ブルーチーズ

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ブルーチーズの一種、スティルトン

ブルーチーズ英語:blue cheese、フランス語:bleu)は、牛乳もしくは乳をもとに作られるチーズの一種であり、アオカビ(青黴)によって熟成を行うナチュラルチーズ。語源は青を表すフランク語の blao という説と[1]、凝固させるという意味のプロヴァンス語 broussa という説がある[2]

用いられるアオカビはブルーチーズの種類ごとにそれぞれ異なる。

特徴[編集]

カマンベールのようなシロカビ(白黴、Penicillium candida [3])熟成タイプのナチュラルチーズと違い、ブルーチーズは表面ではなく内部にカビ(黴)を繁殖させる。 カビの生育のためには空気が必要なので、カード(凝乳)を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保する。 さらに、針などで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図る。

また、一定の塩分濃度も必要なので比較的塩辛く、そのため、そのまま食べる場合にはマスカルポーネリコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、もしくは、無塩バターを混ぜることもある。

代表的ブルーチーズ[編集]

ブルーチーズには数多くの種類が存在するが、代表的なものはフランスロックフォールイタリアゴルゴンゾーライングランドスティルトンであり、これらを日本では俗に「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともある。

このうち、ロックフォールは羊乳を原料としており、ゴルゴンゾーラとスティルトンはともに牛乳から作られる。 また、ブルーチーズは種類によって用いられるアオカビの種類も異なるが、ここに挙げた3種類であれば、ロックフォールとスティルトンは Penicillium roqueforti [4]のみ。ゴルゴンゾーラでは Penicillium glaucum [5]等、数種がこれに加わる。

その他のブルーチーズ[編集]

ダナブルー(デンマーク)、フルム・ダンベール(フランス)、カンボゾーラ(ドイツ)、メイタグ(アメリカ)、ブルー・ドーヴェルニュ(フランス)

脚注[編集]

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  1. ^ 日仏料理協会編 『フランス 食の事典(普及版)』 株式会社白水社2007年、577頁。ISBN 978-4-560-09202-6 
  2. ^ 前掲 (日仏料理協会 2007, p. 597)
  3. ^ 日本語慣習読み:ペニシリウム・カンジダ。学名音訳:ペニキルリウム・カンディダ。
  4. ^ 日本語慣習読み:ペニシリウム・ロックフォルティ。学名音訳:ペニキルリウム・ロクェフォルティ。
  5. ^ 日本語慣習読み:ペニシリウム・グラウクム。学名音訳:ペニキルリウム・グラウクム。

関連項目[編集]