ブルーチーズ

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ブルーチーズの一種、スティルトン

ブルーチーズ英語:blue cheese、フランス語:bleu)は、牛乳もしくは乳をもとに作られるチーズの一種であり、アオカビ(青黴)によって熟成を行うナチュラルチーズ。語源は青を表すフランク語の blao という説と[1]、凝固させるという意味のプロヴァンス語 broussa という説がある[2]

用いられるアオカビはブルーチーズの種類ごとにそれぞれ異なる。

特徴[編集]

カマンベールのようなシロカビペニシリウム・カメンベルティPenicillium camemberti)熟成タイプのナチュラルチーズと違い、アオカビ(ゴルゴンゾーラではPenicillium galaucum等、ロックフォール、スティルトンではPenicillium roqueforti)を使い、表面ではなく内部にカビを繁殖させる。 カビの生育のためには空気が必要なので、カード(凝乳)を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保する。 さらに、針などで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図る。

また、一定の塩分濃度も必要なので比較的塩辛く、そのため、そのまま食べる場合にはマスカルポーネリコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、もしくは、無塩バターを混ぜることもある。

代表的ブルーチーズ[編集]

ブルーチーズには数多くの種類が存在するが、代表的なものはフランスロックフォールイタリアゴルゴンゾーライングランドスティルトンであり、これらを日本では俗に「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともある。 このうち、ロックフォールは羊乳を原料としている。

ブルーチーズの一覧[編集]

国別に分類する[3]

アメリカ
メイタグ
イギリス
シュロップシャー・ブルー
ウェンズリーデール・ブルー
スティルトン
イタリア
ゴルゴンゾーラ
スペイン
カブラレス
ケソ・デ・バルデオン
デンマーク
ダナブルー
ドイツ
カンボゾーラ(ブルー・ブリー)
ノルウェー
ガンメルオスト
フランス
ブルー・デ・コース
ブルー・デュ・ヴェルコール=サスナージュ
ブルー・ドーヴェルニュ
ブルー・ド・ラクイーユ
フルム・ダンベール
フルム・ド・モンブリゾン
ブレス・ブルー(ブルー・ド・ブレス)
ペルシエ・ド・ラ・オート=タランテーズ
ペルシエ・ド・ラ・タランテーズ
ペルシエ・ド・ティニュ
ロックフォール

脚注[編集]

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  1. ^ 日仏料理協会編 『フランス 食の事典(普及版)』 株式会社白水社2007年、577頁。ISBN 978-4-560-09202-6 
  2. ^ 前掲 (日仏料理協会 2007, p. 597)
  3. ^ 本間るみ子; 増井和子; 山田友子、文藝春秋編、 『チーズ図鑑』182巻 (7版) 株式会社文藝春秋〈文春新書〉、2009年、224-225頁。ISBN 4-16-660182-2 

関連項目[編集]