡欧することになるが、修行先のホテル・レストランにおいて、ワイルが紹介した日本人コック達の評判が良かったため、ワイルの仲介で、国際調理技術協会はヨーロッパ十六カ国司厨士連盟への加入が認められ、これ以降、日本人コックの西欧修行が容易になり、「スイス司厨士派遣団」としてスイスホテル協会を受け入れ先に、多くのコックが渡欧した。 そこでワイルは、到着した日本の若い料理人のヨーロッパ留学の世話をし、「スイス・パパ」として慕われた。 こうして海外修行を終えたコック達が1970年代に帰国して、日本にフレンチブームを巻き起こすことになる。 このルートで渡欧した代表的なシェフとしては、加藤信(帝国ホテル製菓部長)、井上旭(『シェ・イノ』)、今井克宏(『三鞍の山荘』)、大庭巌(ホテルオークラ料理長)、東敬司(『シェ・アズマ』)など、いずれも現在のフランス料理界を代表するシェフである。

晩年[編集]

こうした、日本の西洋料理界の発展に寄与した功績が評価され、1973年、日本から勲五等瑞宝章を授章。 しかし本国スイスでは、世界料理コンクールの審査員を務めるなど一定の評価を得てはいたものの、帰国した時はすでに50歳を過ぎていたことと、ヨーロッパのフランス料理はヌーベル・キュイジーヌの普及による転換期に来ており、エスコフィエ式の料理は時代遅れになっていたこともあって、仕事には恵まれなかったという。 

1976年、癌で亡くなり、なきがらはベルン郊外のユダヤ人共同墓地に葬られた。 ここには、ワイルに最も可愛がられた弟子の一人である馬場久が一度訪ねている。 また馬場は、「ワイルさんに出会っていなければ今の自分はなかった」と晩年に語り、終生ワイルへの恩を忘れなかったという。

参考文献[編集]