ブルーチーズ
ブルーチーズ（英語：blue cheese、フランス語：bleu）は、牛乳もしくは羊乳をもとに作られるチーズの一種であり、アオカビ（青黴）によって熟成を行うナチュラルチーズ。
用いられるアオカビはブルーチーズの種類ごとにそれぞれ異なる。
目次 |
特徴[編集]
カマンベールのようなシロカビ（白黴、Penicillium candida [1]）熟成タイプのナチュラルチーズと違い、ブルーチーズは表面ではなく内部にカビ（黴）を繁殖させる。 カビの生育のためには空気が必要なので、カード（凝乳）を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保する。 さらに、針などで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図る。
また、一定の塩分濃度も必要なので比較的塩辛く、そのため、そのまま食べる場合にはマスカルポーネ、リコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、もしくは、無塩バターを混ぜることもある。
代表的ブルーチーズ[編集]
ブルーチーズには数多くの種類が存在するが、代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イングランドのスティルトンであり、これらを日本では俗に「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともある。
このうち、ロックフォールは羊乳を原料としており、ゴルゴンゾーラとスティルトンはともに牛乳から作られる。 また、ブルーチーズは種類によって用いられるアオカビの種類も異なるが、ここに挙げた3種類であれば、ロックフォールとスティルトンは Penicillium roqueforti [2]のみ。ゴルゴンゾーラでは Penicillium glaucum [3]等、数種がこれに加わる。
その他のブルーチーズ[編集]
ダナブルー（デンマーク）、フルム・ダンベール（フランス）、カンボゾーラ（ドイツ）、メイタグ（アメリカ）、ブルー・ドーヴェルニュ（フランス）
